Christian Bau cuisine au Rheingau Gourmet Festival

Es ist der Albtraum jedes Perfektionisten: in einer fremden Küche mit einer zum großen Teil unbekannten Brigade ohne Generalprobe unter höchstem Zeitdruck für fünfmal so viele Menschen zu kochen wie im eigenen Restaurant, die ausnahmslos ausgewiesene Feinschmecker sind und auch noch eine plausible Harmonie zwischen den Gängen und den sie begleitenden, extra aus verborgenen Schatzkammern hervorgeholten Weinen erwarten.

Christian Bau ist der radikalste Perfektionist unter den deutschen Spitzenköchen, ein Qualitätsfanatiker und Hochpräzisionküchenkünstler, der weder sich noch seinen Köchen die geringste Nachlässigkeit verzeiht und sich mit dieser Kompromisslosigkeit seinen legitimen Platz unter den Weltstars am Herd erkocht hat. Und er stellt sich seit fast zwei Dekaden Jahr für Jahr dem Albtraum-Szenario, um beim Rheingau Gourmet & Wein Festival einer Gästeschar in anderthalbfacher Kompagniestärke ein Raritäten-Menü zu servieren, das seinen eigenen Ansprüchen genügt. Es ist nicht der entspannteste Tag seines Jahres.

Bei der jüngsten Ausgabe des Festivals stieg Christian Bau mit vier Schwergewichten aus drei Ländern in den Ring: dem Weltklasseweingut Chapoutier, das streng biodynamisch die berühmtesten Einzellagen an der Côte du Rhône und in Châteauneuf-du-Pape bewirtschaftet; der österreichischen Weingutslegende Schloss Gobelsburg aus dem Kamptal, dessen Geschichte bis ins 12. Jahrhundert zurückreicht; und den beiden deutschen Spitzenweingütern Schäfer-Fröhlich von der Nahe und Robert Weil aus dem Rheingau, beide berühmt für ihre Rieslinge, die ihnen weltweit aus den Händen gerissen werden.

Alle Güter hatten hohe Repräsentanten geschickt, die zu jedem Gewächs eine Geschichte erzählten, sodass das Raritäten-Dinner auch zu einer Lehrveranstaltung zum europäischen Exzellenz-Weinbau mitsamt philosophischen Exkursen über die Wahrheit des Weins wurde.

De telles soirées font partie du programme régulier du Rheingau Gourmet & Wine Festival, que l’avocat de Francfort Hans Burkhardt Ullrich a fondé il y a 27 ans pour la simple raison qu’il n’existait jusqu’alors aucun événement gastronomique de ce type en Allemagne. Le festival, qui a toujours lieu au Kronenschlösschen d’Eltville, est depuis longtemps devenu une institution permanente, un phare gargantuesque du bon goût avec 60 déjeuners, dîners de gala et dégustations de vins sur 18 jours.

Année après année, il rassemble les meilleurs chefs du monde, a accueilli un tiers des chefs triplement étoilés et, même en cas de catastrophe, ne peut se plaindre du manque de soutien d’un public qui préfère suivre le carpe diem d’Horace que être triste d’expirer, qui s’ouvre avec le Brut Réserve de la maison de champagne Billecart-Salmon.

Christian Bau n’a pas une seule seconde de temps pour la mélancolie dans sa cuisine d’invité. Il a emmené toute la brigade avec lui depuis son restaurant trois étoiles de Perl sur la Moselle jusqu’au Rhin, mais avec 134 convives au lieu de deux douzaines, c’était loin d’être suffisant, c’est pourquoi toute l’équipe du Kronenschlösschen s’est également présentée. Cela crée une atmosphère tout à fait unique dans la cuisine, mélange du silence d’un monastère zen culinaire et de la concentration d’une salle d’opération : le patron se tient au col, entouré au coude à coude par ses partisans, et complète avec eux assiette après assiette. dans le travail à la chaîne de montage de cuisines de haut niveau.

On n’entend rien d’autre que les ordres presque chuchotés de Christian Bau et le « Oui, chef ! » de la brigade, reproduits comme par le chœur d’une pièce grecque antique. Et dès que le premier plat est terminé, le suivant arrive, une autre tâche herculéenne pour les chefs, qui doivent se sentir comme Sisyphe aux fourneaux, même s’ils ont une motricité fine au lieu de dragueurs de pierres.

D’abord une huître Gillardeau avec glace au concombre et perles de champagne sort de la cuisine, puis un kampachi en sashimi avec caviar, ponzu, daikon et crème d’eau de mer, puis un homard bleu poché et grillé au galanga, kimchi de potiron d’Hokkaido et un jus à base de des têtes de homard – d’une qualité qui ne peut bien sûr pas rivaliser avec la ville natale de Bau, mais qui en est étonnamment proche. Même en production de masse, les points de cuisson sont touchés avec précision, la mise en place est aussi soignée que sur la Moselle, le chef ne tolère aucune négligence, tout a complètement le goût de Christian Bau, une multiplication miraculeuse de son art culinaire comme à un mariage de Cana au niveau de la cuisine de classe mondiale.

Pendant ce temps, à l’étage de la salle des fêtes, le château de Gobelsburg sert son riesling mûr de l’emblématique Heiligenstein, l’un des plus anciens vignobles uniques documentés d’Autriche. Schäfer-Fröhlich s’oppose tout aussi vertueusement aux Rieslings de son monopole Felseneck qu’aux Spätlese et aux Großes Gewächs – des vins qui s’harmonisent en harmonie fraternelle avec la cuisine de Christian Bau et dont le pont audacieux entre la haute cuisine française et l’art culinaire japonais de pointe résiste avec confiance.

L’heure du Rhône a sonné avec le Flétan noir aux artichauts, moelle de bœuf et mousse de koji et le filet de bœuf américain aux oignons, Trevisano et truffes. Chapoutier puise au trésor et élabore des Grenache et Syrah purs qui poussent sur des pentes abruptes de granit et des terrasses de galets, des vignobles au statut mythique déjà appréciés par les croisés victorieux et les papes schismatiques. Aux tables, avec une telle croissance de 100 points, on oublie toutes les difficultés de l’existence terrestre, en bas, dans la cuisine, le sol est maintenant si glissant qu’il faut le recouvrir de torchons. Et la tension de Christian Bau n’est soulagée que lorsqu’il mange le chocolat Grand Cru avec de la glace coco-yuzu. Il est bien plus de minuit, le patron est épuisé mais heureux et ne fera pas de cauchemars ce soir, mais entendra dans ses oreilles les applaudissements nourris des invités.