Utiliser la métaphore des montagnes russes peut être un énorme cliché pour parler de Central, le restaurant péruvien qui a remporté (pour la quatrième fois) le meilleur d’Amérique latine lors de la dernière édition du 50 Best.
Mais il est difficile de trouver une meilleure analogie pour expliquer le travail sur les altitudes que font les chefs Virgilio Martínez et sa femme et partenaire, Pía León.
Des couteaux et des algues qui vivent au niveau de la mer aux dizaines de pommes de terre indigènes cultivées dans les Andes à 4 200 mètres, le menu du restaurant est un voyage ascendant (et descendant) à travers les biomes du pays.
Une façon que les chefs ont trouvée pour montrer toute la biodiversité qui préserve le pays devenu une destination gastronomique internationale — difficile pour quelqu’un qui aime manger et qui n’a pas le Pérou comme l’un des premiers pays à visiter sur la liste.
cuisine superlocale
Et Central comme mon souhait numéro 1. Depuis 2013, date de son ouverture, le restaurant a gagné, plus que des récompenses, la reconnaissance du public et des critiques pour son travail unique et authentique qui met en valeur une cuisine hyper-locale. Obtenir une réservation peut prendre jusqu’à six mois.
En effet, Central a été un pionnier dans la création de méthodologies d’enquêtes sociologiques et botaniques pour explorer les hautes terres, la vallée sacrée et l’Amazonie afin de comprendre non seulement les ingrédients de chacun de ces biomes, mais aussi comment les peuples traditionnels ont créé des modes et des techniques de consommation. leur.
Centre ouvert en 2013
Image: Gustavo Vivanco
Il n’est pas exagéré de dire que le restaurant a changé la façon dont d’autres collègues travaillent en Amérique latine, valorisant ce qu’ils ont dans leur environnement, cherchant à donner plus d’importance à ce qu’ils ont dans leur arrière-cour.
Et puis les traduire dans les plats créatifs qu’ils proposent, bien sûr. Dans l’un d’eux, par exemple, les pommes de terre et autres tubercules indigènes sont rôtis dans un petit four fait avec une argile comestible utilisée depuis des siècles par les peuples andins, comme les Quechua.
Aussi surprenante est l’utilisation d’herbes et de plantes jusqu’alors uniquement médicinales (prescrites par les chamans) utilisées comme ingrédients entre les mains des chefs du restaurant.
Tubercules du restaurant Central au Pérou
Image : Divulgation
ingrédients rares
La recherche de produits très spécifiques y est quelque chose qui frise l’obsession : pas de truffe au menu, encore moins de caviar.
Mais attendez-vous à quelques petites boules vert foncé (en fait des cyanobactéries présentes dans les lacs d’altitude) flottant dans une préparation à base de poisson : au doux goût de chlorophylle, elles donnent une touche unique au plat.
ollucos de costa
Image : Ken Motohasi
Poulpe
Image : Divulgation
Les menus dégustation de Central (entre R$700 et R$1400) surprennent avec des ingrédients inconnus, des saveurs inattendues et une esthétique surprenante et très raffinée : colorés, aux formats insolites, ils semblent imiter des êtres d’autres mondes.
Un autre plat, par exemple, combine une variété de pastèque avec des feuilles de pacu et de coca. De la Vallée Sacrée viennent le chou-fleur et la chérimoye qui composent l’un des desserts qui réunit des produits que l’on ne trouverait guère dans la recette d’un autre chef.
Vous trouverez des plats colorés et vifs, comme l’Azul
Image : Ken Motohasi
Cacau total
Mais l’un des plats les plus impressionnants est celui qui dévoile le cacao Chuncho péruvien. Le chef sert de tout : une gelée à base de mucilage, un “chocolat” à base de peau (qui est jetée), en plus des pépins et des fibres. Tout est utilisé, tout est délicieux.
Pour l’accompagner, il y a aussi un chocolat chaud à base de cacao qui est torréfié et transformé par eux dans le restaurant même. Incidemment, de nombreuses boissons servies y sont fabriquées, comme un type d’amaro avec 12 plantes cultivées à une altitude de 3 685 mètres.
Virgilio tient un fruit de cacao
Image : Divulgation
Pour vous mettre en appétit, le sommelier Diego Vásquez sert un cocktail melon-concombre frais auquel il ajoute ensuite une cuillerée de cordial de laitue de mer : en quelques secondes, le liquide passe du jaune au vert foncé dans le verre, comme par magie.
Le service parvient aussi à reproduire tant de savoir-faire : avant de passer à table, l’un des préposés montre les produits sur un comptoir en marbre, où les clients peuvent non seulement voir ce qui sera sur leur carte, mais aussi toucher, sentir. fait toute la différence
Dans l’expérience péruvienne qu’ils essaient d’apporter aux quatre murs de leur restaurant élégant et aéré du quartier artistique de Barranco, Martinez et León nous font entrer dans un simulateur 4D de la gastronomie péruvienne où tous les sens sont explorés. Il est impossible de ne pas sentir de temps en temps des papillons dans l’estomac.
Les chefs Virgilio Martínez et sa femme et partenaire, Pía León
Image : Ken Motohasi
