Cienciaes.com : Mythes sur l’alimentation. Hommage à Francisco Grande Covián.

Aujourd’hui, nous vous proposons un programme spécial dédié à l’une des personnes qui ont le plus fait pour notre santé grâce à l’alimentation, Francisco Grande Covián, un scientifique espagnol considéré comme le père de la science moderne de la nutrition.

Il est né dans la petite commune asturienne de Colunga, le 28 juin 1909 et est décédé le 28 juin 1995. Aujourd’hui, 115 ans après sa naissance, deux de ses élèves, bien connus de vous tous, Miguel Pocoví Mieras et Jorge Laborda, ont proposé de consacrer un hommage très particulier à leur professeur.

Pour cela, nous avons divisé le programme en trois sections. Tout d’abord, Miguel Pocoví, président de la Fondation Grande Covián, parle de la vie et de l’œuvre du chercheur et nous offrira une image attachante de celui qui fut son professeur. Ensuite, comme les écrits de Grande Covían continuent d’être extrêmement d’actualité, nous vous proposons aujourd’hui l’un d’eux appelé : « Mythes alimentaires », lu, grâce aux efforts de Jorge Laborda, par la voix récupérée de Grande Covíán grâce à l’Intelligence Artificielle. enfin, Jorge Laborda lui-même expliquera comment il a été possible de récupérer la voix de son professeur et les détails de ce travail.

Ci-dessous, nous transcrivons le texte original de l’écriture « Mythes dans l’alimentation » de Francisco Grande Covián.

Mythes alimentaires

La croyance en une relation entre l’alimentation et le comportement humain, tant dans son aspect physique que moral, est fermement ancrée dans l’esprit de l’homme. Il n’est pas étonnant que nos lointains ancêtres buvaient le sang, ou mangeaient le cœur de leurs proies, dans l’espoir d’acquérir l’agilité, le courage ou la force qu’ils leur prêtaient. Ce qui est surprenant, c’est que de nombreuses croyances primitives, plus ou moins modifiées, persistent et sont vigoureusement défendues, bien qu’elles aient été catégoriquement réfutées par les connaissances de la science nutritionnelle moderne.

Au milieu du siècle dernier, le grand chimiste allemand Justus von Liebig (1803-1873), l’une des figures les plus éminentes et respectées de l’histoire des connaissances scientifiques en nutrition, pensait que l’énergie nécessaire pour effectuer un effort musculaire provenait du dégradation des composants musculaires eux-mêmes, en particulier des protéines. Liebig a ainsi soutenu la croyance populaire selon laquelle la consommation de grandes quantités de viande, comme source de protéines, est nécessaire pour les personnes qui pratiquent une activité physique intense. Peu de temps après que Liebig eut publié ces idées dans son célèbre traité Animal Chemistry, publié en 1843, un médecin anglais, le Dr Edward Smith, entreprit une étude détaillée de la question sur les détenus de la prison de Coldbathfields. En mesurant la teneur en azote des aliments, comme indice de leur teneur en protéines, et l’azote urinaire comme indice de dégradation des protéines dans l’organisme, il a observé que l’élimination de l’azote urinaire était déterminée par la teneur en protéines de l’alimentation ; mais cela n’était pas lié au niveau d’activité physique des détenus.

En 1865, Fick et Wislicenus vérifièrent l’exactitude des observations de Smith en Suisse. Ils se sont soumis à un régime sans protéines et ont observé que l’excrétion urinaire d’azote était la même au repos, lors de l’ascension d’un des sommets de 1 156 mètres des Alpes bernoises et dans les jours qui ont suivi l’ascension.

Enfin, le chercheur américain Chittenden (1856-1943), dans son ouvrage classique Physiological Economics in Nutrition (1904), démontra que la consommation de régimes dont la teneur en protéines était inférieure à la moitié de celle contenue dans son alimentation habituelle était parfaitement compatible avec le maintien de la capacité physique des membres de l’équipe sportive de l’Université de Yale, et que les effets de l’entraînement étaient les mêmes chez les sujets qui suivaient un régime riche ou pauvre en protéines.

Malgré ces études, et des dizaines d’autres aux résultats similaires, certains entraîneurs d’équipes sportives s’entêtent encore à gaver leurs stagiaires de viande, dans le vain espoir de favoriser leur développement musculaire et leur capacité physique.

L’engouement pour la viande comme moyen d’augmenter la capacité physique a pour contrepartie l’aversion qu’éprouvent certains végétariens à son égard. Le régime végétarien est pratiqué depuis des temps très anciens et a été adopté par certaines religions estimant que la consommation de viande stimule les « passions animales » et s’oppose donc au développement de la spiritualité, de la tolérance et de la pensée philosophique contemplative. Cela semble être la principale raison invoquée par les membres du mouvement végétarien anglais, qui a atteint un apogée notable au début du siècle dernier. Comme Drummond et Wilbraham le soulignent dans leur magnifique étude historique sur le régime alimentaire anglais (2e éd. 1957) : « Peu de gens pensaient, comme le poète Shelley, que le régime végétarien produit la santé et la vertu, tandis que les aliments d’origine animale conduisent à la maladie. superstition et crime.

