Comment l’intelligence artificielle dans la cave peut faire le meilleur vin

Barolo et l’industrie 4.0 semblent être un oxymore de la vinification. En fait n’importe quel vin, auquel nous associons le goût ou la mémoire de quelque chose qui nous concerne, peut être caractérisé par de nombreux attributs, mais pas l’industriel. C’est une moquerie, un affront, une diminution de l’intelligence des mains.

Mais deuxième Claudio Viberti, baroliste de troisième génération de l’entreprise familiale du même nom de Vergne (province de Cuneo), il ne faut pas se laisser trahir par les apparitions du terme industrie 4.0 : « Appliqué à notre monde, il sert à sauvegarder et à valoriser le savoir-faire d’un produit qui aujourd’hui, pour diverses raisons, dont je les changements climatiques, nous ne sommes plus capables de faire ce que nous voudrions – nous dit-il – L’objectif de maintenir ce goût pour la tradition nous oblige à nous comporter différemment. On ne peut pas le faire avec les mêmes méthodes, ce serait une blague.”

Les certitudes métropolitaines pourraient faiblir : là où elles existent encore le mythe du “vin fermier” (qui dans les Langhe se gardent bien de boire, à de rares exceptions près) quelques épisodes sur l’innovation en cave ont été perdus. La technologie, et surtout la déclinaison 4.0, permet un suivi plus précis, une prédiction des effets des interventions, une gestion ponctuelle des délais et autres étapes de production. Car jusqu’à preuve du contraire presser les raisins et les mettre dans le tonneau c’est une chose très différente de faire du vin.

Industrie 4.0 dans la cave

A Vergne, sur le territoire communal de Barolo, la nouvelle cave de Viberti en cours de construction il abrite 10 fermenteurs 4.0 d’environ 7 000 litres chacun. À première vue, ils peuvent ressembler à des cylindres en acier ordinaires, comme on en voit dans de nombreuses caves, mais ils permettent des processus de vinification et de post-vinification avec une gestion et un contrôle informatisés, même à distance.

Pratiquement capteurs, rotors de mouvement interne et intelligence artificielle faciliter le travail du vigneron. Ils facilitent, mais ne remplacent certainement pas. Car nous parlons de professionnels qui ont un objectif très clair, mais peu de contrôle sur l’ingrédient clé de leur travail, à savoir la nature : à chaque récolte ils doivent résoudre le tetris que la nature fait descendre du ciel et trouve sur terre.

Sans entrer dans trop de détails sur la vinification, il est bon de savoir que le changement climatique est le principal responsable des difficultés d’aujourd’hui. Il était une fois le raisin Nebbiolo, avec lequel est fait le Barolo, récolté le 1er novembre de la Toussaint : “Avec les premières brumes, c’est pour ça qu’on l’appelle ainsi. Mais les températures ont changé et je ne me souviens pas 10 dernières années d’une récolte qui a commencé après le 15 octobre. Cela signifie cueillir des raisins plus chauds avec une teneur en sucre et une teneur en alcool différentes », nous a fait remarquer Viberti.

En résumé, la recette procédurale qui était autrefois utilisée a été renversée. Bien sûr, les raisins récoltés, privés des rafles, sont toujours pressés doucement et placés dans les fermenteurs pour démarrer la fermentation alcoolique et macération. Mais, comme nous l’explique Andrea Mastrantuono, 27 ans, l’œnologue de l’entreprise, ce premier processus prend aujourd’hui entre 7 et 20 jours, « même s’il y a des caves qui durent jusqu’à deux mois ». Et dans cette période tout est un jeu de gestion de la cinétique de fermentation, pilotée principalement par la régulation des températures. Seul le chauffage est plus compliqué que le refroidissement, car il est plus difficile de le mettre en œuvre uniformément. Voici la fermenteur tout d’abord, il parvient à être plus précis dans l’action et, deuxièmement, à fournir des données plus précises.

Après cela, comme l’a rappelé Mastrantuono, vous pouvez intervenir à distance 24h/24 via PC ou smartphone et recevez également toutes les alertes de sécurité. Cette facilitation permet de réduire de 80% le temps de chaque action humaine, avec une augmentation conséquente de la qualité générale. Une aide importante pour une petite et moyenne entreprise comme Viberti (150 à 200 000 bouteilles par an).

Vous avez le même avantage quand le batonnage est pratiqué: “Dès la fin de la fermentation malolactique, le résidu solide qui décante est une lie noble qui, bien brassée et brassée, donne saveurs, arômes et douceur. Cette sensation de rondeur dont on entend souvent parler », explique le vigneron.

La recette suggérée par l’intelligence artificielle

Dans chaque cave italienne, il y a toujours un registre que l’œnologue met constamment à jour avec les données quotidiennes et la chronique des actions réalisées. Un œil expert peut reconstituer à partir de ces informations une sorte de recette appliquée à la production d’un vin unique, qui se caractérise évidemment par un goût unique et distinctif. En changeant les variables, le résultat change, et dans la production de vin c’est un défi qui relie les objectifs de goût, de nature et de compétence humaine.

Ici, dans ce sens, Viberti a inclus les nouveaux fermenteurs 4.0 dans le centre de gestion toutes les données et recettes utilisées au cours des 10 dernières années. De cette façon l’IA est capable de suggérer des analogies entre millésimes : « Elle n’apporte pas de solutions mais nous rappelle le millésime pour nous inspirer. Et ainsi d’une part on sait quelles actions il est correct de répliquer et lesquelles peuvent n’ont pas donné les résultats escomptés”. a souligné Claudio Viberti.

Le vigneron, comme il l’a toujours fait, continuera à observer la couleur du moût et écouter son bouillonnement d’évaluer la cinétique de fermentation, mais aujourd’hui elle peut simplement avoir une mémoire historique plus précise dans l’analyse des détails : « L’étude a été créée pour assurer moins d’intervention sur les vins en élevant leur qualité et en favorisant leur expression ».

Du médical à la cave

Les dernières nouvelles concernent l’introduction d'”une machinerie d’exception”comme l’a assuré Viberti lui-même : “Il dérive du domaine médical et est un filtre à gaz moléculaire. Le vin passe à travers l’appareil et une différence de potentiel est créée avec un gaz de procédé inerte, qui peut être de l’azote ou de l’argon. Ce procédé réduit l’oxygène et par conséquent aussi du CO 2. Et ainsi nous pouvons réduire au minimum le dioxyde de soufre, chaque risque d’oxydation et aussi (dans certains vins) pour éliminer cette petite bulle qui se crée parfois naturellement mais qui aplatit le goût ».

Le thème central est que l’oxygène est un élément clé dans les phases de fermentation et de maturation, mais dans le pré-embouteillage c’est un ennemi. Il est responsable de l’oxydation qui change pratiquement la couleur du vin et élimine son goût. Ceci explique la présence de dioxyde de soufre (expliqué sur l’étiquette) : il protège et a une action antiseptique aussi bien sur les bactéries que sur les levures. Avec l’appareil 4.0 développé par le Venetian Experti, son l’emploi est réduit au minimumpresque 40 à 50 % de moins.

En bref, selon Viberti, “nous ne devons pas fermer les yeux sur les technologies qui peuvent améliorer la nature traditionnelle que nous recherchons tous. Plus de moderneça devrait être contemporains“.