Vin naturel en tendance?
Surk-ki ne veut pas parler du terme «tendance». “J’entends du vin naturel depuis des années”, dit-elle. Le natif de Cologne dirige le magasin de vin naturel «La Vincaillere» dans le district d’Ehrenfeld depuis 2009 et est un pionnier de la scène en Allemagne. Cela a grandi, mais est resté un créneau. Certains, dit Schrade, veulent boire un vin naturel possible. D’autres recherchent le goût inhabituel.
«Il s’agit du design, de la philosophie, pas d’un certain goût. Le vin naturel est du jus de raisin fermenté pur. Rien dans – rien. “Selon la définition, un insert minimal en soufre est autorisé, pas d’autres additifs. Le vignoble fonctionne également écologiquement ou biodynamiquement.” Les vins sont exempts de résidus de pesticides synthétiques. “
Rien dans, rien: ce principe s’applique à toutes les étapes de la production de vins naturels. Photo: Thomas Frey / DPA
Goûte du classique à très différent
Le résultat est des vins qui correspondent parfois au goût classique, parfois en s’écarter: “Il peut également arriver qu’ils puissent être un peu”, explique Schrade. “Ensuite, cela aide à passer à travers le verre.” L’effet ressemble alors à la même chose lorsque vous ventiez une pièce étouffante.
Lorsque Schrade a ouvert la boutique de vin en 2009, elle n’a trouvé aucune cave en Allemagne qui a produit du vin naturel. Cela a changé entre-temps – les jeunes vignerons, en particulier les plus jeunes, essaient de faire ce type de production de vin.
Le monde du vin devient plus diversifié
Ernst Büscher de l’Institut du vin allemand (DWI) accueille ceci: “Cela rend le monde du vin plus diversifié.” Mais il voit également un mouvement vers plus de naturel. «Dans les années 1980, vous avez travaillé beaucoup plus à forte intensité de processus. Le vin a été fabriqué au sous-sol »», explique Büscher. “Aujourd’hui, la philosophie s’applique que la qualité du vignoble est créée.”
Il voit également les origines du mouvement du vin naturel dans cette inversion de tendance. Néanmoins, ce qui se passe au sous-sol ne se soucie pas du vin. “On aime parler du contrôlé ne faisant rien”, explique Büscher. Cela ne signifie pas que vous quittez toujours complètement le vin. “Vous devez regarder de près et intervenir si le vin se développe dans la mauvaise direction.”
L’expansion influence le goût
La façon dont le vin est élargi affecte également le goût ultérieur – comme la décision de savoir si le vin mûrit dans le réservoir d’acier ou dans le baril en bois. Un autre facteur est la purée. C’est le moment où les raisins pressés ont un contact avec le must avant la fermentation. Vous pouvez imaginer que comme un sachet de thé dans l’eau – plus il tire longtemps, plus la couleur et le goût sont intenses.
Dans la production de vin rouge, le support de la purée passe à la fermentation de la purée après quelques jours. Ensuite, encore plus de colorants sont desserrés des coquilles de baies et le raisin doit, qui devient progressivement un vin, devient rouge. Le vin rosé survient lorsque les coquilles rouges sont séparées du must plus rapidement et ne se tournent que légèrement. Pour la préparation du vin blanc, les raisins sont généralement pressés directement sans longues périodes.
Bernsteinfarbener Orange Wine
Et que se passe-t-il si vous faites des raisins de vin blanc similaires au vin rouge, c’est-à-dire des coquilles de raisin et que vous devez pour les fermenter plus longtemps et les fermenter? Ensuite, un vin est créé, dont certains décrivent certains comme orange, d’autres comme de l’ambre. Nous parlons alors de vin orange.
Surk-Ki Schrade a observé que les vignerons du vin naturel en Allemagne ont d’abord mis du vin orange. «Je lui ai demandé pourquoi ils faisaient ça. Ce n’est pas exactement le style de vin qui est souvent demandé. »La réponse: En cas de contact long de la coquille, les polyphénols se dissolvent également à partir des coquilles. Ce sont des antioxydants naturels.
Puisqu’ils espéraient augmenter le soufre qui stabilise le vin, considérablement réduit ou complètement omis, les viticoles espéraient augmenter la durabilité. “En attendant, ils ont la confiance que cela fonctionnera sans une longue purée”, explique Schrade.
Le vin orange ou ambré a sa couleur en ayant des coquilles de raisin et doit fermenter pour lui. Photo: Christin Klose / DPA
L’orange n’est pas la même chose que le vin naturel
Cependant, parce que l’histoire du vin naturel et orange est si entrelacée dans ce pays, les deux termes sont utilisés synonymes à ce jour. De plus, aucun des styles de vin n’est défini dans la loi sur les vins allemands.
Contrairement au vin naturel, le vin orange a un profil de goût plus clair. En raison du contact plus long avec les coquilles, il contient des tanins, tout comme le vin rouge, qui change la structure du vin.
“Au lieu d’arômes de fruits clairs, comme vous les connaissez à partir de vins blancs, souvent des notes épicées, noisettes ou même légèrement oxydatives”, explique Ernst Büscher. Il recommande du vin orange pour manger, comme le fromage. Légèrement réfrigéré, mais toujours un peu plus chaud que le vin blanc.
Ancienne tradition de Géorgie
Patrick Honnef, pour un directeur de longue date d’un Château à Bordeaux, a dû s’habituer au goût. En 2009, il a bu son premier vin orange en Géorgie. “Je ne peux pas dire que j’étais ravi”, se souvient-il. Il le compare aux huîtres que très peu de gens aiment tout de suite. “À ce moment-là, le vin ne rentrait pas dans mon monde d’expérience.”
Quatre ans plus tard, Honnef a déménagé en Géorgie et a produit aujourd’hui du vin orange sur le Château Mukhrani. Cependant, le style de vin en Géorgie s’appelle “Amberwein” – c’est-à-dire du vin de couleur ambre. Et il a une tradition là-bas. La viticulture est prouvée dans le pays depuis 8000 ans. La Géorgie est donc également considérée comme le «berceau du vin».
Qvevri: Vin fait de navires en argile
La Géorgie est également célèbre pour les vins Qvevri. Les Qvevris sont des vaisseaux argileux qui sont fermement ancrés dans les étages des caves à vin. Là, les raisins récoltés sont remplis et écrasés. Ensuite, tout reste ensemble dans les navires pendant des mois.
La méthode des Qvevris provient du pays viticole de Géorgie: les Qvevris sont des tons d’amphores où les raisins sont effondrés et restent pendant plusieurs mois. Photo: Ernst Büscher / DPA
Seuls les vins des raisins blancs sont également des vins ambrés. Et parce qu’il s’agit encore d’une question de couleur, ils peuvent également être produits de manière très moderne dans le réservoir en acier – seul le long contact avec la purée est important, explique Honnef. Même si la première rencontre était cahoteuse, le vigneron délire maintenant sur le vin ambré.
De nombreuses saveurs différentes
“Ces vins ont une grande variété de saveurs – du miel aux fruits secs à divers types d’herbes”, dit-il. De plus, le vin continue de se développer toutes les heures. «C’est comme avec une bonne peinture. Lorsque vous vous tenez devant, vous découvrez toujours quelque chose de nouveau. “
En fait, c’est ce que les trois experts disent, les vins orange ou ambre devraient l’emporter plus que leur propre couleur de vin – en plus du blanc, du rouge et du rosé. “Cela nous libérerait également des attentes gustatives traditionnelles”, explique Honnef.
En fin de compte, les vins orange et naturels prennent des images gustatives qui ont une longue tradition. Et qui est actuellement redécouvert par beaucoup.
Les bons raisins sont la base des vins classiques – mais aussi pour les vins naturels qui sont produits sans additifs et écologiquement. Photo: Thomas Frey / DPA
Natural nuageux, peintures ambrées ou avec des arômes inhabituels: si vous êtes courageux lorsque vous commandez le vin, vous pouvez découvrir quelque chose de nouveau. Photo: Christin Klose / DPA
Qu’est-ce qui correspond? Pour le vin naturel blanc nuageux, par exemple Ciabatta, Manchego, Huile d’olive et raisins. Photo: Christin Klose / DPA
Les termes orange (2. VR) et vin naturel sont souvent utilisés synonymement parce que leur histoire est entrelacée. Bien que cela ne soit pas entièrement correct, il n’y a pas de définition claire pour les deux styles dans la loi allemande du vin. Foto: Christin Klose / DPA
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