Le saccharose est un disaccharide composé de deux molécules, le glucose et le fructose, liées ensemble. Il s’agit d’une variété commune de sucre que l’on trouve dans de nombreuses plantes, telles que la canne à sucre, le sorgho sucré, l’érable à sucre et la betterave à sucre. Les glucides, le fructose et le glucose, sont également les principaux constituants du miel, ainsi que 25 oligosaccharides différents. Cependant, les substances d’intérêt majeur dans le miel sont les enzymes et les polyphénols.
Enzymes dans le miel
Les abeilles stockeront le miel butiné dans leur récolte (ou estomac de miel) où il se mélange avec diverses enzymes. À l’intérieur de l’estomac, l’enzyme «invertase» coupe en deux les molécules de saccharose du nectar, produisant les sucres simples glucose et fructose. Étrangement, la recherche suggère que les abeilles n’ont pas les gènes pour fabriquer cette enzyme qui coupe le saccharose, donc l’hypothèse est qu’elle est créée par un microbe à l’intérieur du tube digestif des abeilles.
L’abeille régurgite la charge utile dans la ruche à la première d’une chaîne de montage d’abeilles. Le bouche-à-bouche qui suit diminue la teneur en eau et introduit plus d’enzymes ; processus qui continuent la dégradation du nectar et empêchent les microbes de se développer.
Les abeilles déposent ensuite le mélange dans une cellule de ruche et évaporent plus d’eau en éventant leurs ailes. Ici, une autre enzyme entre en jeu, la glucose oxydase, qui convertit une partie du glucose en acide gluconique, aidant à conserver le miel.
La réaction chimique abaisse également le pH (augmente l’acidité) et produit du peroxyde d’hydrogène, qui empêche la croissance des microbes. Cela peut devenir toxique à des niveaux élevés, mais avec l’aide de plus d’enzymes – probablement apportées avec du pollen et des levures – une partie du peroxyde est décomposée et les niveaux sont contrôlés.
Polyphénols dans le miel
Le miel contient également un autre groupe de substances bioactives thermostables composées de glycosides, de composants polyphénoliques et de flavonoïdes qui possèdent des propriétés antioxydantes, antimicrobiennes et anti-inflammatoires, en fonction de l’origine florale et de la quantité de substance bioactive présente. Par exemple, les miels grecs sont riches en composés phénoliques et modulent l’activité œstrogénique, alors qu’un régime enrichi en miel de thym peut prévenir certains processus liés au cancer du sein et de la prostate.3
L’expérimentation in vivo devrait permettre d’établir la dose minimale de substance bioactive pour atteindre ces fonctions bénéfiques.
Effets antioxydants et anti-inflammatoires
Il a été découvert que le miel contient une activité antioxydante importante, notamment de la glucose-oxydase, de la catalase, de l’acide ascorbique, des flavonoïdes, des acides phénoliques, des dérivés de caroténoïdes, des acides organiques, des acides aminés et des protéines. C’est l’origine du floral qui dictera le niveau d’antioxydants.
L’activité antioxydante des polyphénols du miel peut être mesurée in vitro en comparant la capacité d’absorption des radicaux oxygénés (ORAC) à la concentration totale en composés phénoliques.4Il existe une corrélation significative entre l’activité antioxydante, la teneur en composés phénoliques du miel et l’inhibition de l’oxydation in vitro des lipoprotéines du sérum humain.
De plus, dans un système modèle de peroxydation lipidique, le miel de sarrasin a montré une activité antioxydante similaire : α-tocophérol 1 mM. L’influence de l’ingestion de miel sur la capacité antioxydante du plasma a déjà été démontrée dans des tests in vivo.
Les genoux de l’abeille dans la lutte contre la falsification du miel
Parmi les exemples de miels monofloraux qui attirent l’attention, citons l’avocat, le manuka et le polygonum. L’activité antioxydante du miel d’avocat peut être attribuée à la présence de polyphénols et de perséitol – un sucre-alcool présent uniquement dans cette variété de miel, qui contribue fondamentalement à sa distinction. .
La corrélation entre le perséitol et le pollen d’avocat est significative, car la teneur en perséitol est liée à la teneur en pollen de Persea sp. les espèces végétales. Une quantité minimale de 0,30 g 100 g-1 de perséitol et 20 % de pollen de Persea americana Mill garantirait le miel d’avocat unifloral le plus pur, avec une couleur > 80 Pfund et une conductivité > 0,58 mS/cm.5
Caractéristiques du miel
En plus de fournir les qualités bénéfiques du miel, l’origine florale influence également les caractéristiques visuelles et sensorielles (c’est-à-dire les pigments, le goût, l’odeur, etc.), voire la consistance (collant vs cristallisé).
Lorsque le miel est observé au microscope, différents types de grains de pollen peuvent être observés ; encore une fois, ceux-ci diffèrent selon l’origine de la plante. Le grain majoritaire nous informera de la composition du miel. Le miel de châtaignier, par exemple, a un pourcentage élevé de pollen et de nectar, et, certaines années, de miellat. D’autres plantes, comme le romarin, la lavande et le miel d’orange en particulier, ont un nectar élevé mais une faible teneur en pollen.
