Grandir avec une grand-mère qui était une cuisinière phénoménale peut être un pedigree attendu pour un restaurateur.
Un père ferronnier qui était un réducteur dans ses temps libres, pas tellement.
Mais le père du propriétaire de SugarJam The Southern Kitchen, Dana Dumas, a toujours eu une passion pour les arts culinaires et un don pour l’artisanat. Ses idoles sont Jacques Pépin et la regrettée Julia Child, qu’il a rencontrées. Il a développé d’excellentes compétences au couteau.
Au milieu des motos et des voitures, Dumas apprend un art un peu moins gras.
“Il m’a appris quand j’étais jeune fille à ne pas manger pour manger. Vous mangez au goût et utilisez votre palais pour recréer votre repas », a-t-elle déclaré.
Ensuite, il y avait les dîners du jeudi et les brunchs du dimanche après l’église chez sa grand-mère, qui avait ses propres compétences culinaires élevées. Les souvenirs d’enfance de Dumas ici influencent la façon dont elle accomplit les tâches les plus simples aujourd’hui. Comme éplucher une pomme.
« Elle a coupé la peau des pommes avec un couteau d’office. Mes enfants me demandent pourquoi je n’utilise pas d’éplucheur. Mais c’est comme ça que ma grand-mère a fait », a déclaré Dumas. “Ce sont ces choses qui vous collent à la peau.”
Ces expériences ont contribué à façonner la façon dont Dumas a tracé sa propre voie dans le monde culinaire. Ce qui a commencé en 2011 alors que sa petite entreprise de biscuits SugarJam Cookies – gérée à partir de sa boulangerie à domicile et vendue sur les marchés de producteurs – s’est transformée en un restaurant servant des plats du petit-déjeuner au déjeuner aux côtés d’un bar complet et d’une boulangerie dans un espace de 5 300 pieds carrés à nord de Scottsdale. Il y a aussi un marché de détail et une remorque de crème glacée.
Au cours de la première année de Dumas, son entreprise à domicile a généré 60 000 $, a-t-elle déclaré. Au fur et à mesure qu’elle organisait des événements, les revenus doublaient et elle se sentait à l’aise d’embaucher des employés. Elle s’est lancée dans la restauration et a atteint son rythme qui a permis à Dumas de diriger l’entreprise à six chiffres qu’elle est aujourd’hui.
Dumas a estimé que sa croissance au cours des 11 dernières années a dépassé plus de 1 000 %.
La pandémie aide à réinventer les affaires
La pandémie de COVID-19 lui a jeté une courbe sévère comme elle l’a fait pour ses collègues de restaurant. À cette époque, la boulangerie de Dumas s’était agrandie pour proposer des plats et s’appelait SugarJam Bake Shop & Bistro.
Lorsqu’une cliente a suggéré à Dumas de proposer ses spécialités à emporter, l’idée a poussé Dumas et son chef à rechercher les recettes de leurs familles respectives du Sud.
“J’ai commencé à penser à des choses que j’aimais cuisiner avec ma grand-mère”, a déclaré Dumas.
Une combinaison de recettes écrites et de souvenirs a abouti aux plats que Dumas a offerts lorsqu’elle est passée à un modèle à emporter. Elle a généré plus d’affaires sous ce modèle et de 2020 à 2021, les affaires ont augmenté de 83%, a-t-elle déclaré.
Cela est devenu la graine de The Southern Kitchen.
“J’ai vu une plus grande entreprise à travers la pandémie et j’ai re-réalisé mon entreprise”, a-t-elle déclaré.
Le menu reflète les inspirations des plats traditionnels avec lesquels Dumas a grandi – pensez à Papa’s Brisket & Biscuits avec une sauce fumée de campagne et une poitrine hachée, du gruau du Sud servi avec des croquettes de crevettes ou de saumon et des filets de poulet frits avec des biscuits au babeurre.
En tant que femme afro-américaine propriétaire d’une entreprise dans l’industrie alimentaire et des boissons, Dumas est dans l’air rare. Cependant, elle fait partie d’un groupe démographique où les femmes noires sont le groupe d’entrepreneurs à la croissance la plus rapide, avec 17 % en cours de démarrage ou de gestion de nouvelles entreprises, contre 10 % de femmes blanches et 15 % d’hommes blancs, selon recherche publiée par la Harvard Business Review.
Il y a un peu plus de deux ans, Bethani Stewart a été émue par le mouvement Black Lives Matter et a lu un article de presse sur le soutien aux entreprises appartenant à des Noirs. Une recherche l’a menée à SugarJam.
Stewart, qui a une énorme dent sucrée, n’a pas hésité à le vérifier. Depuis, elle est une habituée hebdomadaire et a également appris à connaître d’autres habitués.
