Recette de pâtes grecques pastitsio dans une poêle (makaronia tou fournou chypriote)

S’appuyant sur son héritage grec-chypriote, l’écrivain culinaire Georgina Hayden a rendu ses recettes traditionnelles préférées plus rapides et plus adaptées aux familles.

Georgina Hayden

16 janvier 2025

Sauvegarder

Vous avez atteint votre nombre maximum d’éléments enregistrés.

Supprimez des éléments de votre liste enregistrée pour en ajouter d’autres.

J’ai compris

Mais le titre de son quatrième livre de cuisine, grec: Recettes quotidiennes aux racines grecquesrévèle qu’elle enfreint parfois les règles dans la cuisine.

«J’essaie toujours de trouver des moyens de préparer plus rapidement des plats traditionnels mais certes laborieux», écrit-elle dans l’introduction du livre.

Les versions simplifiées de plats grecs traditionnels de Georgina Hayden ont réussi le test du yiayia. Kristin Perers

Exemple concret ? Sa version simplifiée du pastitsio (voir ci-dessous), une cuisson de pâtes en couches classique que sa yiayia préparait en utilisant quatre moules.

Et même si elle ne voulait peut-être pas que le livre soit classé comme étant destiné à la famille, c’est le cas. Les recettes ont été testées sur et par des amis, des collègues et les critiques les plus sévères de tous – son yiayia, son père et ses jeunes filles. En voici trois à essayer.

Le ragoût, les pâtes et la sauce de ce pastitsio sont tous cuits dans la même poêle.Laura Edwards

Pastitsio à une poêle

Lorsque j’ai commencé à écrire ce livre, je me suis lancé un défi : rendre plus réalisables les plats grecs tant appréciés. Pastitsio (ou comme l’appellent les Chypriotes, makaronia tou fournou) n’est pas particulièrement délicat, mais il est laborieux. Il y a le ragoût mijoté, les pâtes cuites, puis une béchamel. Comment pouvons-nous supprimer cela? En réalisant le tout avec un seul moule. Vous avez bien lu. Un. Poêle. Ragu, pâtes et sauce. Bien sûr, ce n’est pas la même chose que le pastitsio classique en termes de couches et de drame. Mais je pense que cela a son propre attrait dramatique ; le tout est cuit dans une grande poêle, ce qui a l’air assez épique.

Ingrédients

• huile d’olive
• 500 g de viande hachée – idéalement du bœuf, peut-être aussi du porc
• sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 1 cuillère à café d’origan séché, plus une pincée
• ½ cuillère à café de cannelle moulue
• 2 cuillères à soupe de purée de tomates
• 250g de pâtes pastitsio, bucatini ou même penne (sans gluten si besoin)
• 1 litre de bouillon de bœuf
• 300 ml de crème fraîche
• 2 jaunes d’œufs
• 100 g de graviera, kefalotyri ou pecorino

Méthode

1. Vous aurez besoin d’une poêle large et profonde pour ce plat. Si vous n’en avez pas et que vous êtes sûr qu’il contiendra tous les ingrédients, préparez-le dans une grande casserole. Placez votre poêle sur feu vif et arrosez de quelques bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez le hachis dans la poêle et brisez-le bien avec une cuillère en bois. Assaisonnez généreusement et faites frire pendant 5 à 8 minutes, afin que tout liquide s’évapore et que le hachis commence à être croustillant.
2. Pendant ce temps, épluchez et hachez finement les oignons et l’ail. Lorsque le hachis commence à dorer, mélangez-le avec l’origan et la cannelle. Faites revenir encore 5 minutes en réduisant un peu le feu et en remuant le tout (ajoutez un peu d’huile d’olive supplémentaire si le mélange semble sec).
3. Incorporez la purée de tomates, faites frire pendant une minute ou deux, puis ajoutez les pâtes dans la poêle. Si vous utilisez des pâtes pastitsio ou des bucatini traditionnels, vous devrez peut-être couper certains morceaux en deux pour les insérer tous. Ils seront bien ajustés dans la poêle, mais essayez de tous les insérer. Versez dessus le bouillon de bœuf, assaisonnez et portez à ébullition. Couvrez la casserole, réduisez le feu à doux et laissez mijoter pendant 20 minutes en remuant une ou deux fois.
4. Pendant que les pâtes cuisent, mélangez la crème fraîche et les jaunes d’œufs. Râpez finement le fromage et incorporez-en la majeure partie avec une généreuse pincée de sel et de poivre. Lorsque vos pâtes sont prêtes, allumez votre gril à puissance élevée. Mélangez délicatement les pâtes et la sauce dans la poêle, en essayant de ne pas trop la déranger.
5. Versez le mélange de crème fraîche sur le dessus et saupoudrez du reste du fromage râpé ainsi que d’une pincée supplémentaire d’origan séché. Placer sous le gril, pas trop près des barres, et faire griller pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et bouillonnantes. Gardez un œil dessus car le temps que cela prendra dépendra de la force de votre gril. Retirer et laisser reposer au moins 5 à 10 minutes avant de servir.

