2024-08-21 15:33:41
En date du : 21 août 2024, 14h30
Les girolles ne pouvant pas être cultivées, elles ne sont disponibles fraîches que de l’été à l’automne. Les champignons sauvages aromatiques sont particulièrement savoureux lorsqu’ils sont frits. Conseils de préparation et recettes.
Le goût épicé et légèrement poivré des girolles se marie bien avec les nouilles et les raviolis ainsi qu’avec le riz ainsi qu’avec les plats à base d’œufs et de viande. Les girolles disponibles dans nos magasins proviennent majoritairement de l’étranger, majoritairement d’Europe de l’Est et du Sud. Alternativement, vous pouvez récolter vous-même des champignons sauvages dans certaines régions pour votre propre usage.
Saison des chanterelles : Quelle est la saison des champignons ?
Selon la météo, la saison des girolles commence généralement fin juin et se termine en octobre. Ensuite, les champignons sauvages poussent dans les forêts et peuvent être achetés dans le commerce. Si vous effectuez une recherche par vous-même, vous avez de bonnes chances de trouver de la pluie lors des journées chaudes et par temps chaud et humide.
Acheter des girolles et identifier la fraîcheur
Lorsque vous achetez en magasin, vous devez faire très attention à ce que les marchandises soient encore fraîches en raison des longs trajets de transport et des temps de stockage. Vous pouvez reconnaître les girolles fraîches à leur aspect et à leur odeur : les champignons doivent être jaune jaune, fermes et sentir légèrement l’abricot. Une odeur désagréable indique qu’ils sont gâtés.
Jaunes, fermes et sans taches ni taches humides : voilà à quoi devraient ressembler les girolles fraîches.
La chair ne doit pas être sèche, humide ou brunâtre. Les extrémités des tiges sèches, décolorées ou spongieuses indiquent que les champignons ont été conservés pendant une longue période. Il ne faut en aucun cas manger des girolles présentant des taches moisies ou pourries. Ils peuvent provoquer des diarrhées et des vomissements, un danger que certains consommateurs sous-estiment. L’intoxication aux champignons causée par des champignons gâtés est beaucoup plus courante que les champignons vénéneux.
En petites quantités et pour vos propres besoins, les girolles se dégustent bruyamment Ordonnance fédérale sur la protection des espèces – comme certains autres champignons sauvages – sont récoltés dans la nature en Allemagne. Il est préférable de préparer les champignons immédiatement après les avoir achetés ou récoltés. Conserver de manière lâche et aérée au réfrigérateur – par exemple sur du papier absorbant ou dans un sac en papier. Ils durent ainsi pendant environ trois jours.
Bien nettoyer les girolles
Avant la préparation, les girolles doivent être soigneusement nettoyées. Il est préférable de le laver très brièvement à grande eau, puis de le sécher sur un essuie-tout qui absorbe l’eau restante. S’ils sont très sales, vous pouvez utiliser l’astuce de la farine : mettez les champignons dans un sac congélation, ajoutez un peu de farine et secouez vigoureusement. La farine lie le sable. Mélangez ensuite brièvement dans un bol avec beaucoup d’eau, égouttez et séchez.
Un nettoyage sans eau – par exemple avec une brosse – est également possible, mais cela prend beaucoup de temps. Après le nettoyage, retirez les zones endommagées avec un couteau et coupez les extrémités inférieures des tiges.
Comment bien préparer les girolles : conseils et recettes
Ne mangez jamais les girolles crues, cuisinez-les toujours bien. Sinon, ils sont difficiles à digérer. Les girolles frites sont particulièrement savoureuses : mettez du beurre, de l’huile ou du bacon dans une poêle suffisamment grande, faites chauffer, ajoutez les champignons et faites revenir quelques minutes. Important : la poêle doit être bien chaude. Ne mélangez pas immédiatement, mais laissez d’abord frire brièvement. Puis mélangez une fois et faites frire à nouveau vigoureusement. Seulement à la fin, ajoutez les oignons ou les échalotes et assaisonnez de sel et de poivre.
Préparer les girolles en sauce
Si vous souhaitez préparer une sauce crémeuse, sortez les girolles frites de la poêle, saupoudrez les cubes d’oignons frits d’un peu de farine puis versez du lait ou de la crème. Laissez le tout mijoter quelques minutes, assaisonnez, ajoutez à nouveau les girolles et ajoutez un peu de crème fraîche si vous le souhaitez.
Alternativement, vous pouvez cuire des girolles à la vapeur. Pour ce faire, faites d’abord mijoter les champignons dans leur jus dans une casserole avec une compote d’oignons translucides pendant quelques minutes, déglacez avec du vin blanc ou du bouillon et laissez cuire encore cinq à sept minutes. Versez de la crème supplémentaire si vous le souhaitez.
Alternatives aux girolles fraîches
Hors saison, les girolles sont disponibles en bocaux ou en conserves, ainsi que congelées ou séchées. Cependant, ils ont beaucoup moins d’arôme car ils flottent dans l’eau. Les champignons surgelés conviennent mieux, même s’ils ne sont pas aussi croquants et aromatiques que les frais. Ne décongelez pas les champignons surgelés, mais préparez-les immédiatement. Les champignons séchés sont bons pour les sauces. Pour ce faire, versez de l’eau tiède dessus et laissez tremper pendant au moins 20 minutes. Utilisez le bouillon pour la sauce.
Bientôt disponible : questions fréquemment posées sur les girolles
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