Le directeur culinaire de « The Heritage » au Gendarmenmarkt ose un voyage au Levant. Aubergines caramélisées au couscous et sésame : Voilà comment ça se fait.
La cuisine levantine est toujours d’actualité, la tendance est ininterrompue depuis peu avant Corona. Florian Glauert, directeur culinaire du restaurant gastronomique « The Heritage » sur le Gendarmenmarkt à Mitte, présente son plat « L’Africain » du complexe : aubergines caramélisées avec couscous et sésame, prouvant que les recettes végétaliennes ne doivent pas nécessairement être ennuyeuses. .
Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 aubergines
500 ml d’huile végétale
350 ml d’eau
100 ml de sauce soja
50 ml de vinaigre de riz
50g de sucre
150 g de Couscous
300 ml de bouillon de légumes
80 g de noix de cajou
300 ml de lait d’amande
30 g de tahin
0,5 citron
0,5 Fenchelknolle
1 cuillère à café de Raz el Hanout, cumin, curcuma, paprika doux
Graines de grenade, pistaches, feuilles de persil, menthe, fleurs
Sel, poivre
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Préparation:
Coupez les aubergines en deux et faites-les revenir dans de l’huile végétale pendant 5 minutes, laissez-les refroidir et retirez délicatement la peau. Alternativement, percez les aubergines partout, badigeonnez-les d’huile et faites cuire au four à 180 degrés jusqu’à ce que la peau commence à bouillonner. Laisser refroidir sous un torchon humide et retirer la peau.
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Faites rôtir le Raz el Hanout, le cumin, le curcuma et le paprika dans une casserole avec deux cuillères à soupe d’huile, puis déglacez avec le bouillon de légumes et versez-le sur le couscous dans un bol et laissez infuser 20 minutes. Assaisonnez ensuite avec du sel et du poivre.
Florian Glauert est le directeur culinaire de « The Heritage » sur le Gendarmenmarkt. © FUNKE Services photo | Maurizio Gambarini
Réduisez finement les noix de cajou, le lait d’amande, le tahini, le jus et le zeste de citron dans un mixeur. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de sucre.
Pour la marinade, porter à ébullition l’eau, la sauce soja, le vinaigre de riz et le sucre dans une casserole, puis déposer le côté coupé de l’aubergine dans la marinade et caraméliser l’aubergine jusqu’à ce que la marinade devienne épaisse.
Tranchez finement le fenouil et faites-le mariner avec de l’huile, du sel, du poivre et du sucre.
Disposer les aubergines dans une assiette et garnir de couscous, de grenade, de pistaches, de persil, de menthe, de fenouil et de fleurs, verser sur la sauce tahini et servir.
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