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Alors que le gouvernement turc demande que le döner kebab soit reconnu comme une spécialité turque, le snack préféré de tous en fin de soirée est actuellement le grand sujet de discussion en Allemagne.
S’il y a une chose qui unit les Berlinois, c’est bien leur appétit pour le döner kebab. Employés de bureau à la recherche d’un déjeuner rapide, enfants rentrant de l’école, fêtards nocturnes se faufilant entre les lieux – tous s’arrêtent régulièrement dans l’un des nombreux döner kebab de la ville.
Ce qui attire les Berlinois affamés, c’est le bœuf frotté aux épices, cuit à la broche verticale, tranché finement et empilé dans du pain pita avec une salade croquante, souvent nappé de sauce au yaourt à l’ail. Il s’agit d’une version allemande du döner kebab turc traditionnel – la même viande servie dans une assiette avec du riz et de la salade.
Pourtant, si le gouvernement turc parvient à ses fins, tous les magasins de döner d’Allemagne – plus de 1 000 rien qu’à Berlin, selon Visiter Berlin – pourrait bientôt se voir interdire de vendre des döner kebabs sous ce nom.
Dans une demande récente auprès de la Commission européennele gouvernement turc a demandé que le döner kebab soit reconnu comme une spécialité turque, née et développée dans ce qui est aujourd’hui la Turquie. Cela lui donnerait le même statut que la pizza napolitaine italienne ou le jambon Serrano espagnol. Seuls les kebabs répondant à des critères stricts pourraient être appelés döner kebabs – et la version berlinoise, plus portable, ne passerait pas le test.
Le ministère fédéral allemand de l’Alimentation et de l’Agriculture (BMIL) était l’une des 11 organisations à avoir déposé une objection. “Nous avons pris note de la candidature de la Turquie avec un certain étonnement”, a déclaré un porte-parole dans un communiqué à la BBC.
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Dans le döner berlinois classique, le pain pita est farci de viande épicée, de salade et de sauce (Crédit : Getty Images)
“Le döner kebab fait partie de l’Allemagne et la diversité de ses méthodes de préparation reflète la diversité de notre pays – celle-ci doit être préservée”, poursuit le communiqué. “Dans l’intérêt des nombreux fans en Allemagne, nous nous engageons à ce que le döner kebab puisse rester tel qu’il est préparé et consommé ici.”
La version berlinoise du döner, qui a depuis été adoptée dans toute l’Allemagne, est née au début des années 1970, selon Visit Berlin. Deux hommes distincts revendiquent sa création. Mehmet Aygün et Kadir Nurman faisaient tous deux partie de la vague de « travailleurs invités » turcs qui ont contribué à alimenter le boom économique allemand d’après-guerre. Ils ont pris le döner kebab turc classique et l’ont transformé en un sandwich facile à manger qui constitue désormais une force économique à part entière.
On estime que ce modeste döner génère un chiffre d’affaires annuel d’environ 2,3 milliards d’euros rien qu’en Allemagne et 3,5 milliards d’euros dans toute l’Europe, selon l’entreprise berlinoise. Association des producteurs de Döner turcs en Europe. Son prix accessible en a fait un outil de notation politique : plus tôt cette année, le parti de gauche allemand Die Linke a demandé au gouvernement d’introduire un Freinage des prix du Doner Kebabou plafonnement des prix du döner. (Le gouvernement a refusé.)
Selon Deniz Buchholz, l’élévation de cet humble sandwich au rang d’aliment de base quotidien a été une réussite remarquable de la part d’une génération d’hommes turcs. “Rien n’était écrit, leurs recettes passaient de bouche en bouche. La société n’accordait aucune valeur à ce qu’ils faisaient mais ils le faisaient avec conviction.”
Kebap avec attitude
Berlin compte plus de 1 000 magasins de döner kebab, et certains, comme Kebap with Attitude, apportent de nouvelles touches au plat (Crédit : Kebap With Attitude)
Buchholz est le copropriétaire mi-allemand, mi-turc de la société berlinoise Kebap avec Attitudeun restaurant qui adopte une approche plus contemporaine du plat, introduisant dans le döner le genre de saveurs modernes qui sont désormais la norme pour les pizzas et les hamburgers.
Les sélections comprennent Funky Mango, à base de poulet, de chutney de mangue et de canneberge et de pesto de sésame et de coriandre ; Vallah Vegan, à base de viande végétale, de chou-fleur et de grenade ; et un Delüks aux truffes avec du bœuf, des asperges vertes, des pommes de terre rôties et de la truffe râpée.
Aucun de ces éléments ne serait autorisé dans le cadre de la proposition turque, qui réglemente tout jusqu’à la largeur de chaque tranche de viande (entre 3 et 5 mm d’épaisseur). La viande de bœuf devra provenir de bovins âgés d’au moins 16 mois et être marinée avec des quantités spécifiques de graisse animale, de yaourt ou de lait, d’oignon, de sel et de thym, ainsi que de poivre noir, rouge et blanc.
