Andreas Döllerer, l’inventeur de la « cuisine alpine »

Dc’est le turbot qui est responsable de tout. C’est un turbot qui a transformé Andreas Döllerer de Saul en Paul, qui l’a ramené à la raison et sur le droit chemin, non pas parce qu’il était si bon, mais parce qu’il était si mauvais : Un jour, au début de notre millénaire, il a été nommé chef de Le Land de Salzbourg a une fois de plus livré un poisson plat de l’Atlantique d’une qualité si lamentable qu’il a décidé de renoncer au pilier de la haute cuisine traditionnelle, de bouleverser complètement sa cuisine et de commencer quelque chose de complètement nouveau. Il a recherché des fournisseurs locaux autour de sa ville natale de Golling, a rencontré le pisciculteur Sigi Schatteiner à quelques kilomètres de là, à Bluntautal, et était si enthousiasmé par son omble qu’il a simplement banni tous les habitants de l’océan de son restaurant et les a remplacés par des poissons d’eau douce locaux. C’est ainsi qu’est née l’une des plus belles et singulières réussites de la cuisine autrichienne : la « Cuisine alpine » d’Andreas Döllerer, une cuisine radicalement régionale, totalement libérée du dogmatisme provincial et de l’entêtement patriotique local, pour laquelle il vient de recevoir cinq Gault. & Millau toques, les plus hautes distinctions de la haute gastronomie autrichienne.

Soirées frissonnantes à l’auberge du village

Au fond, Döllerer est né avec cette voie, mais il lui faudra des années pour la reconnaître. Depuis 1909, sa famille exploite une boucherie avec une auberge attenante à Golling, une ville touristique idyllique et pionnière de la région de Salzbourg, au bord de la Salzach et au pied du Tennengebirge. Les plats faits maison des Döller ont très tôt connu une renommée locale, tout comme les Zitterabends tous les mercredis, où père et fils chantaient ensemble. Son père étant à la fois un gourmet passionné et un passionné de vin, la grande cuisine a fait son apparition dans le petit Golling dans les années 1980. Un chef du restaurant trois étoiles munichois “Aubergine” d’Eckart Witzigmann a été embauché, le jarret de porc a été remplacé par des poussins de salon et le public régulier a été tellement aliéné que l’auberge a été rapidement déserte.