Choléra : Angostura Bitters, la concoction contre la maladie créée au Venezuela devenue un bar à cocktails incontournable

Comment le bitter finit-il par faire partie du pisco sour ? Et que font Simón Bolívar, le médecin prussien et le choléra dans cette histoire ?

Johann Gottlieb Benjamin Siegert, né en 1796, était un chirurgien médical diplômé à Berlinalors partie de la Prusse.

Il a participé à la guerre avec son pays contre Napoléon Bonaparte dans les guerres dites napoléoniennes entre 1805 et 1815. Le diplomate vénézuélien Luis López Méndez il a regardé cette expérience en tant que médecin de terrain et le recrute à Londres.

C’est dans cette partie de l’histoire qu’il apparaît Simon Bolivar.

Pendant ces années, le Venezuela et la Nouvelle-Grenade, actuellement la Colombie, battaient leur plein. Guerre d’Indépendance contre l’Espagne. L’idée était que Siegert apporterait son expérience.

Alors, envoyé par Mendez, est arrivé dans la ville d’Angostura, aujourd’hui appelée Ciudad Bolívar, le 1er août 1819 être fait responsable des hôpitaux militaires de toute la région de Guayana, dans l’est du Venezuela, sous les ordres du Libérateur, selon le journaliste Miro Popic dans son livre “Venezuela on the rocks”.

“Là-bas il s’est intéressé aux herbes aromatiques et médicinales de la région. Et dans sa recherche, il crée les amers Angostura en 1824″, raconte l’éditeur également spécialisé dans la gastronomie et les vins.

“Ce n’était rien de plus qu’un remède, un médicament. Il n’a jamais été créé avec l’idée de faire partie d’un cocktail, encore moins d’un ingrédient culinaire.“, raconte Vanessa Rolfini, journaliste vénézuélienne experte en gastronomie.

Et si vous vous posiez la question, oui, c’est la partie de l’histoire où le choléra entre en jeu.

Parce que précisément la concoction aromatique et médicinale créée par Siegert a été conçu pour lutter contre les troubles gastro-intestinaux qui peuvent produire ceci maladie et d’autres maux comme le paludisme ou la fièvre jaune, typiques des tropiques.

“Siegert a commencé à travailler avec des concoctions et a inventé cette boisson. La base est faite à partir de l’écorce d’un arbre appelé Angostura trifoliatra o Gallipea cuspariade la rive sud de l’Orénoque, au Venezuela », explique Popic.

L’expert en gastronomie dit que la concoction faite par le Prussien Il avait une base de gentiane et d’autres espèces végétales, en particulier, le sarrapia, le fruit d’un autre arbre endémique de l’Amazonie qui est aujourd’hui utilisé dans les parfums et les préparations culinaires.

gagne lo il a tout macéré avec du cognac et il commença à le vendre en 1824. Même, rapporte Popic, il l’exporta occasionnellement en Europe en 1855 sous le nom de Siegert’s Bitters.

En juillet 1857, apparaît pour la première fois le nom commercial devenu célèbre : Angostura Bitters.

C’était dans un avis publié par Siegert à Ciudad Bolívar “afin d’éviter la contrefaçon de mon amer”. Il y précise que seules deux personnes, ses mandataires, sont autorisées à commercialiser les “vrais amers du Dr Siegert” et pour “garantie consommateur” les bouteilles auraient des bouchons avec de la cire à cacheter rouge.

Bien que Siegert commercialisé et développé, ce remède n’est pas tombé des arbres et il ne l’a pas inventé de toutes pièces.

Et c’est alors que, dans cette histoire, nous regardons Berlin et un géographe et naturaliste très célèbre né là-bas.

“Alexander de Humboldt mentionne la concoction d’amer dans ses écritsen 1804. Il existe même des écrits antérieurs de certains prêtres catalans de l’ordre des Capucins qui étaient en mission sur les fleuves Orénoque et Caroní où l’on voit qu’ils travaillaient déjà avec l’extrait du CouperX Angosturae à cette fin », dit Popic.

Les capucins fabriquaient une base avec la quina cuspa guayanaise, plus amère et moins irritante que la quina originelle, et que les indigènes récoltaient dans la région.

“C’était donc à l’origine une concoction indigène que Siegert dopé avec de l’alcool”, explique Popic.

Les amers qui sont disponibles aujourd’hui sur le marché, tant celui d’Angostura, qui est toujours commercialisé sous la même étiquette qu’en 1855, que d’autres, ont une formule plus industrialisée, différente de l’originale qui “était très épaisse, très amère et désagréable au goût, mais très aromatique”, explique Popic.

