Une start-up suisse étudie le chocolat en laboratoire – Actualités

Une nouvelle génération d’aliments se développe dans les laboratoires. Une start-up zurichoise étudie un chocolat à base de cultures cellulaires et souhaite le commercialiser dès 2026.

Quel goût a le chocolat 2.0 ? Bien. Même étonnamment bon. Entre les dents, il offre d’abord juste ce qu’il faut de résistance avant de se briser en plusieurs morceaux. Sur la langue, il développe ensuite ses arômes classiques et agréables dans une harmonie équilibrée de douceur et d’amertume.

Déguster ce chocolat est une expérience sensorielle, comme si l’on était dans l’atelier d’un maître chocolatier. Mais en réalité nous sommes dans un environnement aseptique, stérile et incolore, le laboratoire de la start-up zurichoise Food Brewer.

Fondée en 2021 et basée à Horgen au bord du lac de Zurich, l’entreprise s’est fixé pour objectif de révolutionner la production de cacao et de café. Les méthodes agricoles industrielles ont conduit à la dégradation des sols, à la pollution de l’eau et à la destruction des écosystèmes. En outre, le changement climatique a un impact négatif sur la production alimentaire avec la hausse des températures et la multiplication des phénomènes météorologiques extrêmes.

Cela a entraîné une baisse significative des récoltes de fèves de cacao en Afrique de l’Ouest, la plus importante région productrice du monde, ces dernières années. En conséquence, les prix du chocolat ont considérablement augmenté en 2024.

Le goût comme clé du succès

«De nombreux producteurs nous ont contactés récemment», déclare Christian Schaub, directeur général de Food Brewer. « Ils sont intéressés par notre technologie car elle présente l’avantage de ne pas dépendre des conditions météorologiques ni de l’apparition de nuisibles. » L’objectif de l’entreprise est de commercialiser le chocolat à base de cellules en 2026. Des dizaines de milliers de tonnes de cacao devraient être produites chaque année à Horgen d’ici 2035.

Tilo Hühn est professeur à la Haute école spécialisée de Zurich (ZHAW). Il a inventé le chocolat de laboratoire avec Regine Eibl et Dieter Eibl. « D’ici 2050, la population mondiale atteindra dix milliards d’habitants », déclare Hühn. «La production alimentaire sous sa forme actuelle ne sera pas durable. La production cellulaire offre une voie alternative.

Selon l’expert, cette technologie présente des avantages écologiques : « La renaturation des sols, la régénération des écosystèmes et la création d’espace pour la diversité biologique sont les plus importantes. » Mais il voit aussi des risques : « Il existe également un risque que la production alimentaire finisse entre les mains de quelques grandes entreprises, ce qui exacerberait les inégalités mondiales. »

Mais il reste encore de nombreux obstacles à surmonter avant que le chocolat du laboratoire ne parvienne dans la vie quotidienne de la population. L’un des plus importants est le processus d’approbation de ce type de nouvel aliment. Cela prend beaucoup de temps aux USA et en Europe.

Et puis il faut aussi convaincre les consommateurs. Selon Christine Schäfer, chercheuse à l’Institut Gottlieb Duttweiler, de nombreux aliments innovants sont très peu acceptés en Suisse. La clé du succès est le goût.

« Les consommateurs doivent percevoir le produit comme étant égal ou meilleur que le produit conventionnel », souligne le chercheur. Ce n’est que si le nouvel aliment est culinairement convaincant que des arguments rationnels tels que la durabilité entreront en jeu.