2024-07-05 23:01:28
Jun Lee est l’un des piliers de la gastronomie de Séoul. Il a ouvert le restaurant Soigne, deux étoiles Michelin, en 2013, une nouveauté à l’époque, car il a appliqué sa formation et son expérience culinaires principalement américaines aux ingrédients coréens. Il a déclaré : « Onze ans, c’est très peu de temps pour que la Corée soit témoin d’un phénomène qui a donné naissance à la gastronomie coréenne moderne que nous connaissons aujourd’hui et qui montre aujourd’hui au monde un nouvel avenir.
« Pour les habitants de la région, c’est comme si nous avions tous été témoins du processus par lequel la cuisine coréenne est passée du statut de luxe onéreux à celui d’élément important de la culture mondiale, au même titre que la musique et le cinéma. C’est comme si nous avions une langue mondiale qui n’existait pas auparavant. »
Lui-même a eu un déclic lorsqu’il a su allier tradition et innovation dans son parcours culinaire. « Je pensais autrefois que c’étaient des opposés », a-t-il fait remarquer. « La cuisine coréenne était autrefois décrite en termes de fermentation, représentée par le kimchi, le doenjang (pâte de soja fermentée) et le gochujang (pâte de piment rouge fermentée).
« Cependant, en étudiant de vieux livres de cuisine et en étudiant la nourriture à travers le prisme des sciences humaines, j’ai conclu que la nourriture traditionnelle et la nourriture moderne ne sont pas séparées, mais font partie du même courant. C’est la façon dont on considère la nourriture à différentes époques. Une fois que j’ai eu cette perspective, j’ai réalisé à quel point il était stupide d’essayer d’expliquer le tout avec un seul ingrédient ou une seule caractéristique. »
Son plat « Bibim », par exemple, est composé d’une base savoureuse et rafraîchissante de crème de lait de soja, de caviar et d’huile d’agastache parfumée, accentuée en texture et en saveur par une guirlande d’herbes de saison et de sauce à l’orge. Un soupçon d’essence de tomate sur le bol botanique complète ce que Lee appelle le facteur déterminant de la cuisine coréenne : l’harmonie.
Il explique : « En tant que peuple qui valorise l’harmonie dans tous les aspects de son alimentation, les plats de viande étaient toujours accompagnés de légumes et de plats d’accompagnement appelés banchan. Lorsque vous mangez du bibimbap, vous ajoutez divers ingrédients selon votre goût pour créer de nouvelles combinaisons et les mélangez pour faire un plat. Ce n’est pas la saveur d’un ingrédient qui compte, mais plutôt la saveur de tous les ingrédients ensemble. »
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