Cienciaes.com : Dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es.

La Fondation Francisco Grande Covián et Jorge Laborda vous proposent le deuxième volet de Quilo in Memoriam, pour garder vivante la mémoire du chercheur M. Francisco Grande Covián. Le Dr Grande vous lira de sa propre voix un article publié dans les années 80 du siècle dernier intitulé : Dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es. Comme vous le verrez, il s’agit d’un petit morceau, un autre, de l’histoire des sciences, raconté avec la voix et le style de l’un de ses protagonistes, récupéré grâce à l’Intelligence Artificielle.

A cette occasion, M. Francisco Grande commence sa thèse en évoquant l’œuvre de l’un des pionniers de la gastronomie en France, nommé Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Brillat Savarin était un avocat et homme politique attiré cependant par la gastronomie qui devint célèbre grâce à la publication d’un ouvrage intitulé La Physiologie du goût, considéré comme l’un des essais pionniers sur la gastronomie.

Suite à cette introduction, le Dr Grande nous fait découvrir d’autres aspects et problèmes de la nutrition humaine qui restent d’actualité et ne sont pas entièrement résolus aujourd’hui.

Ci-dessous, nous vous proposons le texte original de Francisco Grande Covián.

Dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es

Il y a beaucoup de vrai dans l’aphorisme bien connu de Brillat-Savarin qui sert de titre à ces lignes ; mais, comme quelqu’un l’a récemment souligné, il est presque certain que, si le célèbre gourmet français était vivant aujourd’hui, il serait contraint d’introduire certaines conditions restrictives à sa déclaration afin d’établir les limites de sa validité. Il faudrait, dans un premier temps, définir plus précisément les critères permettant de juger de la qualité de l’alimentation humaine.

La lecture de son ouvrage La Physiologie du goût, publié pour la première fois à Paris en 1825, montre que le critère utilisé par Brillat-Savarin pour juger de la qualité des aliments repose davantage sur leurs propriétés gustatives, la beauté de leur présentation et l’ingéniosité de l’art culinaire. procédures utilisées dans leur préparation que sur la connaissance des propriétés nutritionnelles des aliments qui les composent et de leurs effets possibles sur la santé.

Il ne serait pas juste de blâmer Brillat-Savarin pour cela, si l’on prend en compte l’état rudimentaire des connaissances nutritionnelles au moment de la parution de la première édition de son ouvrage. Mais il me paraît évident que Brillat-Savarin ne prête pas suffisamment attention à un savoir déjà bien établi au moment où il écrit son ouvrage. Un demi-siècle avant cette apparition, le grand chimiste français Lavoisier, né en 1743 et mort en 1794, avait comparé la respiration de l’homme et des animaux à une combustion, telle celle qui a lieu dans une bougie ou une lampe allumée. « Dans la respiration, comme dans la combustion, écrit Lavoisier, c’est l’air qui fournit l’oxygène, mais dans la combustion, ce sont les substances corporelles qui fournissent la chaleur. Si les animaux ne remplacent pas leurs pertes respiratoires, la lampe tombe vite à court d’huile et l’animal meurt, de la même manière que la lampe s’éteint lorsqu’elle manque de combustible. Le concept fondamental de la nutrition d’un point de vue énergétique était ainsi établi ; un concept qui n’a pas été modifié depuis.

En 1816, un autre grand scientifique français, le physiologiste François Magendie, qui vécut de 1783 à 1855, avait démontré que les protéines sont essentielles à l’alimentation des animaux supérieurs et que toutes les protéines n’ont pas la même valeur nutritionnelle.

Malgré cela, force est de constater que l’œuvre de Brillat-Savarin continue de susciter l’intérêt. Cela semble être indiqué par la publication d’une traduction anglaise de celui-ci cent quarante-cinq ans après la parution de la première édition française. Cette traduction anglaise, publiée en 1970, porte le titre The Philosopher in the Kitchen au lieu du titre original. On pourrait donc penser que la traductrice, nommée Anne Drayton, estime que les spéculations gastronomiques de Brillat-Savarin sont plus importantes que sa contribution à la connaissance de la physiologie du goût et des propriétés nutritionnelles des aliments. Je ne sais pas si les philosophes professionnels seront disposés à inclure les méditations gastronomiques de Brillat-Savarin dans le champ d’étude de la philosophie.