Elle adore le poisson-chat noirci et repart avec un sac de biscuits au caramel au sel de mer et une tarte – probablement de la patate douce, de la noix de pécan ou de la cerise. Ses amis sont également époustouflés par la nourriture.
Mais ce qui a vraiment touché la New-Yorkaise de naissance lorsqu’elle est entrée pour la première fois, c’est plus que l’arôme des friandises fraîchement préparées et la vision des tartes glacées.
“C’était le sentiment le plus proche et le plus affectueux que j’aie ressenti en marchant dans des endroits à New York. Dana a créé cet amour à travers la nourriture, elle-même et les habitués… elle a créé ce qui me manquait », a déclaré Stewart, qui vit à Phoenix. “C’est un câlin chaleureux quand vous entrez.”
Famille une longue tradition
Née à New York et élevée dans le quartier Riverdale du Bronx, Dumas a passé son adolescence dans le New Jersey avant de retourner dans sa ville natale pour l’université.
Elle a rappelé les voyages de la boulangerie Big Apple avec sa mère et les sorties au restaurant avec son père. Comme le père-fille sortait de la Petite Italie quand elle avait 6 ans, quand les deux savouraient des plats italiens et des fruits de mer avec beaucoup de socialisation avec le personnel du restaurant et la propriété.
«Mon père m’a mis sur le tabouret de bar et ce serait notre nuit. Ils le connaissaient tous et ils m’ont nourri », a déclaré Dumas. « Je me souviens de ces bons moments. La nourriture apporte un sentiment de bonté, de famille, d’amitiés.
Après le décollage de SugarJam Cookies, l’entreprise de Dumas s’est développée et en 2021, au milieu des vacances et de la pandémie, elle a emménagé dans son emplacement actuel.
L’aspect familial est celui qui imprègne les aventures professionnelles de Dumas.
Ses parents ont pris leur retraite et ont déménagé du New Jersey à la vallée. S’ils ne l’avaient pas fait, Dumas a dit qu’elle serait également dans le Garden State. Ses fils jumeaux, 12 ans, travaillent chez SugarJam le week-end. Beaucoup de ses employés sont liés les uns aux autres. Cela crée une atmosphère familiale qui ne peut pas être reproduite artificiellement.
“Mon personnel explique ce qu’est l’hospitalité du Sud et ce que cela signifie”, a déclaré Dumas. «Ma lignée vient du Sud et la façon dont ils montrent leur amour et leur appréciation, en grande partie, passe par la nourriture. Southern Kitchen montre de l’amour dans ce que nous faisons.
Dumas a parlé de la responsabilité de financer son restaurant et de ne pas compter sur les investisseurs pour tenter sa chance sur son entreprise, ou même lui donner un coup d’œil.
“Je suis un caillou dans l’étang”
À travers son restaurant et sa marque, Dumas montre aux autres femmes ce qui est possible dans une industrie dominée par les hommes, de celles qui dirigent les cuisines aux partenaires silencieux et aux investisseurs. La plupart des personnes impliquées sont blanches.
“Les gens qui soutiennent les restaurants leur ressemblent”, a déclaré Dumas. «Enlevez la couleur… juste être une femme. Des investisseurs et des groupes de capital-risque qui approchent les femmes ? Ces conversations sont rares.
Elle n’imagine pas ça. Selon “The State of Black & Latinx Women Founders” de ProjectDiane, une étude démographique sur les fondatrices latines et noires et leurs startups aux États-Unis, moins de 100 femmes noires ont levé 1 million de dollars ou plus en financement de capital-risque en 2020.
Cependant, Dumas pense qu’une grande partie de la force et du pouvoir doit venir de l’intérieur – être sûr de soi, savoir ce que l’on veut et ne pas s’installer. La volonté de se surpasser, non seulement de comprendre votre valeur, mais aussi de montrer votre valeur aux autres et de la faire reconnaître, est vitale.
Dumas a reconnu que ce n’était pas facile. Mais cela peut être fait.
« Moi, là où j’en suis, je ne peux pas me permettre de faiblir. Je vois ce que je fais comme briser les plafonds, comme quelqu’un qui établit un plan pour que quiconque me ressemble sache qu’il peut le faire », a déclaré Dumas.
Elle prit une inspiration avant de continuer.
“Je suis un caillou dans l’étang qui crée des effets d’entraînement pour montrer aux filles, quelle que soit leur couleur, qu’elles peuvent réaliser ce qu’elles veulent réaliser.”
Quoi: SugarJam La cuisine du sud
Où: 15111 N. Hayden Road, Suite 170, Scottsdale
Des employés: 30
Factoïde : Les femmes noires sont le groupe d’entrepreneurs qui connaît la croissance la plus rapide, avec 17 % en cours de création ou de gestion de nouvelles entreprises, contre 10 % de femmes blanches et 15 % d’hommes blancs, selon une étude publiée par la Harvard Business Review.
Détails: 480-948-6210, sjsouthernkitchen.com
