Recette pour environ deux litres – temps de préparation trois heures et demie
Ingrédients
1 os à moelle de bœuf
1 os de boeuf
1 patte ou queue de cochon
1 cuisse de poulet
1 bouquet de légumes verts à soupe
2 cuillères à soupe de champignons séchés
3 gousses d’ail, écrasées
autant de gingembre frais, haché grossièrement avec la peau
4 échalotes, hachées grossièrement
4 branches de citronnelle, battues
2 de chacun : feuille de laurier, genévrier, piment de la Jamaïque, clou de girofle, cardamome et piment
1 verre de vin rouge
1 bouquet de ciboulette ou d’oignons nouveaux, haché finement
préparation
Placer les os de bœuf et le pied ou la queue de porc dans une grande casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition. S’il y a beaucoup de mousse, retirez-la avec la truelle perforée. Ajouter les épices et les champignons, laisser mijoter doucement mais pendant au moins deux heures, voire plus si le temps le permet.
Nettoyez généreusement les légumes à soupe et ajoutez les pelures dans la casserole avec le poulet, les oignons, le gingembre, la citronnelle et l’ail et laissez mijoter à feu doux. Utilisez les légumes épluchés pour autre chose ou hachez-les finement pour la garniture. Le poulet est cuit lorsque l’os peut être facilement retiré du joint.
Filtrez le bouillon à travers un torchon, assaisonnez de sel et de poivre et affinez avec du vin selon votre goût et l’heure de la journée – ne faites plus bouillir. Servir nature ou avec la viande effilochée, les légumes et la ciboulette ou les rondelles d’oignon nouveau.
Conseils du cuisinier
« Vous ne pouvez utiliser que des os de bœuf, les os d’agneau ou de gibier conviennent également. Vous pouvez également vous rendre dans un autre monde de légumes ou d’épices, selon votre humeur. Donc du fenouil à la place du céleri, du cumin à la place de la cardamome, du galanga à la place du gingembre. Si vous voulez que le bouillon vous rassasie, vous pouvez y faire flotter des nouilles, des céréales, des raviolis, des croûtons ou toutes sortes de légumes et d’herbes.
Le bouillon peut être bouilli dans des bocaux ou des bouteilles et conservé pour pouvoir être bu chaud ou ajouté au prochain risotto. Si vous voulez que ce soit léger : Remplacez le vin rouge par du vin blanc et laissez de côté les champignons. Après une nuit bien remplie : cassez un œuf par personne. Cela vaut également la peine d’essayer : emportez-le quelque part au chaud dans un thermos.
Luka Lübke est chef privé et auteur de livres de cuisine.
Photo : ©Das Lichtbild Studio – Mareike Suhn – Christian Geisler
À la personne
Luka Lübke
est chef, photographie, écrit et propose ses talents culinaires à des particuliers – comme alternative à aller au restaurant. Elle travaille pour le magazine slow food et le magazine « brand eins », dans lequel elle a publié cette recette de bouillon. Avec Diane Boldt de « Gluck Gluck Weinhandel », elle sert quatre bouchées avec quatre vins lors de dégustations de vins régulières. Elle est porte-parole de la « Slow Food Chef Alliance Allemagne » et envoie sa propre newsletter. Pour en savoir plus sur Luka Lübke et sur www.apokaluebke.com.
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