C’est ainsi qu’elle utilise son orge

Les alternatives végétales à la viande peuvent être une bonne chose. Aucun animal ne doit être tué et ils sont considérés comme en meilleure santé. Et cela peut être encore mieux, notamment avec des alternatives aux alternatives végétales.

Comment cela fonctionne peut être vu à la brasserie appenzelloise Locher. Dans une pièce séparée de la brasserie se trouve la plus grande installation de valorisation des drêches de malt d’Europe, qui est un sous-produit du brassage de la bière. Normalement, ces drêches d’orge sont soit données au bétail, soit finissent dans des usines de biogaz pour produire de l’énergie.

Pour les pâtisseries, les snacks ou les substituts de viande

Ce n’est pas le cas de Locher : leurs drêches sont séchées dans l’installation en un peu moins d’une demi-heure et transformées en trois poudres d’orge différentes, avec des proportions différentes de protéines et de fibres. Selon leur composition, les poudres sont utilisées comme substitut de farine, comme additif pour des collations et des boissons riches en protéines ou pour des produits de boulangerie et des substituts de viande. Ils peuvent également être utilisés pour les céréales, les pâtes et les alternatives aux produits laitiers.

L’usine peut être alimentée avec 25 000 tonnes de drêches par an. Elle produit à partir de là 5 000 à 6 000 tonnes de poudre d’orge, explique Vincent Vida, patron de la start-up appenzelloise Upgrain AG. Ce diplômé du HSG et ancien banquier d’investissement a eu l’idée d’entreprise fin 2019 lors d’une visite de la brasserie Augustiner de Munich. Finalement, il entre en contact avec Karl Locher, propriétaire et membre du conseil d’administration de la brasserie Locher, et ensemble ils mettent l’idée en œuvre.

Le fait que Locher ait déjà de l’expérience avec sa propre start-up, Brewbee, dans l’utilisation de drêches pour produire des aliments à plus petite échelle, le « Tschipps » étant le produit le plus connu, a aidé. Seules les drêches humides sont utilisées et non la poudre sèche comme celle provenant du système upgrain.

Préserver les ressources et alléger le fardeau sur l’environnement

Selon Vida, la poudre d’orge fabriquée à partir de drêches présente de nombreux avantages. C’est très durable car lors du brassage de la bière, seuls les glucides solubles des grains d’orge pénètrent dans la bière. Les vitamines, les minéraux, les fibres et les protéines restent dans les céréales et tout cela peut être utilisé pour préparer des aliments sains.

Par rapport à la culture du blé, du soja ou des pois, l’utilisation des drêches permet d’économiser des quantités importantes de terres arables et d’eau et de réduire les émissions de CO2.₂-les émissions. Rien que dans la brasserie Locher, 5 500 tonnes de gaz à effet de serre seraient économisées chaque année. Helene Budliger Artieda, directrice invitée du Secrétariat d’État à l’économie (Seco), déclare : « L’économie circulaire, comme elle doit l’être. »

Conversations avec des géants du marché de la bière

Locher a financé le système. En échange, la brasserie a reçu un tiers des parts d’Upgrain. La start-up détient les droits exclusifs d’utilisation du système et est responsable de son exploitation. Upgrain achète les drêches à Locher et vend la poudre d’orge, y compris ses propres recettes, aux fabricants de produits alimentaires de nombreux pays.

On trouve déjà des acheteurs dans toute l’Europe occidentale, au Brésil, en Asie du Sud-Est, en Chine, au Japon, en Corée, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Et aux États-Unis, où par exemple 5 000 boulangeries utilisent cette poudre. D’autres pays devraient suivre. En Suisse, Upgrain est également en discussion avec Coop et son usine Swissmill, comme le précise Vida.

Petit à petit, Karl Locher souhaite recycler l’ensemble de ses drêches via Upgrain et Brewbee. Il serait ensuite envisageable d’installer de tels systèmes dans d’autres brasseries en Suisse, explique Vida. Mais avant cela, il souhaite implanter sa matière première dans le monde entier et créer sa première plus grande usine à l’étranger. Il y a également eu « une ou deux discussions » avec des sociétés brassicoles internationales. Vida ne donne pas encore de noms, mais ce sont des géants de l’industrie.