À la recherche de la recette d’origine légume parfaite | Technologie

Un œuf est quelque peu étonnant, avec culinairement parlant: délicieux, nutritif et polyvalent. Les Américains mangent près de 100 000 millions d’œufs par an, près de 300 par personne. Mais les œufs, bien que plus écologiques que les autres aliments d’origine animale, ont une plus grande empreinte environnementale que presque tous les aliments d’origine végétale, et la production d’œufs industriels soulève des problèmes de bien-être animal importants.

Par conséquent, les scientifiques de l’alimentation et certaines entreprises s’efforcent de créer des substituts d’œufs de plus en plus meilleurs. “Nous essayons d’appliquer l’ingénierie inverse sur l’œuf”, dit-il David Julian McClementsscientifique alimentaire au Massachusetts Amherst.

Ce n’est pas facile, car les vrais œufs remplissent de nombreuses fonctions dans la cuisine. Les œufs battus servent à rejoindre la chapelure dans une pâte ou à garder les boulettes de viande ensemble; Ils peuvent être utilisés pour émulsifier l’huile et l’eau dans une mayonnaise, les remuer dans une omelette ou les battre pour former une meringue ou un gâteau d’ange. Un substitut à l’œuf multi-arrêt doit faire toutes ces choses acceptablement bien et, en même temps, offrir une texture familiale et – peut-être – le goût des vrais œufs.

À l’heure actuelle, les œufs de légumes n’atteignent toujours pas cet objectif, mais les chercheurs de l’industrie et le monde universitaire essaient de les améliorer. De nouveaux ingrédients et processus conduisent à des substituts aux œufs non seulement plus similaires à l’oeuf, mais potentiellement plus nutritifs et mieux que l’original.

Ce n’est pas facile à reproduire avec certaines protéines végétales, qui ont généralement plus d’acides aminés avec du soufre que des protéines aux œufs. Ces groupes de soufre se réunissent, donc les protéines se déroulent à des températures plus élevées. En conséquence, ils doivent normalement être cuits plus de temps plus de température que ceux des vrais œufs.

Pour faire un œuf d’origine végétale, les scientifiques commencent généralement par extraire un mélange de protéines à partir d’une source de plantes tels que le soja, le juif Mungo ou d’autres cultures. “Vous voulez commencer par ce qui est une source durable, abordable et cohérente de protéines végétales”, explique McClements, qui a écrit sur Conception de nourriture basée sur l’usine dans Revue annuelle des sciences et de la technologie alimentaires de 2024. “Vous allez donc réduire votre recherche à ce groupe de protéines qui sont économiquement possibles à utiliser.”

Heureusement, certains extraits sont dominés par une ou quelques protéines fixées à des températures suffisamment basse pour se comporter assez similaires aux vraies protéines d’oeuf. Les œufs végétaux actuels sont basés sur ces protéines: juste les œufs utilisent l’albumine de légumes et les globulines de l’extrait juif de Mungo, simplement les usage des protéines de lupin, et des mcclements et d’autres connaissent avec l’enzyme photosynthétique blonde, abondante dans la lentille d’eau et d’autres tissus feuillés.

Dans la pratique, la fabrication d’un œuf de légumes convaincant consiste considérablement à imiter le comportement de l’ovoalbumine et d’autres véritables protéines d’oeufs pendant la cuisson. Lorsque les protéines aux œufs sont chauffées au-delà d’un point critique, elles se déroulent et se saisissent mutuellement, formant ce que les scientifiques appellent un gel. Cela fait la Clara, puis le jaune se solidifie lors de la cuisson.

Aujourd’hui, les technologues alimentaires peuvent produire un large éventail de protéines en grande quantité en insérant le gène d’une protéine sélectionnée dans des invités tels que des bactéries ou des levures, puis en cultivant les clients dans un réservoir, un processus appelé fermentation de précision. Cela ouvre une nouvelle et énorme fenêtre sur l’exploration d’autres sources de protéines d’origine végétale qui peuvent correspondre plus précisément aux propriétés des vrais œufs.

Certaines entreprises sont déjà en recherche. Silence Une entreprise de biotechnologie basée en Californie, par exemple, utilise une plate-forme d’intelligence artificielle sophistiquée pour identifier les protéines avec des propriétés spécifiques de sa base de données de plus de 450 millions de séquences de protéines naturelles. Pour trouver une protéine végétale plus similaire à celle de l’œuf, la société a d’abord choisi les critères auxquels il devrait se conformer.

“Dans le cas de l’œuf, c’est l’apparence du gel thermique, c’est-à-dire lorsqu’il passe du liquide au solide lors du chauffage”, explique Jasmin Hume, ingénieur en protéines, fondateur et PDG de la société. “Et cela doit conduire à une texture adéquate: ni trop dur, ni trop gumment, ni trop doux.” Ces propriétés dépendent de détails tels que ce que les acides aminés contient une protéine, dans lequel l’ordre, et avec la précision de la précision en une structure à trois dimensions, un processus extrêmement complexe qui était soumis au prix Nobel en chimie 2024.

