Ce chef pourrait remporter l’une des plus grandes récompenses de la gastronomie argentine dans les prochains jours

« La Matilde », un projet situé à Traslasierra, Cordoue, axé sur la cuisine biologique et biodynamique, actuellement dirigé par chef Juan Cruz Galettose présente aujourd’hui comme un lieu emblématique de la gastronomie argentine.

Connaître et goûter sa saveur locale est essentiel.

Juan Cruz est aujourd’hui l’un des trois finalistes de la sixième édition du Prix Baron B – Édition Cuisine ; En 2018, il atteint également cette étape avec un autre projet qu’il mène dans la même province. Cette semaine, nous saurons s’il gagne ou non.

Lancé en 2009, le projet « La Matilde » repose sur la conviction d’aligner la production durable avec le tourisme et la gastronomie durable. La proposition gastronomique se concentre sur la cuisine locale, en utilisant les produits de son propre jardin et de sa ferme, en respectant l’environnement et en adaptant ses menus aux saisons de l’année.

L’espace a été construit avec des matériaux écologiques tels que l’adobe et l’enduit de boue, et suivant le calendrier biodynamique pour toutes les tâches agricoles, « La Matilde » promeut l’utilisation de technologies propres et la réduction du CO2.

Juan Cruz, avec 22 ans d’expérience en cuisinedirige le projet depuis 2021, coordonnant l’équipe de travail et concevant les menus de l’auberge. Formé académiquement à Cordoue et avec des expériences au Mexique et au Brésil, Galetto a développé sa carrière en se concentrant sur l’amélioration des expériences gastronomiques et l’utilisation de matières premières locales.

Il est actuellement en charge de « La Matilde » et se distingue par son engagement envers la durabilité, l’excellence culinaire, l’intégration de techniques qui préservent la valeur nutritionnelle et la microbiologie des aliments. Le plat avec lequel il a participé au concours s’appelle « Bosque serrano », il est composé de sphères de fromage de chèvre chaud, de nectar de fleurs, de pleurotes croustillants au beurre, d’herbes sauvages, de jus de champignons molles et de caroube. L’accord a été conçu avec le Baron B Brut Nature.

Juan Cruz travaille avec son partenaire de vie, qui est également cuisinier ; Il est sur le point d’ouvrir un autre restaurant et franchise déjà la marque d’une pizzeria qu’il possède et crée.

– Belle Traslasierra, comme toujours.

– C’est un très bel endroit. Outre Punilla et Calamuchita, nous, les Cordouans, avons trois vallées qui valent la peine d’être connues. Tous avec leurs caractéristiques, leur personnalité et une gastronomie qui les différencie, les complète et les met en valeur. Je suis amoureux de ma province.

– Votre cuisine est locale…

– Oui, cela signifie cuisiner avec des ingrédients produits dans votre environnement. Ce n’est rien de plus ; Nous évitons les transferts de marchandises, nous réduisons les coûts, nous réduisons notre empreinte C2O et en cuisinant avec des produits locaux nous respectons les cycles et la temporalité. Nous consommons uniquement des produits de saison. Une meilleure qualité est ainsi obtenue.

– Quel est votre parcours professionnel ?

– Je travaille dans les cuisines depuis 22 ans. L’expérience et la formation vous façonnent. Et comme toute profession, nous devons toujours étudier et nous mettre à jour. Aujourd’hui, prendre soin de l’environnement est très important et, en tant que chefs, nous avons une grande responsabilité.

– Quel est l’ADN de votre cuisine ?

– Le but est toujours de cuisiner des plats délicieux, pour que les clients qui paient pour un plat et un service passent un bon moment. En 22 ans, j’ai traversé de nombreuses étapes ; Aujourd’hui, j’aime cuisiner simplement, en essayant de maximiser les produits. J’ai toujours eu pour objectif le drapeau de Cordoue, afin que le reste du pays connaisse nos produits et nos chefs.

– Vous dites que vos techniques préservent la valeur nutritionnelle et la microbiologie des aliments…

– A La Matilde nous travaillons en équipe de 40 personnes, chacune remplit son rôle. Nous sommes certifiés producteurs biologiques et biodynamiques. Ce n’est pas rien, les certifications sont très difficiles à obtenir, beaucoup de temps et beaucoup de travail ont été consacrés pour obtenir une certification. Et revenons à la qualité des produits (qualité non seulement organoleptique mais nutritionnelle), qui est la base de tout. Nous produisons de la meilleure façon possible.

– Parlons de ton antre, La Matilde…

– La Matilde est une auberge rurale, au style montagnard. L’excellence est recherchée dès le premier contact avec le client. Un endroit pour se reposer et se faire dorloter.
Doña Matilde était la grand-mère d’un des précurseurs de ce projet, dès le début ils voulaient reproduire cette cuisine de campagne, la cuisine d’avant. Avec des produits frais et savoureux, ces arômes de cuisiner avec amour.

– Vos débuts dans tout ça.

– À 18 ans, je suis partie étudier la psychologie à Cordoue Capitale et pour subvenir à mes besoins, j’ai cherché un travail. J’ai eu la chance de travailler comme nettoyeur de vitres dans un bar et petit à petit j’ai commencé à apprendre à faire un sandwich, un smoothie, un jus… Dès le premier contact avec cette cuisine j’ai été passionné par ce métier, ce emploi. J’ai quitté la psychologie et commencé à étudier la gastronomie. Je n’ai plus jamais quitté les cuisines.

– Où va votre carrière ?

– Je ne suis pas un très bon planificateur, je surfe sur la vague (rires). Aujourd’hui, je profite de ce moment.

Mes défis sont de continuer à grandir, d’être à jour dans cette période où tout bouge très vite et de profiter d’être avec mes proches.

Je ne me sens pas comme une personne aussi créative. L’expérience est le point de départ ; Je dis toujours que nous, les cuisiniers, avons un palais mental, lorsque nous essayons quelque chose ou voyons un produit sur le marché, nous avons déjà élaboré une recette ou la combinons avec autre chose et c’est ainsi que nous élaborons un plat ou une recette.

Je prends des décisions très brusques. Heureusement, je suis avec Yani (mon partenaire) qui évalue les choses un peu plus que moi. Avec elle, j’ai l’impression qu’on peut tout faire. L’inspiration a différents moments, je lis et écoute beaucoup les chefs de ma génération, les espagnols Ferran Adria et Andoni Luis Aduriz, le français Michel Bras…. J’aime beaucoup la chimie alimentaire, je vois un livre et je le veux tout de suite.

– Connaissez-vous la Patagonie ?

– J’ai la chance de l’avoir visité : il est si vaste que j’aimerais le connaître encore davantage. J’ai voyagé dans de nombreux endroits, je connais beaucoup de chefs qui le cassent et nous représentent très bien dans le monde.
Les relations humaines sont la chose la plus intéressante et la plus enrichissante que les gens aient, c’est donc toujours agréable de rencontrer des gens. J’apprécie beaucoup. J’espère revenir bientôt.