Dans son excellent ouvrage sur l’histoire de l’alimentation, publié en 1973, Reay Tannahill donne une version, à mon avis très juste, du jugement que mérite aujourd’hui l’ouvrage de Brillat-Savarin : l’ouvrage est précieux pour comprendre l’évolution de la gastronomie en France à le début du siècle XIXmais les idées de son auteur sur l’histoire de l’alimentation et de la chimie alimentaire doivent être traitées avec prudence.

Les habitudes alimentaires de notre espèce ont considérablement varié depuis l’apparition des premières formes de vie humaine sur Terre, mais nous n’avons aucune raison de supposer que les besoins nutritionnels de nos lointains ancêtres étaient essentiellement différents de ceux de l’homme contemporain. La disponibilité de nourriture à tout moment a dû être la principale force déterminante des habitudes alimentaires de notre espèce. Darwin a écrit que l’homme primitif devait se nourrir de tout ce qu’il était capable de mâcher et d’avaler. La capacité de l’homme à satisfaire les besoins nutritionnels de son corps avec les aliments les plus divers et les combinaisons les plus variées, en utilisant toutes sortes de techniques culinaires, a probablement été un facteur décisif pour la survie de notre espèce.

Les trois milliards de personnes qui vivent actuellement dans ce que nous appelons les pays « en développement », c’est-à-dire les trois quarts de la population mondiale, ont une alimentation inférieure, en quantité et en qualité, à celle consommée par le milliard de personnes qui peuplent les pays dits « développés ». ” des pays. Les altérations nutritionnelles produites par la consommation de régimes alimentaires insuffisants et monotones constituent le principal problème médical du premier groupe de pays. Ces altérations nutritionnelles et ces mauvaises conditions sanitaires sont responsables de la forte mortalité dont elles souffrent. Cependant, dans les pays du deuxième groupe, les principales causes de décès sont actuellement dues aux maladies dites dégénératives, dont le développement est en quelque sorte lié à la consommation d’une alimentation excessive en quantité et riche de manière disproportionnée en certains de ses composants. .

Il va sans dire que la situation des pays en développement est due à des pénuries alimentaires et non à la décision de leurs habitants de réduire volontairement leur consommation alimentaire.

Les habitants des pays les plus avancés du monde bénéficient aujourd’hui d’une abondance et d’une variété d’aliments sans précédent dans l’histoire. Le régime alimentaire choisi par les individus dont le pouvoir d’achat leur permet le libre choix peut sans doute refléter leur personnalité, comme le pensait Brillat-Savarin. Mais même dans ces pays, il existe des groupes de population insuffisamment nourris. Il y a une cinquantaine d’années, Sir John Boyd Orr, qui deviendra plus tard le premier directeur général de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, démontra que le pouvoir d’achat de dix pour cent de la population britannique était insuffisant pour couvrir le coût d’une alimentation adéquate. Depuis lors, de nombreuses études réalisées dans différents pays ont montré que dans les plus prospères, il existe des groupes de population dont l’état nutritionnel n’est pas satisfaisant. Ces personnes ne souffrent pas de troubles qui nécessitent d’aller chez le médecin et ne se considèrent pas malades, mais il n’est pas difficile de démontrer avec les méthodes dont nous disposons actuellement qu’elles souffrent d’une certaine forme de carence nutritionnelle et, par conséquent, qu’ils ne jouissent pas d’une santé idéale.

Le faible pouvoir d’achat et la méconnaissance des principes fondamentaux de la nutrition sont les deux causes les plus importantes du fait que je viens de souligner. Dans certains cas, cependant, les facteurs économiques et éducatifs ne sont pas la cause d’un mauvais état nutritionnel. De tels cas peuvent être attribués à la consommation de régimes alimentaires plus ou moins extravagants, basés sur des idées erronées qui ont peu à voir avec les connaissances scientifiques dont nous disposons actuellement et qui semblent avoir un attrait particulier pour certains membres de la société.