Sert 4

Préparez cette simple tarte aux tomates à servir avec des boissons.Laura Edwards

Tarte Riganada aux anchois

La Riganada est une collation populaire à Céphalonie, et vous en trouverez des variantes dans toute la Grèce. Il s’agit généralement d’un morceau de pain rassis, de pain grillé ou d’une biscotte garnie de tomates assaisonnées et d’extras tels que des câpres, des olives, des sardines ou de la feta. Il contiendra toujours beaucoup d’origan, pour lequel le mot grec est ma chemised’où le nom.

Cette tarte est ma riff sur ce plat. J’aime le préparer avant de recevoir des gens. C’est simple et méditatif à préparer (aligner ces rangées de tomates) et c’est exactement le genre de chose que je veux grignoter en prenant un verre – salé de manière satisfaisante.

Ingrédients

• 400 g de tomates grappes mûres
• sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
• 1 oignon rouge
• 500 g de pâte feuilletée
• 1 gros œuf
• 30g d’anchois ou de sardines, à l’huile (ou câpres pour une version végétarienne)
• 1 cuillère à café d’origan séché
• huile d’olive (facultatif)
• quelques brins d’origan ou de basilic

Méthode

1. Préchauffer le four à 190°C chaleur tournante (210°C conventionnel) et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Tranchez finement les tomates avec un couteau bien aiguisé (je trouve qu’un petit couteau dentelé est préférable), pour qu’elles aient moins de 5 mm d’épaisseur. Placer dans une grande passoire et mélanger les tranches de tomates avec ½ cuillère à café de sel marin. Laissez la passoire dans l’évier. Épluchez et émincez finement l’oignon rouge. Étalez la pâte feuilletée en un rectangle d’environ 32 cm × 25 cm et marquez une bordure à 2 cm du bord. Transférer sur la plaque à pâtisserie tapissée.
2. Fouettez l’œuf avec un peu d’eau et badigeonnez deux fois le bord de la pâte. Disposez trois ou quatre rangées de tranches de tomates à l’intérieur du bord de la pâte, en les nichant dans les tranches d’oignon au fur et à mesure. Quand tout est cuit, déposez les anchois ou les câpres. Saupoudrer d’origan séché et arroser de deux cuillères à soupe d’huile de la boîte ou du pot d’anchois (ou utiliser de l’huile d’olive).
3. Mettez la plaque au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le bord soit entièrement doré et bien levé. Laissez refroidir la tarte, puis déchirez-y les feuilles d’origan ou de basilic et coupez-les en fines tranches. Servir à l’heure de l’apéritif — en gros, c’est vraiment sympa avec un verre de quelque chose de très froid et un peu pétillant.

Sert 8 comme collation

Utilisez du citron et de l’origan pour faire mariner le poulet, puis laissez le jus assaisonner le riz.Laura Edwards

Cuisses de poulet et riz en une seule casserole

Honnêtement, je ne pense pas qu’il existe une marinade de poulet que j’aime plus que le citron et l’origan, avec un assaisonnement approprié et beaucoup d’huile d’olive. Ici, ils font mariner le poulet, puis la marinade et le jus de poulet assaisonnent le riz.

