Agenda technologique — 2024, depuis les années 1970

Technique de la pâte

En décembre 2024, je préparerai des biscuits de Noël et réfléchirai à ce qui a changé depuis que ma mère m’a initié à cet art dans les années 1970.
Bien qu’il y ait un robot culinaire dans la maison, à l’époque, le pétrissage de la pâte était généralement préparé à la main sur la table de la cuisine. Il ne s’agit pas d’une concession pour aider les enfants, mais plutôt d’une tradition. De plus, la consistance de la pâte peut être mieux évaluée si vous la travaillez à la main. Je fais la même chose aujourd’hui, mais dans un bol. C’est plus facile à nettoyer que la surface de travail.
La pâte est ensuite étalée sur la table à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin de découper les formes souhaitées. Le rouleau en bois de hêtre mesure 22 centimètres de long et 60 millimètres de diamètre. Il tourne sur un axe en bois doté de poignées aux deux extrémités. La bonne épaisseur de la feuille de pâte est très importante pour un plaisir pâtissier parfait. Un peu de pâte doit être étalée très finement pour que le biscuit fini soit croustillant. Avec d’autres variétés, la plaque reste jusqu’à dix millimètres d’épaisseur pour obtenir un résultat moelleux. Le succès dépend en grande partie des compétences et de l’expérience de la personne qui utilise le rouleau à pâtisserie. Il ne peut être roulé que quelques fois sur la surface en exerçant une légère pression, puis le pain plat est tourné de quelques degrés. Une fine pellicule de farine doit être constamment maintenue entre le plateau et la pâte pour éviter que la pâte ne colle à la table. Ce n’est que plusieurs années plus tard que j’ai appris qu’il était préférable d’utiliser de l’amidon plutôt que de la farine, lorsque j’en ai appris davantage sur la biochimie de la pâtisserie.
Dans ma propre maison, j’ai travaillé pendant de nombreuses années avec le même modèle de rouleau à pâtisserie que j’utilisais quand j’étais enfant, même si je ne l’aime pas. Je ne suis pas doué pour étaler des feuilles de pâte uniformément épaisses sur toute la surface. Vers 2010, un jeu de bâtonnets de pâte a amélioré ma vie de pâtissier. Les bandes ont une épaisseur de deux, cinq et dix millimètres et sont présentées par paires. Lors de l’étalage, placés à droite et à gauche de la pâte, ils servent d’espaceurs et assurent une épaisseur de couche uniforme. Cependant, seulement 20 centimètres de large, ce que je trouve assez petit. La percée viendra en 2020 avec un rouleau à pâtisserie réglable. Les miens sont en acier inoxydable, ils sont également disponibles en bois. Aux extrémités du rouleau, vous pouvez fixer des disques avec de grosses vis qui, une fois déroulées, créent une feuille de pâte de deux, trois, six ou dix millimètres d’épaisseur et pouvant mesurer plus de 30 centimètres de large.

Les tôles des années 1970 sont en tôle noire. Ils sont tartinés de beurre ou de margarine et saupoudrés de farine avant d’être placés dessus pour la cuisson. Laver la couche de séparation après la cuisson et la réappliquer prend beaucoup de temps. Le premier enduit Backpapier est arrivé sur le marché en 1963 et il a fallu au moins 20 ans avant de trouver sa place dans notre cuisine. Cela facilite grandement le travail et vous pouvez le réutiliser plusieurs fois. Au début des années 2000, j’ai découvert les films de cuisson longue durée en PTFE, dont le nom en dit long. Ils sont utilisés des centaines de fois, généralement jusqu’à ce que je les coupe accidentellement.
J’utilise également le revêtement antiadhésif du papier sulfurisé et du papier d’aluminium pour étaler la pâte. Je ne fais plus cela sur le plan de travail fariné, mais entre deux feuilles de papier ou de papier d’aluminium. Si ça colle, je peux mettre l’ensemble du paquet au réfrigérateur pour que la pâte durcisse à nouveau.

Je ne sais plus comment ma mère détermine le temps de cuisson des cookies. Sentiment, probablement. Elle ne peut pas regarder les pâtisseries. Le four fonctionne électriquement et possède une porte métallique sur toute la longueur. Ce n’est que dans les années 1980 qu’un four avec fenêtre de visualisation a été introduit dans la cuisine. C’est un divertissement plus excitant qu’un programme télévisé de quelques semaines. Il y a une minuterie, mais elle l’utilise principalement en conjonction avec l’autocuiseur. J’ai réglé la minuterie de mon téléphone portable en 2024. De toute façon, il traîne sur le bureau car c’est aussi là que j’accède au fichier dans lequel sont enregistrées les recettes de pâtisserie.

(Marlène Etschmann)