Comment faire la tarte aux pommes parfaite – The Irish Times

La tarte aux pommes est peut-être mon dessert préféré de tous les temps. Je discutais récemment des repas du couloir de la mort avec des amis, et je ne pouvais pas penser à un seul dessert qui surpasserait la tarte aux pommes : une pâte feuilletée au beurre, une garniture aux pommes sucrée juste ce qu’il faut (de préférence avec de la cassonade) et équilibrée avec cannelle et jus de citron. Pour servir, ma préférence serait une glace vanille de bonne qualité (tarte servie tiède, bien sûr), mais la crème anglaise, la crème légèrement fouettée ou la crème fraîche sont autant d’alternatives acceptables.

J’aime même les tartes aux pommes de McDonald’s, de temps en temps – et elles prouvent ma théorie selon laquelle presque tout peut être rendu plus savoureux en plongeant dans la friteuse. Avant de proposer ma propre recette, j’ai regardé certaines créées par Richard Bertinet, Darina Allen, Ina Garten, Donal Skehan, Jeremy Lee et Melissa Clark : un mélange sain d’irlandais, de britannique et d’américain, avec une variété d’options de pâtisserie et de garniture. .

La patisserie

Il existe ici quelques options solides : le boulanger et auteur Richard Bertinet utilise de la pâte feuilletée pour sa classique tarte Tatin, tandis que le contingent américain (Clark and Garten) utilise une sorte de « pie crust » : une pâte enrichie de beurre et assemblée avec de l’eau glacée. Donal Skehan et Jeremy Lee utilisent une pâte brisée standard, qui est un excellent choix pour la tarte aux pommes – parfaitement beurrée et friable. Darina Allen utilise une pâte brisée pour la base et une pâte à la crème pour le dessus – une pâtisserie populaire à Ballymaloe qui comprend des quantités égales de beurre, de farine et de crème.

Le remplissage

Fait intéressant, Darina Allen est la seule à utiliser des pommes Bramley dans sa tarte, qui, à mon avis, sont les pommes parfaites à cuisiner. Ils sont assez acides et aigres et se décomposent magnifiquement à la cuisson. Garten et Clark recommandent une pomme ferme et croustillante comme Granny Smith, tandis que la plupart des autres concurrents optent pour Russet, Cox ou Braeburn. Skehan préfère les Pink Ladies, qui semblaient être un appel voyou au début, mais qui cuisinaient à merveille et conservaient leur forme.

Tous sont sucrés avec du sucre (en poudre, ou dans le cas de Clark, brun clair). Bertinet et Garten ajoutent du beurre à la garniture pour une richesse supplémentaire qui est (sans surprise) délicieuse. La cannelle est un ajout populaire, tout comme la muscade et les clous de girofle – et Clark et Lee ajoutent également du zeste et du jus de citron, ce qui ajoute une acidité très bienvenue. La recette de Jeremy Lee contient une couche de frangipane, que j’adore, la pomme et l’amande se marient si bien.

Ma tarte aux pommes

Pour cette recette, j’ai opté pour une pâte à tarte feuilletée, mais suffisamment robuste pour envelopper la garniture aux pommes. J’ai trouvé qu’avec ce type de plan en treillis, les petits espaces entre les bandes signifient souvent que les pommes ne cuisent pas bien, alors je les ai d’abord cuites et refroidies avant de les ajouter au fond de pâte. Il est important de refroidir ce mélange avant de l’ajouter au fond de pâte. Puisque les pommes sont cuites en premier, vous pouvez réaliser cette tarte aux pommes avec n’importe quel type de pomme (même si vous devrez réduire la quantité de sucre si vous utilisez une pomme plus sucrée). Cela dit, je préfère l’acidité des pommes Bramley.

Recette : Tarte aux pommes de Beth O’Brien

Les références: