Lorsque j’étais à Penang l’année dernière, j’ai eu l’occasion de visiter le Maple Palace, un restaurant chinois niché à George Town.
Fidèle à son nom, le restaurant avait l’air plutôt somptueux de l’extérieur. Nous avons été introduits dans ce qui ressemblait à une salle de banquet. Sur les tables se trouvaient des menus incroyablement épais qui ressemblaient essentiellement à des romans.
J’ai été submergé par le volume des sélections. Heureusement, notre serveur semblait bien connaître tous les plats et a fait des recommandations en fonction de nos préférences.
À l’époque, je n’ai pas pu rencontrer le fondateur et PDG de Maple Palace, Tan Loy Sin (surnommé Loy Tan). Mais j’ai récemment eu l’occasion de l’interviewer, alors bien sûr, j’ai dû poser des questions sur son menu intense. Mais d’abord, voici l’histoire du début de la carrière de Loy en tant que chef.
Père de famille depuis jeune
À l’âge de 14 ans, Loy a commencé à chercher des emplois à temps partiel pour subvenir aux besoins de sa famille. Il se retrouvera à travailler comme serveur dans des hôtels et finira même par poursuivre un diplôme en gestion hôtelière après avoir terminé ses études secondaires.
“Mais je ne pouvais pas aller plus loin”, a-t-il révélé. “C’est alors qu’un de mes superviseurs m’a proposé de travailler à plein temps au Shangri-La.”
Loy a accepté l’offre de son superviseur et a commencé comme boucher pendant trois mois avant d’être transféré au café pour apprendre la cuisine occidentale et asiatique.
Mais ce n’était pas la première introduction de Loy à la nourriture. Sa grand-mère indonésienne-chinoise originaire de Medan excellait dans les plats de Nyonya. La mère de Loy, ayant appris de la grand-mère, était aussi une bonne cuisinière.
Malgré le savoir-faire de sa mère en cuisine, la famille n’avait pas les moyens financiers de manger de la « bonne nourriture » au quotidien.
“Notre repas était généralement un côté ensoleillé, une sauce soja noire ou un œuf salé avec du riz nature”, a-t-il expliqué. “Parfois, nous achetions du tofu comme substitut de la viande parce que nous n’avions pas les moyens de payer grand-chose à l’époque.”
C’est peut-être l’une des raisons pour lesquelles Maple Palace propose désormais une offre aussi vaste. Avant de se lancer dans l’entrepreneuriat, il se serait d’abord lancé dans une autre opportunité.
Croisière
Après quelques années de travail au Shangri-La, Loy a rejoint Star Cruises, travaillant dans la cuisine principale en tant que commis de cuisine (un membre junior du personnel de cuisine).
Ici, il a pu apprendre à cuisiner une variété de cuisines, notamment des plats mexicains, italiens, japonais et thaïlandais.
Quelques années plus tard, Loy a été promu chef de partie (un chef responsable d’une section d’une cuisine dans un restaurant).
“Mais j’étais plus désireux d’être transféré dans la cuisine chinoise”, a-t-il avoué. “Une des raisons était qu’ils payaient un salaire plus élevé, et deuxièmement, ma passion et mon amour pour la cuisine chinoise.”
“Personnellement, je pense qu’étant chinois, nous devrions connaître notre cuisine plus que les autres cuisines”, a-t-il expliqué. “Je ne veux pas que cela soit oublié ou que d’autres nationalités expliquent à notre peuple ce qu’est le barbecue ou le porc rôti.”
Il a poursuivi : “L’histoire de la cuisine chinoise remonte à plus de 5 000 ans et depuis lors, elle a évolué et s’est étendue dans le monde entier.”
Malheureusement, il n’y avait pas de postes vacants dans la cuisine chinoise à l’époque. Néanmoins, Loy s’y rendait après avoir travaillé dix à douze heures, juste pour aider avec ce qu’il pouvait, même sans allocations supplémentaires.
Puis il y avait enfin un nouveau navire dans l’entreprise, et l’un des chefs avait demandé à Loy s’il souhaitait être transféré dans la cuisine chinoise.
“J’ai juste saisi l’occasion”, a-t-il déclaré.
Et donc, Loy a travaillé dans la cuisine chinoise pendant les six années suivantes, portant son temps chez Star Cruises à un total de dix ans. Après cela, il s’est retrouvé à créer quelque chose qui lui appartenait.
S’épanouir dans l’entrepreneuriat
Loy a commencé son parcours d’entrepreneuriat lorsqu’il a été approché par un ancien camarade de classe pour démarrer un restaurant appelé Jade Blossoms.
Au début, Loy ne savait pas quoi faire. Mais rappelant les sages paroles de son père selon lesquelles on ne peut pas acheter de l’expérience avec de l’argent, Loy a décidé que ce serait une opportunité de se développer et d’apprendre la nature des affaires en cours de route.
“Après avoir été éloigné de votre famille pendant dix ans, arrive le moment où vous sentez qu’il est temps de retourner dans votre pays d’origine”, a-t-il ajouté. “Après une décennie de travail acharné, j’ai réalisé que j’avais besoin de quelque chose de plus et d’être près de ma famille en même temps.”
C’est ainsi qu’il a ouvert le restaurant en 2004. Servant une fine cuisine cantonaise à Penang, le restaurant était plutôt unique, se démarquant des autres restaurants chinois de l’époque. Grâce au bouche à oreille, Jade Blossom est rapidement devenu un nom populaire.
Puis, en 2009, une opportunité s’est ouverte à Georgetown. Les ex-opérateurs de l’emplacement étaient là depuis 22 ans mais voulaient prendre leur retraite.
Alors, Loy a envoyé sa proposition. Après avoir essayé son menu, les propriétaires leur ont donné le feu vert pour ouvrir le Maple Palace.
Erable de son oeil
Avec son expérience culinaire, les affaires et l’entrepreneuriat ne sont pas venus naturellement pour Loy. En fait, il a décrit être un homme d’affaires comme «difficile».
En tant que personne qui ne supervisait autrefois que le département de la cuisine, c’est un changement assez important de devoir traiter avec les fournisseurs, embaucher et former de nouveaux employés, gérer les ressources et les flux de trésorerie et assurer la cohérence de la qualité des aliments, entre autres.
“Lorsque j’ai démarré l’entreprise, je n’arrivais pas à convaincre les fournisseurs de me donner des conditions de crédit”, a-t-il déclaré. « Tout devait être acheté comptant. Chaque matin, je courais au marché pour faire l’épicerie, collecter de l’argent pendant le déjeuner, et encore aller à un autre marché pour acheter des fruits de mer. »
Heureusement, au fil des ans, Loy a gagné la confiance des fournisseurs. À ce titre, l’une des réalisations dont Loy est le plus fier est de démarrer l’entreprise et la marque à partir de zéro sans aucune connaissance en affaires.
Interrogé sur l’étendue du menu, Loy a expliqué qu’il voulait intentionnellement que les clients puissent découvrir quelque chose de nouveau à chaque fois qu’ils entrent, c’est pourquoi le restaurant propose plus de 100 plats sur son menu.
Il a en outre partagé que cela est similaire à ce qui se fait sur Star Cruises, où ils avaient 11 ensembles de buffets chaque mois, avec également un changement de menu mensuel.
“Grâce à cette expérience de travail et à cet environnement, j’ai appris beaucoup de choses”, a expliqué Loy. “Nous voulons que nos clients aient le choix parmi une variété et ne se lassent pas de la même sélection au menu.”
En tant que tel, Loy met également à jour son menu tous les deux mois environ. Il estime que les changements sont indispensables pour éviter la stagnation.
Mais la créativité et l’inspiration ne sont pas toujours faciles, même pour les professionnels chevronnés comme Loy. Parfois, il lui faut des mois pour finaliser de nouveaux plats afin d’obtenir le goût, la texture et l’apparence qu’il souhaite.
“Aucun chef n’est parfait”, a-t-il rappelé. “Créer des recettes, c’est aussi passer par des tonnes d’essais et d’erreurs.”
L’un des plats qui se démarque au Maple Palace, étonnamment, est le porc ibérique espagnol. Pour ceux qui recherchent un plat chinois plus traditionnel, Loy recommande son char siew.
Un rêve de voler haut
Le Maple Palace étant plutôt établi sur la scène F&B de Penang, il pourrait être surprenant pour certains que Loy ne veuille pas démarrer une autre entreprise.
“Actuellement, je veux juste me concentrer sur le renforcement et la construction de la marque Maple Palace”, a-t-il expliqué.
Il a ajouté: “S’il y a une opportunité de se développer en dehors de Penang, en particulier en ayant les bons investisseurs pour l’entreprise, bien sûr, je veux partager mon amour pour la nourriture avec plus de gens non seulement localement mais dans le monde entier.”
Dans notre entretien avec Loy, il a partagé qu’avant de devenir chef, il rêvait du ciel. Il voulait devenir pilote, et aujourd’hui encore, son envie de voler est toujours aussi forte.
“J’admire toujours [pilots] pour être méthodique et méticuleux dans la connaissance de leur chemin dans le cockpit, leur ponctualité et leur discipline », a-t-il expliqué. « Un faux mouvement dans le cockpit pourrait changer votre destination. Leur dévouement n’est pas différent de celui d’un chef.
Bien que Loy Sin ne transporte pas de passagers d’un endroit à un autre, il est capable de transporter ses clients dans différents endroits du monde grâce à sa cuisine.
“Bien que je n’aie pas pu poursuivre mon rêve, ma destination m’a apporté le succès d’être un chef”, a-t-il partagé.
- En savoir plus sur le palais de l’érable ici.
- Lisez d’autres articles que nous avons écrits sur les startups F&B ici.
Crédit d’image en vedette : Palais de l’érable
Restez connecté avec nous sur la plate-forme de médias sociaux pour une mise à jour instantanée, cliquez ici pour rejoindre notre Jwitter& Facebook
