Cienciaes.com : Pourquoi les tomates sont-elles insipides ? Nous avons parlé avec Antonio Granell.

Personne ne connaît la véritable saveur et l’arôme d’une tomate jusqu’à ce qu’elle soit cueillie directement dans le buisson dans son état de maturité idéal, lorsque le fruit a terminé son cycle de vie et contient tous les sucres et substances volatiles qui ravissent notre palais.

La saveur ne dépend pas uniquement de nos papilles gustatives, elle est en réalité le résultat de l’interprétation d’un ensemble de sensations venues de différents lieux. Certains sortent de notre bouche. En croquant dans une tomate, on remarque son acidité, sa texture, l’ensemble des substances chimiques qui activent notre palais,… mais ce n’est qu’une petite partie de tout. Avant même que nous y mettions les dents, la tomate nous a déjà envoyé de nombreux signaux sous forme de produits chimiques volatils qui imprègnent l’air et sont détectés par notre système olfactif. En fin de compte, c’est le cerveau qui additionne toutes ces informations pour générer la saveur d’un fruit.

Les tomates que nous achetons au supermarché sont malheureusement terriblement insipides. Il existe plusieurs raisons que l’on peut invoquer pour justifier la perte de saveurs et d’arômes. Pour commencer, la variété vendue a été sélectionnée parmi un grand nombre de croisements génétiques privilégiant des caractéristiques plus liées à la vue qu’au goût et à l’odorat. Des variétés plus attractives ont été recherchées, avec une couleur, une forme et une taille plus attractives, plus résistantes aux ravageurs et dont les fruits mûrissent lentement afin de pouvoir être récoltés, stockés et distribués, sans se gâter, vers des marchés parfois situés à des milliers de kilomètres. de leur lieu d’origine. Dans de nombreux cas, la tomate est récoltée verte et mûrie artificiellement afin qu’elle arrive entre nos mains dans les meilleures et les plus attractives conditions. Comme vous pouvez le constater, aucune de ces raisons ne concerne la préservation de la saveur et de l’arôme et, par conséquent, elles ont été perdues.

Notre invité aujourd’hui, Antonio Granell Richart, chercheur à l’Institut de Biologie Moléculaire et Cellulaire Végétale (SCCI–UPV), a participé à une étude scientifique internationale qui a élaboré une feuille de route génétique pour récupérer la saveur de la tomate. Cela n’a pas été une tâche facile, il existe des milliers de variétés de tomates réparties dans le monde entier, certaines modernes et d’autres anciennes, certaines adaptées aux méthodes de culture les plus développées et d’autres sauvages qui vivent dans les endroits les plus insolites, voire désertiques. . Ils ont tous des génomes différents les uns des autres. Le génome de la tomate compte environ un milliard de lettres génétiques (nucléotides), soit environ un tiers de celles contenues dans le génome humain. À partir du génome ancestral de la première tomate sauvage, grâce à l’intervention humaine, ont été sélectionnés des changements, des ajouts et des pertes de matériel génétique qui ont conféré à chaque variété son aspect et ses propriétés particulières. Rechercher, parmi l’énorme quantité d’informations contenues dans le génome de chaque variété, les différences génétiques liées à la saveur et à l’arôme a été une tâche ardue.

L’un des objectifs des chercheurs était d’identifier les composés volatils associés à la saveur, mais… ce n’est pas si simple, car “il n’y a rien d’écrit sur les goûts”. À la variété des composés volatils libérés par les tomates, dont quelques-uns seulement sont liés à la saveur, il faut ajouter le nombre de récepteurs olfactifs dont chacun de nous dispose, en tant que consommateur, récepteurs qui peuvent varier les uns des autres, au point que le La même substance chimique qui arrive à notre nez, mélangée à l’air, peut être détectée par une personne avec une intensité 1 000 fois supérieure à celle d’une autre.

Forts de ces prémisses, les chercheurs ont réalisé une étude dans laquelle ils ont dû prendre en compte les composés volatils libérés par les tomates, la génétique qui leur est associée et les réactions d’un groupe de volontaires qui ont mis leur nez au service de la science. .
Pour identifier les parties du génome associées aux substances volatiles impliquées dans l’arôme et la saveur, l’équipe de chercheurs a réalisé un séquençage comparatif de 398 variétés de tomates modernes, traditionnelles et sauvages. Le parent le plus proche de la tomate a également été inclus, afin d’obtenir des données sur le fruit avant que les humains n’interviennent dans sa sélection. Parmi tous les composés chimiques présents dans la tomate, 37 ont été identifiés et directement liés à l’intensité de la saveur. Parmi toutes, l’analyse des variétés modernes par rapport aux plus anciennes a permis d’identifier au moins 13 composés volatils associés à la saveur qui ont été perdus ou drastiquement réduits.

Une fois découverts les responsables de la saveur et de l’arôme des tomates, les résultats de la recherche sont désormais confiés à des entreprises spécialisées dans la sélection de nouvelles variétés. Peut-être que dans quelques années nos salades seront à nouveau appétissantes grâce à la science.

Je vous invite à écouter Antonio Granell Richart, chercheur à l’Institut de biologie moléculaire et cellulaire des plantes (SCCI–UPV).

Référence:
Tieman et al., Une feuille de route génétique chimique pour améliorer la saveur de la tomate. Science 27 janvier 2017 : Vol. 355, numéro 6323, p. 391-394 EST CE QUE JE: 10.1126/science.aal1556