La nouvelle de la fermeture du célèbre Locanda Locatelli un Londres il est arrivé, pour plus d’une raison, jusqu’à la région de Varèse.
Pas seulement parce que Giorgio Locatellile chef étoilé qui dirige le célèbre restaurant, est originaire de Corgeno, un hameau de Vergiate, mais aussi parce que, nous en avions déjà parlé il y a des années, un autre Varèse a franchi le seuil de cette cuisine : c’est Davide Avianoun chef varais déjà finaliste en 2018 sur Masterchef 7, le premier parmi les participants varais, qui a vécu une période courte mais non oubliée dans la cuisine étoilée dirigée par Giorgio Locatelli. «Je n’y suis resté que quelques mois, je voulais comprendre comment la cuisine italienne était servie à l’étranger, pour un projet que j’étais intéressé à développer à l’époque – explique Aviano – Et j’ai un merveilleux souvenir de la cuisine : nous avons travaillé un beaucoup, mais nous avons très bien travaillé et l’environnement était très beau.”
Nous sommes arrivés à la Locanda Locatelli Aviano grâce à Masterchef: «Lorsque j’ai participé à Masterchef, Giorgio Locatelli n’était pas encore juge comme il l’est aujourd’hui : avait été invité comme invité dans un épisodenous avons dû reproduire un de ses plats, sa sole rôtie avec une salade de légumes, et j’en avais fait la meilleure version – se souvient-il – Après le spectacle, profitant du fait d’être un “compatriote”, je l’ai contacté parce que je voulais acquérir une expérience à l’étranger dans un environnement anglophone. Il m’a fait confiance et peu de temps après, en mai 2018, j’ai commencé à travailler dans sa cuisine.”
Une expérience particulière, qui ne sera évidemment pas oubliée : « J’ai passé un très bon moment – avoue-t-il – Le restaurant et le chef sont très connus à Londresil est aussi visage de la télévision en Angleterre : sa clientèle était très importante. Pour un lieu étoilé Michelin, il était très grand : il comptait environ quatre-vingt-dix places assises et se trouvait à l’intérieur d’un hôtel. Je m’en souviens il était très présent au restaurantet j’avais deux sous-chefs très intelligents, une équipe presque entièrement italienne et un incroyable maître d’hôtel, également italien, le meilleur que j’ai jamais vu travailler”
Au restaurant, entre 10 et 15 personnes travaillaient seules en cuisine : «Les recettes étaient toutes italiennes et réalisées par eux: à partir du pain, préparé par un boulanger de la maison. Nous avons tout fait nous-mêmes: gressins, focaccias, sfincioni, rosaces. Bien entendu, des pâtes fraîches étaient ensuite préparées. Je me souviens qu’à l’époque le menu était très basé sur la cuisine sicilienne, nous avons tiré le coup de Trapani avec du filnous avons fait des raviolis. Les pâtisseries étaient également express et chaque jour, ils préparaient un dessert différent: cette cuisine était une véritable machine de guerre.” Les ingrédients étaient soit excellents, soit locaux : « Le poisson venait de Douvres, mais l’huile venait directement de Sicile, le vin ou les truffes d’Italie ».
Un autre gros plus était l’attention portée au personnel : «Il était très présent en cuisine, et n’a pas lésiné sur les conseils: J’en ai reçu et gardé pas mal également. Et puis, deux jours par semaine, le personnel déjeunait ensemblece qui n’est pas habituel dans d’autres restaurants : une fois un déjeuner de pizza et un autre de hamburgers et frites, pour passer du temps en compagnie.”
Durant ces deux mois de stage, Aviano a également eu l’occasion d’accompagner le chef Locatelli à l’un de ses événements : « Je me souviens d’un dîner de démonstration pour des blogueurs culinaires anglais. Giorgio m’a choisi pour l’accompagner, il leur prépara une calamarata à la lotte, citron confit et citron. C’était un plat dévastateur, très bonque j’ai ensuite refait plusieurs fois en rentrant chez mes amis.”
Une expérience qui a illuminé sa vie professionnelle ultérieure : Davide Aviano, après Masterchef et le stage, a eu un restaurant dans les Langhe et un autre dans le centre de Varèse, et est aujourd’hui consultant et chef à domicile entre l’Italie et la Suisse. Sans oublier les enseignements reçus dans le restaurant du chef Locatelli.