«Lorsque le miel est observé au microscope, différents types de grains de pollen peuvent être vus; encore une fois, ceux-ci diffèrent selon l’origine de la plante.
Ces miels monofloraux (miel produit par les abeilles se nourrissant principalement d’une plante) et le miel dit de fleurs sauvages provenant de régions ou d’habitats de végétation spécifiques, possèdent non seulement un pollen principal, mais un groupe de pollens secondaires. La combinaison définit son goût.
Le nectar floral est composé de différents types et niveaux de sucres individuels, et selon le mélange et la dominance des fleurs butinées par les abeilles, la composition du miel (en termes d’équilibre relatif de ces sucres) sera unique à chaque type de miel.
Digestion – miel vs sucre
La façon dont le miel est digéré diffère du sucre en raison de la composition enzymatique. Le saccharose traverse l’estomac sans qu’il y ait digestion en raison de sa composition en disaccharides. Cela signifie que les enzymes de l’estomac ne peuvent pas décomposer la structure glucose-fructose du sucre de table jusqu’à ce qu’il atteigne l’intestin grêle. Le foie utilise ensuite quelques enzymes pour convertir les molécules en glucose pour entrer dans la circulation sanguine pour une utilisation ultérieure.
Alors que les enzymes ajoutées au nectar par les abeilles (mentionnées plus haut dans cet article) qui séparent le saccharose en deux sucres simples, le fructose et le glucose, sont directement absorbées par notre corps et sont plus faciles à digérer.
Il convient de noter ici la différence entre le saccharose et le sucralose. Le sucralose est le seul substitut du sucre qui est réellement dérivé de vraies molécules de sucre (saccharose). Le sucralose est fabriqué selon un procédé breveté en plusieurs étapes ; le résultat est un édulcorant exceptionnellement intense qui a le goût du sucre, mais sans calories. En effet, il passe par le système digestif, sans être métabolisé.
Indice glycémique du sucre et du miel
L’indice glycémique (IG) est une mesure de la façon dont les glucides traitent le glucose dans le sang. Les glucides à IG bas induisent une légère augmentation de la glycémie, tandis que ceux à IG élevé induisent une glycémie élevée. Il existe une corrélation négative significative entre la teneur en fructose et l’IG, probablement en raison des différents rapports fructose/glucose des types de miel.6
Les aliments avec des valeurs d’indice plus élevées augmentent la glycémie plus rapidement que les aliments avec des valeurs IG inférieures. Le glucose a un IG de 100. L’IG moyen du miel est de 55 ± 5, contre 68 ± 5 pour le sucre.
La recherche a montré que les aliments à faible IG (qui n’offrent qu’une faible augmentation de la glycémie) peuvent réduire le risque de maladie coronarienne et de diabète de type 2.
Un marché en demande
Entre 2016 et 2020, le marché mondial du miel a dépassé une valeur marchande de 9 milliards de dollars, augmentant à un TCAC de 4 % sur la période historique. La consommation de miel a considérablement augmenté pendant la pandémie de COVID-19, car les gens recherchaient des aliments susceptibles de renforcer l’immunité et d’offrir une protection contre les infections à base de microbes.7 On prévoit que le marché mondial du miel connaîtra de nouvelles hausses de popularité, atteignant 15,2 milliards de dollars américains au cours des neuf prochaines années.7
Des recherches supplémentaires sont actuellement en cours pour évaluer les nutriments et les composés bioactifs du miel, ainsi que pour évaluer sa bioaccessibilité, sa biodisponibilité et ses effets dans des études précliniques et cliniques.
Les références
1. Bodganov et al. Le miel pour la nutrition et la santé : un bilan. Journal américain du Collège de la nutrition 2008, 27, 677-689
2. Aoki Y. La thiamine (vitamine B1) est souvent considérée à tort comme étant consommée par un apport excessif en glucides. Développements actuels en nutrition, 2021, 5(2), 1302.
3. Tsiapara AV et al. Bioactivité des extraits de miel grec sur les cellules du cancer du sein (MCF-7), du cancer de la prostate (PC-3) et du cancer de l’endomètre (Ishikawa) : Analyse du profil des extraits. Chimie alimentaire 2009, 116(3), 702-708.
4. Ventura-Coll, F. Antioxydants dans le miel et le chocolat.
Nourriture nouvelle 2019, 6, 9-11.
5. Serra Bonvehí J, Ventura Coll F, Orantes Bermejo JF. Caractérisation du miel d’avocatier (Persea americana Mill.) produit dans le sud de l’Espagne. Chimie alimentaire 2019, 214–221
6. Office national du miel (Longmont, CO). Miel–Santé et Qualités Thérapeutiques. Titre, 2003, 28 pages
7. www.factmr.com/report/4076/honey-market
A propos de l’auteur
Josep est un biochimiste des aliments naturels et un scientifique en recherche et développement sur les produits de l’abeille. Il a travaillé en collaboration avec des laboratoires gouvernementaux de Catalogne. Il a également contribué à des articles scientifiques dans diverses revues et présenté comme conférencier expert à la fois dans un sommet international et dans un cadre universitaire.