Cependant, tout le monde ne croit pas à un döner strictement défini. L’historienne culinaire Mary Işın, qui a beaucoup écrit sur l’histoire de la cuisine turque, affirme avoir vu le döner évoluer au cours des décennies où elle a vécu en Turquie. Pour commencer, dit-elle, les döners au bœuf servis aujourd’hui dans toute la Turquie sont une innovation récente.
“J’étais ici dans les années 70 et le döner était toujours fait avec de l’agneau”, explique Işın. « Je ne sais pas comment cela s’est produit, mais ils semblent avoir persuadé les gens que l’agneau est gras et mauvais pour la santé. Beaucoup de gens ici ne touchent plus à l’agneau – ils ne mangent que du bœuf.
« Et si je me souviens bien, tu avais juste quelques oignons émincés avec. Tu n’aurais pas des tomates et des poivrons comme ils t’imposent aujourd’hui.
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Le döner kebab turc traditionnel est de la viande servie dans une assiette avec du riz et de la salade (Crédit : Alamy)
Işın a étudié l’histoire du kebab dans un article intitulé La culture ottomane du kebab et l’essor du Döner Kebab. “C’est une histoire avec de nombreuses lacunes énormes”, dit Işın, notant que l’expression “döner kebab” n’apparaît dans une source écrite ottomane qu’en 1908, bien que les premières représentations de döner kebab rôtissant sur une broche horizontale datent du 17ème siècle. , dans deux peintures miniatures dans une traduction turque du poème épique persan, le Shahnama.
“Il y a très, très peu de choses à ce sujet, mais nous savons qu’il devait être là, parce que tout d’un coup, au 19ème siècle, des touristes étrangers arrivent et parlent du döner kebab. C’est comme s’il était si omniprésent que personne n’en parlait. un [local] j’ai vu l’intérêt d’en parler.”
La cuisine ottomane comprenait traditionnellement une gamme de brochettes ou de viandes rôties, notamment de petits morceaux de mouton servis sur une brochette (shish kebab) et la viande rôtie au four (kebab tandoori). Döner kebab, disques de viande grillés sur une brochette tournante (le nom vient du verbe “retour“, signifiant “se retourner”), était à l’origine un aliment d’extérieur, apprécié lors des pique-niques.
Un indice sur son évolution provient d’un récit de 1433 de Bertrandon de la Broquière, un voyageur français. Il raconte avoir rencontré un groupe de voyageurs turcs en Anatolie qui l’ont invité à partager leur mouton rôti à la broche.
“Au lieu d’attendre que le mouton entier soit cuit, ils coupent des tranches à l’extérieur, ce qui, bien sûr, est très logique : vous n’allez pas attendre quatre heures avant qu’un mouton entier soit cuit, n’est-ce pas ? ” Işın dit. “La broche horizontale devient verticale plus tard lorsqu’ils ouvrent des kebabs, où une broche verticale prend moins de place.”
La Commission européenne a demandé aux gouvernements turc et allemand d’engager des négociations pour trouver un compromis, mais les ramifications de tout accord risquent de se faire sentir partout dans le monde, où le döner est devenu l’un des produits d’exportation les plus populaires de Turquie.
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On estime que ce modeste döner génère un chiffre d’affaires annuel d’environ 2,3 milliards d’euros en Allemagne (Crédit : Getty Images)
« Après l’école, je regardais ma mère et mon père préparer les ingrédients à la maison : mélanger les épices avec le mélange de viande hachée, superposer les couches de viande hachée avec de fines couches de steak de dessus. Mon père avait l’habitude de dire que le steak maintient le tout ensemble. enveloppez-le bien et transportez-le au réfrigérateur – et cette chose pesait 50 kg.”
Les brochettes servies par la famille ressemblaient aux recettes classiques de Berlin, avec du pain pita farci de tomates, de laitue et d’oignons ainsi que de viande. Un choix de sauces était disponible, y compris une sauce au yaourt.
“Le hachis était mélangé avec de l’oignon et du poivron rouge, puis il y avait du paprika, du poivre noir, du sel, peut-être un peu de cumin”, se souvient Gani. “La cuisine turque ne domine pas les aliments avec trop d’épices et de sauces. Il s’agit plutôt de laisser l’ingrédient héros se démarquer.”
Gani dit que les kebabs ne sont pas le seul plat turc à avoir suscité des échos culinaires à travers le monde. “Nous faisons des rouleaux de chou appelés sarma – ce qui signifie « roulé » – qu’ils fabriquent également en Ukraine et en Bulgarie », dit-elle. « Nous avons des feuilles de vigne farcies que nous appelons remplissage – qui signifie « bourré » – que les Grecs appellent dolmades.
“En fin de compte, la nourriture est quelque chose que nous avons tous en commun. Tout le monde crée des liens autour de la nourriture.”
Guerres alimentaires est une série de BBC Travel qui vous invite à ressentir la chaleur lorsque les passions s’enflamment autour de plats bien-aimés qui façonnent l’identité d’une culture.
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