Depuis que la vieille boîte à lunettes brille dans un coin, des myriades d’enfants se blottissent devant elle, rêvant d’imiter leurs héros. Mais, au cours des deux dernières décennies, tous ces aspirants superstars du sport, ces acteurs en herbe et ces aspirants pop stars ont été rejoints par toute une nouvelle coterie de rêveurs de la télévision, et ils ne regardent pas des tournois de football ou Wimbledon ; ils regardent et Ils ne veulent pas de nouvelles bottes ou d’une guitare pour Noël ; ils font appel au Père Noël pour des ustensiles de cuisine et des livres de recettes. C’est certainement là que tout a commencé pour Stefan McEnteer, chef de cuisine du Bishop’s Buttery, au Cashel Palace Hotel, l’un des nouveaux chefs étoilés Michelin d’Irlande.
Plus tôt cette année, l’Irlande a renforcé sa réputation internationale en matière de gastronomie avec quatre nouvelles étoiles Michelin, dont trois à Munster, dont une deuxième étoile pour Terre, alors une étoile, à Castlemartyr, dans le comté de Cork.
Les deux autres étaient destinés aux jeunes débutants, McEnteer étant rejoint sur scène par Robbie McCauley de Homestead Cottage dans le comté de Clare. Tous deux se pincent encore, essayant de comprendre ce qui se passe lorsque les rêves d’enfance deviennent réalité.
Bien que les intentions n’aient jamais été explicitement exprimées, il n’était pas exagéré de supposer que le chef exécutif du Cashel Palace Hotel, Stephen Hayes, et le directeur général Adriaan Bartels avaient pour objectif principal d’obtenir une étoile Michelin, pour ajouter à l’attrait de l’hôtel de luxe cinq étoiles.
En tant que directeur général, Bartels avait déjà présidé à la même réalisation à deux reprises auparavant, au Sheen Falls Lodge à Kenmare et à The Cliff House à Ardmore.
Hayes est un chef très expérimenté, ayant notamment travaillé pendant près de cinq ans comme chef de cuisine au Cliff House, un restaurant étoilé au guide Michelin. Le soutien financier du propriétaire milliardaire JP Magnier n’a certainement pas été un obstacle non plus.
McCauley, d’autre part, a choisi la voie du « bricolage », lui et sa femme Sophie Fontaine, lançant Homestead Cottage dans un cottage loué seulement deux semaines après que Sophie ait donné naissance à leur deuxième enfant.
McCauley est également le jardinier en chef car ils cultivent une grande partie de leurs propres produits, un autre défi lorsqu’ils avaient une équipe réduite et un budget à peine assez important pour faire autre chose qu’ouvrir les portes.
Stefan McEnteer a grandi à Kingscourt, dans le comté de Cavan, deuxième de trois garçons et lorsqu’il ne poursuivait pas sa passion pour le football, il cuisinait avec sa mère.
« Le métier de chef n’a jamais été une industrie glamour quand j’étais enfant, mais on en voyait davantage à la télé, dans Great British Menu (GBM) et Masterchef. J’adorais regarder Masterchef : The Professionals et GBM. Enfant, cela m’a ouvert les yeux sur les nombreux styles de cuisine et les différentes techniques utilisées et m’a fait découvrir tous ces grands noms, Paul Ainsworth, Daniel Clifford, Sat Bains, Richard Corrigan et Michael Caines.
« Quand j’ai quitté l’école, rien d’autre ne m’intéressait vraiment, à part devenir chef cuisinier. Le conseiller d’orientation m’a dit : “C’est un super boulot, mais les horaires sont très peu sociables et tu vas rater les fêtes entre amis, les vacances, les 18 et 21 ans”.
Malheureusement, j’ai suivi son conseil et j’ai commencé à suivre des cours d’informatique. J’ai détesté ça et j’ai abandonné au bout d’un an, puis je me suis lancé dans l’hôtellerie, en travaillant en salle. Puis, à 22 ou 23 ans, je suis retourné à l’université pour suivre une formation de chef.
« Pendant mes études, j’ai travaillé avec Neven Maguire [in MacNean House & Restaurant] c’est là que je suis tombé amoureux du côté gastronomique des choses – Neven est exactement la personne que vous voyez à la télé et je suis tombé amoureux de la cuisine plus précise.
Après l’université, McEnteer a commencé à voyager et à construire son CV, notamment à Boston, en Espagne, et trois ans à L’Écrivain de Derry Clarke, à Dublin, avant de décrocher un emploi de sous-chef au Cashel Palace, deux mois avant son ouverture en mars 2022. En août 2023, il prend la relève en tant que chef cuisinier.
« C’était mon premier poste de chef de cuisine, j’étais très nerveux mais j’ai reçu un bon soutien de Stephen, d’Adriaan et du personnel senior. C’était mouvementé au début mais maintenant je contrôle totalement tout au Buttery. Je crée mes plats, je les cuisine, puis nous nous asseyons tous en équipe pour les déguster. »
Robbie McCauley est né et a grandi à Édimbourg, avec deux sœurs aînées, d’un père écossais et de sa mère, une femme de Clare de Barefield.
