Combattez la chaleur avec du kombucha fait maison

Il est révolu le temps où les serveurs des restaurants saluaient les abstinents avec la question classique “Soda frais au citron vert, sucré ou salé ?” sont de plus en plus créatifs et le kombucha, un thé fermenté, a trouvé sa place sur la carte des boissons de certains des meilleurs cafés et restaurants de l’Inde.

Récemment, j’ai visité un nouveau café avec des amis, mais leur machine à café était en panne et nous ne pouvions avoir aucun de leurs cafés glacés fraîchement infusés. Heureusement, le kombucha est venu à la rescousse avec sa saveur de baies et de basilic dans une bouteille légère, pétillante et réfrigérée qui a fait mouche pendant la vague de chaleur en cours à Bengaluru.

Le kombucha est fabriqué en fermentant du thé noir sucré avec une culture symbiotique de bactéries et de levures (Scoby) et une petite quantité de starter de kombucha (similaire à l’utilisation de certains dahi, ou yaourt) pour le régler. Certaines personnes l’appellent thé aux champignons parce qu’un Scoby adulte ressemble à un champignon sans tige. Mon Scoby dans le lot actuel de kombucha prospère pendant l’été plus chaud que d’habitude à Bengaluru. J’ai dit en plaisantant à mon ami Bharath hier que ce Scoby en croissance me rappelait la viande cultivée en laboratoire.

Kombucha ou “booch”, comme on l’appelle affectueusement, a rejoint la liste des aliments santé peuplés de quinoa, de chou frisé, d’avocat et de lait d’amande. Comme chaque nouvelle tendance, cependant, il n’y a pas suffisamment de preuves pour prouver que le kombucha conduit à des bienfaits spécifiques pour la santé. S’il doit être recommandé en prévention et en guérison des affections, des études doivent être menées pour déterminer le dosage, la fréquence et la durée dans différentes populations et sous-populations, comme le soulignait un article d’avril 2020 du magazine Discover.

Une question courante est de savoir si les bonnes bactéries du kombucha survivent à l’environnement acide de l’estomac et réussissent à coloniser l’intestin. Il existe une théorie selon laquelle le pH du kombucha est similaire au pH de l’estomac, ce qui donne aux bactéries une meilleure chance de survie que les autres probiotiques car elles sont habituées à un environnement acide.

Si vous buvez du kombucha pour ses bienfaits probiotiques, le boire une heure avant un repas est une meilleure idée que de le prendre avec un repas. Lorsque nous mangeons, l’estomac commence à sécréter des acides et le pH chute à 1,5, ce qui rend difficile la survie même des bactéries acidophiles du kombucha.

Même si le kombucha est populaire parmi les abstinents, il n’est pas strictement à l’épreuve du zéro, car la fermentation entraîne un faible pourcentage de production d’alcool. Le kombucha brassé à la maison sans protocoles de brassage standard peut avoir une teneur en alcool plus élevée si le temps de brassage est prolongé. Étant donné que le kombucha contient un faible pourcentage d’alcool et que les niveaux peuvent varier dans les variétés non pasteurisées et brassées à la maison, il est préférable que les femmes enceintes et les enfants consultent leur médecin avant de le boire.

Kombucha basique non aromatisé (première étape de fermentation, ou F1)

De quoi as-tu besoin
Bocal en verre de 2 litres
Un morceau de Scoby
2 litres d’eau
Demi-tasse de sucre bombée
2 cuillères à soupe de thé en vrac (celui que vous utilisez pour faire du chai convient)
Demi-tasse de kombucha non aromatisé en entrée*
Mouchoir en coton ou tissu pour couvrir l’embouchure du pot
Élastique ou ficelle

Méthode
Dans une casserole, faire bouillir un demi-litre d’eau. Ajouter le sucre pour dissoudre. Ajouter le thé. Couvrir et laisser infuser 15 minutes. Une fois que le liquide est suffisamment froid au toucher (environ 30 degrés Celsius), passez-le à travers un tamis dans un bocal propre de 2 litres. Ajoutez les 1,5 litres d’eau restants et remuez.

Pour cela, ajoutez le starter de kombucha sans saveur et remuez pour mélanger. Ajoutez maintenant doucement le Scoby. Couvrez l’embouchure du bocal avec le chiffon et fixez-le avec un élastique ou une ficelle. Gardez-le intact sur le comptoir de votre cuisine.

Après cinq à six jours, la couleur du thé s’éclaircira et deviendra quelque peu trouble et vous verrez une fine couche de nouveau Scoby pousser à la surface. A ce stade, vous pouvez goûter le kombucha et le mettre en bouteille tel quel pour le conserver au frais ou le laisser fermenter un peu plus si vous souhaitez qu’il soit plus acide.

Remarques : * Vous pouvez obtenir Scoby + kombucha de démarrage auprès de quelqu’un qui le brasse à la maison ou en participant à un atelier de kombucha qui vous donne un kit de démarrage. Vous pouvez également acheter des kits de démarrage kombucha en ligne.

N’ajoutez aucun arôme ou colorant naturel comme des fleurs à l’infusion initiale du thé pendant la première étape de la fermentation. Scoby est un écosystème délicat et il pourrait contaminer le Scoby et ruiner votre kombucha.

Comment savez-vous quand arrêter le processus F1 ? Allez-y avec goût. Par temps chaud, commencez à goûter tous les jours ou tous les deux jours après cinq à six jours. Si le goût est assez piquant à votre goût, vous pouvez soit le mettre en bouteille, soit le boire tel quel.

La mise en bouteille n’est nécessaire que pour la carbonatation et l’aromatisation, ce qui se produit dans la deuxième étape de la fermentation, ou F2.

Si vous n’avez pas de kombucha supplémentaire à utiliser comme entrée, vous pouvez acheter du kombucha non aromatisé d’une marque fiable – Mountain Bee Kombucha et Bombucha vendent du kombucha non pasteurisé sans aucun additif comme des inhibiteurs de levure – et l’utiliser comme entrée.

Kombucha aromatisé (F2)
De quoi as-tu besoin
3-4 bouteilles propres et sèches
Environ 1 tasse de purée de fruits
1,5 litre de kombucha nature

Méthode
Réservez au moins une demi-tasse de kombucha préparé à utiliser comme entrée pour le prochain lot, avec le Scoby. Le kombucha restant peut être utilisé pour F2.

Prenez environ 4 cuillères à soupe de purée de fruits ou de jus de fruits au choix, ou un mélange tel que ananas-gingembre, basilic-fraise, pour chaque bouteille flip-top de 500 ml. Bien mélanger le kombucha et ajouter dans chaque bouteille, en laissant environ 1 pouce d’espace libre. Sceller les flip tops des bouteilles. Laissez fermenter un à deux jours à température ambiante, selon la température, puis transférez au réfrigérateur. Une fois refroidi, ouvrez-le délicatement au-dessus d’un bol ou d’un évier pour récupérer le trop-plein de fizz. Apprécier!

Double Tested est une chronique bimensuelle sur la cuisine végétarienne, mettant en lumière un seul ingrédient préparé de deux façons. Le dernier livre de Nandita Iyer est The Great Indian Thali—Seasonal Vegetarian Wholesomeness (Roli Books). @saffrontrail sur Twitter et Instagram.