Cienciaes.com : Chimie et génétique de la fleur de safran. Nous avons parlé avec Lourdes Gómez

Le safran est présent dans l’humanité depuis plus de 4 000 ans. Les Égyptiens, les Grecs et les peuples d’autres cultures décoraient les offrandes aux dieux avec leurs belles fleurs, soignaient les maladies et donnaient de la couleur, de l’arôme et de la saveur aux aliments. En guise de remède, le safran est utilisé depuis des temps immémoriaux pour soulager l’inconfort des cycles menstruels féminins et pour traiter les blessures oculaires, la dépression et les tumeurs.

Les fleurs de safran, bien que stériles, possèdent trois stigmates rouges qui, extraits avec un soin exquis lors de la récolte, constituent un trésor précieux. Obtenir la bonne quantité d’épice est un travail impressionnant car il faut jusqu’à 250 000 fleurs pour obtenir un seul kilogramme, c’est pourquoi pendant longtemps, le safran a eu plus de valeur que l’or, comme nous vous l’avions déjà dit dans une précédente émission sur sa culture. et la préservation.

Si les propriétés du safran ont captivé l’être humain tout au long de son histoire, c’est aujourd’hui, grâce aux récents progrès de la génétique et de la biologie moléculaire, que l’on se rapproche de l’origine de sa nature. C’est dans l’intimité de son génome que se cachent les instructions qui permettent de produire le mélange complexe de molécules chimiques qui donnent sa valeur à l’épice. Certaines des substances chimiques qu’elle génère sont volatiles et imprègnent l’air de leur arôme, d’autres, non volatiles, se concentrent dans les brins de stigmates, les transformant en sources de leur couleur et de leur saveur incomparables.

Décrypter les processus génétiques qui participent à la génération des substances chimiques du safran est l’objet des recherches de notre invité aujourd’hui, María Lourdes Gómez Gómezchercheur au Département de Sciences et Technologies Agroforestières et Génétique de l’Institut Botanique de l’Université de Castille – La Manche.

Au cours de l’interview, María Lourdes affirme que les substances chimiques contenues dans le safran sont un sujet d’étude depuis longtemps. Aux propriétés attribuées au safran dans la médecine traditionnelle, il faut ajouter celles révélées par de récentes études pharmacologiques. Ces études montrent que les substances chimiques extraites des extraits purs de safran proviennent de la modification des caroténoïdes, pigments organiques abondants dans de nombreuses autres plantes comme les tomates ou les carottes.

Des composés tels que la crocétine, la crocine, responsable de la couleur, ou le safranal, qui donne l’arôme de l’épice, sont dérivés des caroténoïdes du safran. La crocétine possède des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires et est un bon allié dans la lutte contre l’athérosclérose, les lésions hépatiques, la fatigue et le manque de sommeil. Il a également été scientifiquement prouvé qu’elle inhibe la croissance de certaines tumeurs et améliore les résultats pour les patients atteints de la maladie d’Alzheimer. La crocine est le composant principal des stigmates du safran et lui confère sa solubilité, elle peut donc être administrée en infusion ; elle a des effets bénéfiques dans le traitement des symptômes du trouble obsessionnel-compulsif et d’autres troubles psychiatriques. Le Safranal, qui est le constituant majeur de la partie volatile du safran, contribue à atténuer les effets de l’ischémie cérébrale et de la dégénérescence oculaire.

Les propriétés antérieures inhérentes aux composés chimiques du safran ont été découvertes grâce aux extraits de l’épice une fois récoltés, mais quels sont les processus chimiques qui permettent au safran de produire génétiquement ces substances ? La réponse réside dans le génome de cette plante, un génome qui contient un triple ensemble de chromosomes qui détiennent les secrets de la production du mélange complexe de molécules qui contribuent à la couleur, à l’arôme et à la saveur de l’épice. La recherche de ces mécanismes chimiques et génétiques fait l’objet de recherches de María Lourdes Gómez et de son équipe de chercheurs de l’Université de Castilla – La Mancha. L’identification des processus impliqués est une tâche qui nécessite des années d’efforts, dont les fruits se sont reflétés dans un bon nombre de publications scientifiques.

Révéler les secrets de création des substances qui imprègnent les stigmates du safran ouvre les portes du futur. Ces recherches et d’autres qui viendront plus tard permettront l’amélioration génétique de cette plante légendaire et la possibilité d’implanter ses gènes dans d’autres organismes et plantes, comme le riz ou le tabac, pour obtenir une source de composants chimiques beaucoup plus productive et moins coûteuse. . bénéfiques qui existent dans la fleur de safran.

Nous vous invitons à écouter María Lourdes Gómez Gómez, docteur en biologie, biologiste moléculaire, professeur à la Faculté de Pharmacie d’Albacete et chercheuse au Département de Sciences et Technologies Agroforestières et Génétique de l’Institut Botanique de l’Université de Castille – La Manche. .

LES RÉFÉRENCES.

Safran : sa phytochimie, ses processus de développement et ses perspectives biotechnologiques
Oussama Ahrazem, Angela Rubio-Moraga, Sergio G. Nebauer, Rosa Victoria Molina et Lourdes Gómez-Gómez. J. Agric. Food Chem., 2015, 63 (40), pages 8751 à 8764. 28 septembre 2015

La dioxygénase de clivage caroténoïde CCD2 catalysant la synthèse de crocétine chez les crocus de printemps et le safran est une enzyme plastidiale Ahrazem O1,2, Rubio-Moraga A1, Berman J3, Capell T3, Christou P3,4, Zhu C3, Gómez-Gómez L1. Nouveau Phytol. 17 septembre 2015. est ce que je : 10.1111/nph.13609.

L’expression ectopique d’une glycosyltransférase induite par le stress à partir du safran améliore la tolérance au sel et au stress oxydatif chez Arabidopsis tout en modifiant la formation des racines d’ancrage. Ahrazem O, Rubio-Moraga A, Trapero-Mozos A, Climent MF, Gómez-Cadenas A, Gómez-Gómez L. Plant Sci. Mai 2015 ; 234 : 60-73. est ce que je: 10.1016/j.plantsci.2015.02.004. Publication en ligne le 18 février 2015.