Je ne m’embête pas avec les résolutions du nouvel an : je suis tout simplement trop vaniteuse. J’essaie de manger moins, bien sûr, mais c’est une résolution mensuelle, car cela fait longtemps que je n’ai pas pu fermer le bouton d’une de mes vestes fabriquées en Italie.
Je n’avais aucune chance de manger à la légère à Etto, le restaurant méditerranéen établi de longue date à Dublin (et sœur d’Uno Mas). J’ai examiné Etto pour la dernière fois en 2015 et je l’ai souvent visité depuis, mais pas au cours des deux dernières années.
Etto est une petite pièce rectangulaire, avec des murs unis, des tables simples et un espace bar, qui était tout ce qui était disponible lors de ma réservation. Il est toujours plein, donc même les places au bar semblaient être une victoire : nous étions à l’heure pour notre réservation de 17h30 et en une heure, le restaurant était plein à craquer.
Le repas a commencé en beauté avec deux verres de sherry Hidalgo Fino (6,50 € les 100 ml) et quelques amandes fumées compotées et salées. Le Fino salé et acidulé est un excellent réveilleur du palais, mais lorsqu’il est aussi bon que la version Hidalgo et associé aux meilleures amandes que vous aurez jamais goûtées, il est difficile d’imaginer un meilleur début.
Le menu d’Etto est divisé en « amuse-gueules », « frits », « entrées » et « plats principaux », et une note sur le menu oblige les clients à commander au moins trois plats chacun, y compris un plat principal. Au rayon « frites », il fallait absolument commander la pomme de terre croustillante (14 €), qui me rappelait un peu la fameuse « chips de morue » de Mamó Howth. Les pommes de terre confites avaient été façonnées en trois grosses chips, croustillantes dans la friteuse, puis garnies de confiture d’oignons, de crème anglaise au pecorino et de salami de sanglier tranché finement. L’une des entrées les plus gourmandes que j’ai jamais mangées, la pomme de terre croustillante était compensée par le salami sucré et charnu et enrichie par une cuillerée de crème anglaise au pecorino crémeuse au fromage.
Les croquettes de merlu et chorizo (12 €) sont un classique d’Etto, mais semblent encore plus piquantes que d’habitude, un aïoli bien aillé ajoutant du punch. Après ces merveilles frites, nous avons partagé un crudo de thon (18 €), qui a bien nettoyé nos palais pour le plat.
Le thon légèrement salé dans une vinaigrette japonaise kalamansi était tendre et luxuriant, équilibré par des gouttes de mayonnaise aux huîtres umami, du concombre croustillant et des kumquats marinés piquants et piquants, qui ajoutaient une saveur d’agrumes orange.
Daim rôti
Pour un choix de quatre plats principaux, nous avons opté pour de la morue et du cerf sur un risotto à la citrouille et un steak Delmonico partagé. Le daim rôti (38 €) s’imposait car la saison et le morceau de filet étaient servis rosés et arrosés d’un jus presque riche en sauce à steak du chef, rehaussé de sureau, ce dernier ajoutant un côté terreux de fruits noirs. . Des saucisses de cerf épicées, une purée de cèpes et du gel de pomme et de livèche étaient des saveurs amusantes à mélanger avec le cerf et nous avons tous les deux essuyé la sauce avec du pain au levain (gratuit).
Morue
La morue pourrait être qualifiée de Donald Trump du poisson : elle reçoit énormément de critiques en raison de son omniprésence et de son manque de caractère. En revanche, le cabillaud rôti d’Etto (36 €) était révélateur, d’une cuisson impeccable, avec chaque flocon ferme mais translucide, avec une chapelure de pomme de terre aux algues dessus et un beurre blanc de moule, assurant que chaque bouchée soit parfaitement assaisonnée. Le chou hispi doux-amer a ajouté des saveurs agréables et contrastées, tout comme du céleri-rave croquant et coupé en dés et un gel de chou-fleur caramélisé. C’est probablement le meilleur plat principal de morue que j’ai jamais mangé ; s’il y en avait un meilleur, je l’ai oublié.
En accompagnement, il a fallu (encore une fois) commander l’émincé de pomme de terre croustillant et doré d’Etto, garni d’oignons lyonnais sucrés et mijotés (7 €). C’est l’un des meilleurs plats de pommes de terre du pays.
Haché de pomme de terre aux oignons lyonnais
Etto a toujours eu une carte des vins impressionnante et créative et, au contraire, elle semble s’être élargie au fil des ans. Tout ce qu’on peut désirer est là en bouteille, de la Bourgogne à Madère en passant par le Piémont, même si j’aimerais voir une offre plus large au verre ou un retour de l’ardoise avec des plats du jour au verre. Après notre apéritif fino, nous sommes passés au Pieropan Soave, floral et vif (11 €), puis au Bodegas Ponce « Bobal » aux petits fruits (17 €) pour notre plat principal.
Les desserts ne coûtent que 8,50 €, il a donc fallu se faire plaisir. Ma mousse chaude au chocolat noir était d’une légèreté éthérée, avec des accents de bergamote et bien assortie à la glace à la noix de coco. La panna cotta au malt, avec des tranches d’orange sanguine, était satinée et gourmande, tandis qu’une glace à l’orge rôtie ajoutait une noisette bienvenue.
Etto existe depuis un moment maintenant, avec des chefs célèbres dans la cuisine, mais je ne suis pas sûr que cela ait jamais été mieux.
Nourriture : 9,5/10
Boissons : 9/10
Prestation : 9/10
Ambiance : 9/10
Valeur : 8,5/10
Le dîner pour deux avec amuse-gueules, entrées, plats principaux, accompagnements et desserts, ainsi que six verres de vin, coûte 193,62 €.
Etto, 18 Merrion Row, Dublin, D02 A316
Tél : 01-6788872
- Lundi – mercredi : 17h-21h30
- Jeudi : 12h30-21h30
- Vendredi-samedi : 12h-21h30
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