Le mouvement végétarien anglais a peu d’adeptes en France. Voici ce qu’écrit à son sujet le chimiste français Payen (1795-1871), l’un des initiateurs de l’étude chimique des enzymes, dans son livre sur les substances nutritionnelles (4e éd., 1865). « Pendant ce temps, en Angleterre, ce pays des excentriques, nous voyons une civilisation belle et progressiste qui bouge dans toutes les directions, parfois accompagnée de barbarie. Une grande secte tend à exclure la viande animale du régime alimentaire de la population ; “Ils donnent l’exemple et font du prosélyte.”

L’un des principaux promoteurs du végétarisme aux États-Unis fut Sylvester Graham (1794-1851), un ardent défenseur de la consommation de pain de blé entier à base de farine de blé grossièrement moulue et contenant toutes les structures du grain. La farine Graham et les biscuits Graham fabriqués avec cette farine sont toujours vendus aux États-Unis. Le livre de Graham Leçons sur la science de la vie humaine (1839) contient des déclarations inadmissibles, bien que peut-être excusables en raison du manque de connaissances à l’époque où il a été écrit. Il est plus difficile de trouver une excuse à des déclarations aussi extraordinaires que celle-ci : « Le mal énorme, la violence terrible et les atrocités de l’humanité qui ont précédé le déluge sont une indication forte, sinon une preuve, de la consommation excessive d’aliments d’origine animale. origine. “

Un régime exclusivement végétarien peut convenir aux adultes si l’on prend en compte ses deux principales limites : la faible valeur biologique de la plupart des protéines végétales et leur manque de vitamine B12. La valeur nutritionnelle des protéines dépend de leur teneur en certains acides aminés que, parce qu’ils ne sont pas synthétisés par notre organisme, nous devons les recevoir avec l’alimentation et que nous appelons acides aminés essentiels. La grande majorité des protéines végétales manquent ou ont une faible teneur en certains de ces acides aminés. Mais les protéines végétales diffèrent les unes des autres par le ou les acides aminés que l’on retrouve en proportion insuffisante. Il est donc possible de mélanger différentes protéines végétales, et d’obtenir un mélange contenant des quantités adéquates de tous les acides aminés essentiels dont notre organisme a besoin. Un exemple bien connu de ce phénomène, que l’on appelle « supplémentation », est le mélange de céréales et de légumineuses.

Les protéines des céréales ont une faible teneur en lysine, un acide aminé essentiel, présent en proportions élevées dans les protéines des légumineuses. Le problème est plus difficile dans le cas du nouveau-né, qui a non seulement besoin d’une plus grande quantité de protéines par unité de poids que l’adulte, mais aussi d’un apport proportionnel plus important en acides aminés essentiels. Les besoins en acides aminés essentiels du nouveau-né sont environ neuf fois supérieurs à ceux de l’adulte (par unité de poids) et il est difficile d’obtenir un mélange de protéines végétales capable de satisfaire ces demandes. Puisque les protéines contenues dans les aliments d’origine animale sont généralement plus riches en acides aminés essentiels que celles d’origine végétale, il n’est pas difficile de comprendre que compléter un régime végétarien avec des aliments d’origine animale est un moyen efficace de résoudre le problème. Les régimes lacto-ovo-végétariens sont, d’une manière générale, parfaitement satisfaisants de ce point de vue.

Ces dernières années, des études très détaillées sur des individus appartenant à des groupes religieux pratiquant le végétarisme aux États-Unis, en Grande-Bretagne et en Australie ont montré que leur demi-vie est légèrement plus longue que celle de la population générale. Cela est dû, au moins en partie, à la diminution de la mortalité imputable à des causes telles que l’infarctus du myocarde. En revanche, il faut tenir compte du fait que ces personnes ne boivent ni ne fument et ont des habitudes modérées. Il est donc difficile de déterminer dans quelle mesure on peut attribuer leur espérance de vie plus longue à leurs seules habitudes alimentaires. La difficulté est bien plus grande lorsqu’on essaie d’attribuer le comportement vertueux des membres de ces groupes religieux à leurs habitudes alimentaires. Malgré les nombreuses recherches actuellement menées sur les relations entre alimentation et comportement, les données dont nous disposons ne sont pas suffisantes pour tirer des conclusions définitives. Même dans les cas où il semble y avoir une association entre certaines modifications comportementales et la consommation habituelle de certains aliments, il n’est pas possible de démontrer de manière convaincante leur rôle causal. Les chercheurs eux-mêmes affirment unanimement qu’il est prématuré de tenter d’introduire des changements dans l’alimentation habituelle afin de modifier les comportements. Très récemment, des manifestations en ce sens ont été rendues publiques aux États-Unis.

Les références:

Fondation Grande Covián