Et il dit que c’est devenu appétissant quand quelqu’un a pensé à l’ajouter à l’alcool et à ajouter un peu de sucre pour l’équilibrer.

Qui a pensé à mettre quelques gouttes d’amer dans une boisson ?

Ce n’est pas clair, mais Miro Popic pointe du doigt Anglais, présent à cette époque dans les Antilles britanniques et, plus précisément, à Trinité-et-Tobago, îles où le Dr Seagert a déménagé et a poursuivi sa production lorsque l’indépendance est arrivée au Venezuela et, après des années de discorde, un pays dévasté a été laissé.

Popic nous raconte qu'”à cette époque les Anglais, qui étaient ceux qui distillaient le rhum en masse, ne faisaient toujours pas vieillir les spiritueux dans des fûts en bois et la saveur était très forte, désagréable, et l’ajout de quelques gouttes d’amertume améliore la perception aromatique”.

Des spiritueux de mauvaise qualité pour tromper le goût, l’amer est passé aux cocktails en un rien de temps. Le plus ancien jamais enregistré, le Old Fashioned, C’est l’un d’entre eux.

Cette boisson, quoi Né au 19ème siècle, il a vécu sa splendeur dans les années 50 du siècle dernier et ressuscité il y a quelques années grâce au personnage de Don Draper dans la série Mad Men, il inclut dans sa recette du bourbon, du zeste d’orange, de la glace, des cerises au marasquin et du sucre dilué avec quelques gouttes d’amer.

On dit souvent qu’il a été inventé dans le Pendennis Club en Lousiville (Kentucky, États-Unis) et que le colonel James E. Pepper, aristocrate, maître distillateur, apporta la recette au bar de l’hôtel Waldorf-Astoria à New York et de là, elle se répandit. Les dates coïncident avec le moment où Siegert a commencé à exporter ses amers aromatiques vers l’Angleterre, les Caraïbes et les États-Unis, vers 1850.

Mais nous avons encore un mystère à résoudre : comment le bitter arrive-t-il au pisco sour ?

Imaginez cette scène : début du 20e siècle, un bar avec de hauts plafonds, de grandes lampes, des sols en marbre et un piano en arrière-plan, des gens élégants prenant un verre. C’est lui Essor des bars à cocktails et des bars « à l’américaine » ils ont été vus de l’hôtel Savoy au Royaume-Uni au Ritz à Paris.

Où est né le pisco sour, si au Chili ou au Pérou,C’est un débat éternel qui a même atteint les tribunaux internationaux.

Pour Vanessa Rolfini, qui vit au Pérou depuis des années, le pisco sour y est né. “En 1916, l’Américain Victor Morris, basé à Lima, propriétaire du Morris Bar, a créé une version du whisky sour en combinant du pisco avec du jus de citron, du blanc d’œuf et du sirop.”

Mais selon cette version, encore il a fallu attendre plus de 40 ans pour la recette avec de l’amer.

« En 1960, le Hôtel Bolivar, à Lima, lance sa propre formule, cette fois avec quelques gouttes d’amers juste au-dessus, à la fin de la préparation », explique Rolfini.

En dehors des controverses territoriales, le bitter atteint un but dans le pisco sour: “Il emballe un coup de poing, couvre la saveur du blanc d’œuf et met un tas de papilles gustatives au travail qui seraient autrement assis sur le banc”, explique Rolfini.

Il existe maintenant de nombreux types et marques d’amers. Certains sont fabriqués industriellement mais aussi, nous dit Rolfini, il y a des “amers d’auteur”. Et si avant ils étaient faits avec des herbes, il y a aussi des fruits déshydratés, des champignons, du café ou du cacao.

“Aujourd’hui, il est entièrement étendu et fait partie des nouvelles tendances en matière de cocktails», explique Vanessa Rolfini. Et même, dit Popic, ça s’applique à d’autres recettes de cuisine ou de glaces.

“C’est un ingrédient qui donne de la profondeur et, dans le cas d’un cocktail, il complexifie la gamme de saveurs qu’il a. C’est un essentiel”, explique Rolfini. .

Nous ne savons pas si l’amer que le Dr Siegert a créé à son époque a atteint son objectif initial d’éliminer les maux d’estomac. de leurs patients, mais, comme nous le disent Rolfini et Popic, “C’est un grand précurseur et d’où sa grande valeur historique”.

Rappelle-toi que vous pouvez recevoir des notifications de BBC Mundo. Téléchargez la nouvelle version de notre application et activez-les pour ne pas manquer notre meilleur contenu.