“Au restaurant, il faut payer plus”. Ainsi le président de Piazza dei Mestieri

“Si on veut sortir dîner trois fois par semaine avec moins de 30 euros de dépenses par soirée, pour un menu complet, on se heurte forcément à des irrégularités”. C’est ce que prétend Dario Odifreddi, le président de Piazza dei Mestieri, la fondation qui prépare chaque année environ 5 000 jeunes – souvent issus de situations difficiles – à l’art de la cuisine et du service à table. Odifreddi, s’accordant un entretien avec Corriere della Sera, abordé la question de Restauration en Italie se plaignant notamment de la présence de menus faible coût qui à terme, selon lui, pourrait gravement endommager le secteur.

Difficultés à trouver du personnel

Selon le président de la Piazza dei Mestieri, il n’y a aucun doute : à long terme, les menus à bas prix finiront par “faire du mal à tout le monde”. En fait, pour Odifreddi de nos jours dans les restaurants – comme dans les hôtels – il est vraiment difficile de trouver du personnel. La raison? Le petit gain que ce métier assure : “Beaucoup de jeunes fuient ce métier quand ils comprennent qu’on ne vit pas comme dans Masterchef, mais qu’on gagne peu et qu’on travaille beaucoup”a déclaré le président au Corriere della Sera; puis il a poursuivi : « Nous avons besoin d’un revenu décent. Il y a des contrats de supply chain qui atteignent à peine 6 euros de l’heure. Il finit alors que ce sont les garçons qui demandent à être payés en enveloppe. ça ne marche pas comme ça”. C’est pourquoi, selon lui, les clients du restaurant “Ils doivent apprendre à payer plus” et même s’il est parfaitement conscient qu’une telle affirmation pourrait ne pas être populaire, c’est pour lui la vérité “amère”.

Plaintes des restaurateurs

De plus en plus, les restaurateurs se plaignent et, selon Odifreddi, “ils ont raison de vendre” puisque les frais à engager sont très élevés. En particulier: « Le coût des matières premières représente environ 40 % des coûts d’exploitation. Celui du personnel vaut près de 45 %. Avec tout le reste il faut payer le loyer, les services, la promotion », a expliqué. Pour aggraver la situation, selon le président, aussi le je travaille en noir qui pour lui est le symbole d’une défaite déjà au début : « Donc on détruit d’emblée un secteur vital et aussi les perspectives touristiques des villes. Les garçons ne sont pas idiots”. Puis il a conclu : « Aujourd’hui, nous ne pouvons pas trouver de travailleurs parce que tant de jeunes ont abandonné la restauration pour se faire embaucher par Amazon et l’industrie. Salaire sécurisé et week-ends libres ”.