Beaucoup de ces régimes sont basés sur des croyances, parfois très anciennes, qui, sans documentation scientifique adéquate, attribuent des effets bénéfiques imaginaires à certains aliments. Des effets qui ne se limitent pas seulement à la santé physique, mais aussi à la santé mentale, au bien-être spirituel ou encore aux capacités intellectuelles. Une caractéristique de ces régimes est qu’ils jouissent pendant un temps d’une certaine popularité, pour ensuite sombrer dans l’oubli et réapparaître plus tard sous une forme plus ou moins modifiée. Il est courant que la nouvelle version trouve des adeptes enthousiastes, qui l’acceptent comme s’il s’agissait d’une nouveauté et la défendent comme une découverte transcendantale.

Il faut dire que Brillat-Savarin ne nous aide pas beaucoup quand on cherche à comprendre les raisons qui animent les adeptes de ces régimes. Nous disposons cependant de nombreuses informations recueillies par des psychologues et des psychiatres qui ont étudié à la fois des cas individuels et des groupes de personnes qui ont adopté certains de ces régimes, en nette opposition avec les connaissances scientifiques en matière de nutrition que nous possédons actuellement. Selon ces études, ces personnes sont motivées par la peur de la maladie et de la mort, ou par la perte de leurs capacités physiques ou mentales. Pour certains, adopter ces régimes constitue une forme d’évasion de la réalité, trouvant en eux un moyen de satisfaire leurs besoins émotionnels. D’autres les adoptent comme moyen de réaffirmer leur personnalité et comme forme de protestation sociale. D’autres enfin les adoptent comme une forme de protestation contre les industries alimentaires et les méthodes modernes de production alimentaire ou d’industrialisation.

D’un point de vue médical, le plus inquiétant de ce phénomène réside dans le danger que représentent certains de ces régimes pour la santé. Les plus extrêmes d’entre eux peuvent provoquer des troubles graves, voire la mort, un fait bien documenté dans la littérature médicale. Ce fait doit être pris en compte par ceux qui, sans information adéquate, proposent de modifier radicalement leurs habitudes alimentaires en adoptant l’un de ces régimes.

Parmi les régimes qui séduisent le plus l’imaginaire populaire figurent sans aucun doute les régimes amaigrissants. Nous assistons à l’émergence continue de régimes de perte de poids qui gagnent en popularité pendant un certain temps pour être remplacés par d’autres. Ce fait devrait suffire à suggérer qu’aucun de ces régimes n’est capable de produire les effets promis par leurs auteurs, parmi lesquels la perte de poids sans sacrifice au moment des repas figure en bonne place. Il n’est pas difficile de comprendre l’intérêt que notre société porte aux régimes amaigrissants. L’obésité y est courante et ses effets néfastes sur la santé ont été soulignés à plusieurs reprises dans la littérature médicale et la presse quotidienne. Mais le plus important est peut-être que l’idéal de beauté féminine a sans aucun doute évolué vers l’émancipation, et nombreuses sont les femmes qui, pour cette raison, décident de se soumettre aux régimes les plus radicaux sans l’avis médical nécessaire. Personne ne devrait entreprendre seul une cure de perte de poids. Celle-ci doit être dirigée par un médecin expérimenté, en tenant compte de la réduction de la valeur calorique de l’alimentation qui doit se faire sans sacrifier la consommation de substances essentielles à la nutrition.

_Les effets nocifs de certains régimes de perte de poids actuellement populaires ont été largement pris en compte dans la littérature médicale et n’ont pas besoin d’être discutés ici. A titre d’exemple, je veux juste citer un cas décrit dans un magazine qui m’est parvenu il y a seulement quelques semaines. Il s’agissait d’un jeune mannequin new-yorkais décédé alors qu’il pratiquait un régime de perte de poids qui consistait notamment à couper l’eau potable. L’autopsie a révélé de graves lésions rénales, probablement liées au retrait de l’eau potable.

Et c’est tout ce que je voulais vous dire aujourd’hui.

Francisco Grande Covián.