Ensuite, la société a examiné sa base de données et réduit la liste à un petit nombre de protéines qui, selon ses prévisions, s’adapteraient parfaitement. Les techniciens ont produit ces protéines et testé leurs propriétés, identifiant une poignée de protéines éventuelles comme les œufs. Quelques-uns étaient assez bons pour que l’entreprise commence à travailler pour commercialiser sa production, bien que Hume ne voulait pas donner plus de détails.

Déchiffrer le code de saveur

Avec la protéine principale dans la main, la prochaine étape pour les technologues alimentaires consiste à ajouter d’autres molécules qui aident à rendre le produit plus similaire à l’œuf. Ajouter les huiles végétales, par exemple, peut changer la texture. “Si je ne mets pas d’huile sur le produit, il sera davantage remué comme un blanc d’oeuf”, explique Chris Jones, chef et vice-président des produits Eat Just, qui produit le substitut de l’œuf d’oeuf. «Si je mets entre 8% et 15%, il sera agité comme un œuf entier. Si j’ajoute plus, il se comportera comme une pâte à battre. »

Les développeurs peuvent également ajouter des gencives pour empêcher la protéine du mélange de se détendre pendant le stockage, ou ajouter des molécules translucides à température ambiante, mais deviennent opaques lorsqu’elles sont cuites, fournissant le même signal de cuisson visuelle que les vrais œufs.

Et puis il y a le goût: les œufs actuels de la plante ont généralement un mauvais goût. “Notre première version savait ce que l’on imagine que la partie inférieure d’un coupe-herbe sait: à l’herbe”, explique Jones. Le produit actuel de l’entreprise, la version 5, a encore des notes de bean, dit-il.

Selon Devin PetersonChimiste de The Taste of Ohio State University, ces saveurs ne sont pas dues à une seule molécule: “C’est une combinaison qui crée une saveur de haricot.” Les extraits de protéines de légumineuses contiennent des enzymes qui créent certaines de ces molécules volatiles de saveur désagréable – et c’est un processus laborieux pour identifier le volatile agressif et les éviter ou les éliminer, dit-il. (Apparemment, la cuisson des protéines individuelles dans une baignoire pourrait réduire ce problème). De nombreuses protéines végétales ont également des molécules appelées polyphénols avec leur surface qui contribuent à la création de saveurs désagréables. “Il est très difficile d’éliminer ces polyphénols, car ils sont fortement attachés”, explique McClements.

Les experts conviennent qu’il est bon d’éliminer d’étranges saveurs. Mais il y a moins d’accord sur la question de savoir si les développeurs doivent faire un œuf de légume en savoir plus pour vraiment les œufs. “Il s’agit d’un problème polarisant”, explique Jones.

Une grande partie du goût de l’œuf provient de composés de soufre qui ne sont pas nécessairement agréables pour le consommateur. “L’œuf sait d’une certaine manière parce qu’il libère du soufre lors de la décomposition”, explique Jones. Lorsque les dégustateurs ont été invités à comparer l’oeuf de Eat Just sans l’œuf sans la version traditionnelle de Real Egg, il souligne, “au moins 50% n’aimaient pas la saveur de soufre de la mayonnaise réelle-œuf.”

Cela augmente un dilemme aux développeurs. «Doit-il avoir une saveur de soufre ou son propre point de vue devrait-il avoir, une saveur que nos chefs développent? Nous n’avons toujours pas de réponse », explique Jones. Même pour quelque chose comme une omelette, dit-il, les développeurs pourraient aspirer à “un point neutre dans lequel tout assaisonnement qui ajoute est ce que vous allez essayer”.

Alors que les technologues alimentaires surmontent ces défis, il est probable que les œufs végétaux soient de plus en plus meilleurs. Mais l’objectif ultime pourrait être de surmonter, non seulement de faire correspondre, les performances des vrais œufs. McClements et Ses collègues ont déjà essayé d’ajouter de la lutéineun nutriment important pour la santé oculaire, pour les gouttelettes d’huile de jaunes d’oeufs de légumes.

À l’avenir, les scientifiques pourraient ajuster la composition des acides aminés des protéines ou augmenter la teneur en calcium ou en fer des œufs végétaux pour répondre aux besoins nutritionnels. “En fin de compte, nous pourrions concevoir quelque chose de beaucoup plus sain que ce qui est maintenant”, dit-il Bianca DattaScientific at Good Food Institute, une organisation internationale sans but lucratif dédiée au développement de protéines alternatives. “Nous commençons tout juste à voir ce qui est possible.”

Article traduit par Debbie Ponchner.

Cet article est apparu à l’origine dans Connuenable en espagnolune publication à but non lucratif dédiée à la mise à la disposition des connaissances scientifiques à la disposition de tous.