Ingrédients

• 6 grosses cuisses de poulet, avec la peau et avec l’os
• 2 citrons, plus un supplément pour servir (facultatif)
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, plus un peu plus
• 2 cuillères à café de poudre d’ail
• 2 cuillères à café d’origan séché
• 2 cuillères à café de sel de mer, plus un peu au goût
• 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, plus un peu au goût
• 20g de beurre doux
• 75g de vermicelles (ou fines nouilles de riz)
• 250 g de riz à grains longs
• 750 ml de bouillon de poulet

Trempette à l’ail

• 2 piments rouges
• 1 gousse d’ail
• 200 g de féta
• 150 g de yaourt grec
• 100 g de mayonnaise
• 40 g de kefalotyri ou pecorino

Méthode

1. Placer les cuisses de poulet dans un grand bol à mélanger. Râpez finement le zeste d’un citron. Pressez le jus, puis ajoutez deux cuillères à soupe d’huile d’olive, la poudre d’ail, l’origan séché, le sel marin et le poivre noir. Bien mélanger, en massant vraiment les saveurs dans la peau du poulet. (Si vous le pouvez, faites mariner le poulet à l’avance et conservez-le couvert au réfrigérateur pendant quelques heures.) Lorsque vous êtes prêt à cuire le poulet, préchauffez votre four à 190 °C à chaleur tournante (210 °C conventionnel).
2. Prenez une poêle allant au four ou une cocotte ignifuge suffisamment large pour accueillir confortablement le poulet et arrosez de deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les cuisses de poulet, peau vers le bas, et placez sur feu moyen. Il faut commencer dans une poêle froide, pour que la graisse fonde et que la peau commence à devenir dorée. Vous n’êtes pas en train de le préparer à ce stade. Lorsque la peau bronze et commence à devenir croustillante, retirez le poulet et déposez-le, peau vers le haut, dans une assiette.
3. Ajouter le beurre dans la poêle, écraser les vermicelles et faire frire pendant 3-4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajoutez le riz et remuez bien pendant quelques minutes pour qu’il soit enrobé de beurre, puis versez le bouillon de poulet. Assaisonnez généreusement et portez à ébullition quelques minutes, puis nichez-vous dans le poulet pour que la viande soit immergée dans le bouillon mais que la peau soit au-dessus de la surface pour qu’elle soit croustillante. Placez la poêle au four et faites cuire pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre et que le poulet soit doré, à la peau croustillante et bien cuit. (Vérifiez-le après environ 15 à 20 minutes et complétez avec 200 ml d’eau, s’il semble qu’il sèche.)
4. Pendant que le poulet est au four, préparez la trempette à l’ail. Coupez les piments en deux, épépinez-les et tranchez-les finement. Épluchez et tranchez finement l’ail. Placez une petite poêle sur feu moyen, ajoutez suffisamment d’huile pour couvrir juste la base et faites revenir les piments et l’ail pendant environ une minute, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, puis retirez du feu. Cassez la feta dans un bol et écrasez-la avec le yaourt grec. Utiliser une fourchette sera plus simple, ce sera un peu granuleux mais continuez. Incorporer la mayonnaise et râper finement le kefalotyri. Râpez finement le zeste du citron restant. Incorporer le piment frit et l’ail dans la trempette à la feta et presser le jus de la moitié du citron. Mélangez bien le tout. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en ajoutant plus de citron, de sel et de poivre si nécessaire.
5. Servir le poulet et le riz avec la trempette à côté ou en arrosant le dessus, éventuellement avec quelques quartiers de citron. Quoi qu’il en soit, c’est très bien.

Sert 4

Photo:

Ceci est un extrait édité de Greekish : recettes quotidiennes aux racines grecques par Georgina Hayden, Bloomsbury Publishing, prix conseillé 54,99 $. Photographie de recette par Laura Edwards.

Les meilleures recettes des plus grands chefs australiens directement dans votre boîte de réception.

S’inscrireEnregistrer

Vous avez atteint votre nombre maximum d’éléments enregistrés.

Supprimez des éléments de votre liste enregistrée pour en ajouter d’autres.

De nos partenaires

#Recette #pâtes #grecques #pastitsio #dans #une #poêle #makaronia #tou #fournou #chypriote