Apothéose de la crevette rouge à Denia

L’ambiance sur le Paseo de la Marineta Cassiana n’a pas faibli un seul instant au cours de deux jours qui servent à faire sortir dans la rue des plats emblématiques de la haute cuisine – comme le célèbre foie « cubalibre » signé par Quique Dacosta ou les raviolis au rouge crevettes du restaurant Nómada, mais surtout pour montrer au public le meilleur de la cuisine populaire de la région. Cocas, riz, fideuás ou salades ont été servis par centaines lors d’un événement qui ne considère pas la gastronomie comme quelque chose d’élitiste, mais comme l’un des aspects les plus agréables de la vie.

Après avoir exploré différentes formules au cours de six éditions au cours desquelles il a dû s’adapter aux rigueurs de la pandémie, D*NA a ainsi retrouvé l’esprit festif et multiforme avec lequel il est né, emmenant les cuisines des restaurants locaux dans les rues. Un vaste programme d’ateliers et d’activités pour toute la famille a complété un événement au cours duquel les grands chefs n’ont pas manqué de partager avec le public leurs différentes visions de la cuisine de la mer.

Retour en ville

La Galicienne Lucía Freitas, par exemple, propose ce qu’elle appelle « l’avant-garde primaire », qui n’est rien d’autre que de placer les producteurs – dans son cas, notamment les productrices – au centre de leur travail créatif. Ce qui a commencé il y a 15 ans comme un restaurant avec menu quotidien – A Tafona – est aujourd’hui un phare non seulement pour la cuisine galicienne, “mais pour de nombreux jeunes qui reviennent dans la ville après une formation à travers le monde, non pas parce qu’ils ont échoué, mais parce que” Notre la terre le mérite. Son objectif en tant que cuisinière est “de redonner une partie de l’attention que nous, les chefs, recevons à ceux qui nous permettent d’avoir ce grand produit”, a-t-elle déclaré en montrant quelques palourdes sanguines qu’elle avait apportées à Denia.

Sergio Torres, moitié de la Cocina Hermanos Torres, trois étoiles, a évoqué l’exemple de sa grand-mère, “qui a servi dans des demeures seigneuriales jusqu’à ce qu’elle émigre à Barcelone et s’est occupée de nous étant enfants, nous avons grandi avec elle dans la cuisine”. Ils se sont formés dans certains des meilleurs restaurants du monde en suivant une stratégie parallèle avec un objectif clair – trois étoiles Michelin – qu’ils viennent d’atteindre il y a moins d’un an. “Nous avons travaillé dur, personne ne nous a rien donné, je pensais même qu’ils arriveraient plus tôt”, a avoué Sergio sur scène, faisant sourire le public.

Josean Alija, pour sa part, a parlé du mariage entre la mer et le jardin qui est à la base de la cuisine basque. “La mer a toujours été une source de richesse, y compris pour les campagnes, car ce sont les marins qui nous apportaient des ingrédients aussi précieux que les poivrons ou les tomates, sans lesquels notre cuisine d’aujourd’hui ne serait pas comprise.” Ángel Leon, dans sa lignée, a mis le public dans sa poche en l’invitant à regarder la mer avec faim et à manger bien plus que la demi-douzaine d’espèces de poissons qui arrivent chaque jour au marché. Après la découverte des possibilités des herbiers marins qui l’a amené à faire la couverture du magazine Time l’année dernière, il a annoncé que la semaine prochaine il présenterait un nouvel ingrédient à San Sebastián Gastronomika.

L’Asturien Nacho Manzano était entouré de tous ses collègues dans l’une des interventions les plus amusantes de la journée de clôture, une conversation animée avec Alija, Freitas, Dacosta et Maca de Castro comme témoins, qui représente bien l’esprit de l’événement. “Nous, les chefs, sommes une fraternité et cela nous a permis de beaucoup grandir professionnellement”, ont-ils reconnu. Aujourd’hui, son objectif est que son travail dépasse les portes des restaurants de haute cuisine, comme dans ce festival avec lequel Quique Dacosta a fait de Denia l’un des lieux gastronomiques les plus intéressants du Levante.