« J’ai beaucoup cuisiné quand j’étais enfant, c’est sûr, la famille aimait la cuisine, nous avons passé 13 étés à faire des allers-retours en vacances dans un petit village près de Faenza, en Émilie-Romagne [in Italy]« Quand j’avais environ 15, 16 ans et que j’étais à l’école, les choix que j’envisageais étaient soit l’ingénierie, soit la cuisine, et la récession venait de commencer, les emplois d’ingénieur étaient rares et on me disait : « les gens ont toujours besoin d’être nourris ».
McCauley a déménagé d’Édimbourg à Londres à l’âge de 17 ans pour étudier à la Royal Academy of Culinary Arts, tout en travaillant dans les cuisines du Royal Automobile Club, sur Pall Mall.
« Au début, c’était un peu intimidant, mais j’ai adoré et j’y suis resté jusqu’à mes 21 ans, où j’ai fait quelques étapes. J’étais à The Ledbury, pendant une semaine, l’année où ils ont obtenu leur deuxième étoile. Mais j’ai commencé à sentir que je passais à côté de certaines choses et que la grande ville ne me convenait pas. Je suis donc retourné à Édimbourg, au Number One, qui avait une étoile Michelin. »
Après cela, McCauley est venu en Irlande, travaillant au Gregan’s Castle, à Clare, puis au Campagne étoilé Michelin avant de revenir au Gregan’s en tant que chef de cuisine.
Son retour a commencé à attirer une attention nationale significative pour sa cuisine, qui était très certainement digne d’une star.
Quand on atteint un certain niveau en tant que chef, il devient quotidien de surveiller les inspecteurs Michelin. McCauley se souvient : « L’un d’entre eux en particulier était un homme célibataire, numéro anglais (certains restaurants tiennent des bases de données de noms et de numéros utilisés par les inspecteurs), mais quand il arrivait, il était très gentil, très bavard, alors on se disait : « Peut-être pas. »
« Ensuite, nous avons eu une autre visite, mais encore une fois, nous n’étions pas sûrs à 100 %, ce type était très calme, ne nous parlait pas vraiment, et nous n’avons réalisé avec certitude qu’il était venu que lorsqu’il a posté sur Twitter et que nous avons reçu quelques publicités pour des plats et autres. »
Mais c’est seulement lorsque l’invitation arrive à assister à la cérémonie de remise des prix qu’un restaurant sait vraiment que quelque chose se prépare.
« Nous avons entendu dire que les e-mails avaient été envoyés », explique Hayes, « mais nous n’avons rien reçu, alors nous étions inquiets, mais ensuite [Adare Manor chef] Mike Tweedie m’a dit qu’un ami avait [received an invitation] et nous avons découvert que l’e-mail avait été bloqué dans mon dossier spam — ce fut un grand soulagement.
« J’étais dans la cuisine », raconte McEnteer, « nous avons commencé le service du dîner à 18 h 30, mon téléphone a sonné et un message de Stephen Hayes est apparu sur ma montre, alors j’ai dit « super, ce n’est pas si important, je n’y ai pas prêté attention, je finis ce que je fais et je réponds quand j’aurai une minute. Environ 30 secondes plus tard, la sonnerie a recommencé, alors j’ai dit « Jésus, Stephen Hayes, qu’est-ce qui ne va pas chez lui ? » et je l’ai rappelé. Il m’a dit « Vérifie ton WhatsApp, je reste en ligne. » Je n’avais pas une bonne réception, donc la photo ne se chargeait pas correctement. Je pouvais voir la bannière, mais pas l’ensemble correctement, alors j’ai demandé « c’est ce que je pense ? » et il a répondu « oui ». La première heure de service a été un brouillard, j’étais sur un petit nuage, tu essayes de garder le silence, tu ne dis rien mais j’ai prévenu l’équipe de cuisine. Même en en parlant maintenant, je suis à nouveau en émoi. »
Bien qu’il ait également reçu l’invitation à la cérémonie Michelin, McCauley avait d’autres raisons d’être prudent. « Nous étions certainement beaucoup plus nerveux que certains des autres [chefs who also got the call]il n’y avait aucune certitude que nous obtiendrions une étoile parce que nous faisons beaucoup autour de la durabilité et travaillons avec beaucoup d’agriculteurs locaux et d’agriculteurs régénératifs et cultivons une grande partie de nos propres produits — nous pensions qu’ils pourraient nous considérer pour l’étoile verte [for sustainability in a restaurant].”
Le jour J, le 5 février, les chefs étoilés irlandais se réunissent traditionnellement pour le déjeuner, puis se retrouvent plus tard dans la soirée pour la cérémonie de remise des prix. La cérémonie se déroule à l’hôtel Midland de Manchester, dans une salle étonnamment petite, où tout le monde est entassé, y compris certains des plus grands noms de l’hôtellerie. Hayes, McEnteer et McCauley étaient côte à côte avec leurs idoles de jeunesse respectives, dont Claire Smyth, Claude Bosi, Sat Bains, Tom Kerridge, Gordon Ramsay, Daniel Clifford et Jason Atherton.
« Ce déjeuner a été pour moi la première occasion de rencontrer de nombreux chefs irlandais », explique McEnteer. « J’avais mangé dans leurs restaurants mais je ne les avais pas vraiment rencontrés. Nous nous sommes assis avec Robbie et il était dans le même bateau que nous, avec un sentiment étrange : vous avez fini avec tous ces gens qui sont si reconnus et vous savez ensuite que vous allez être inscrit au Guide avec eux. Ensuite, lors de la cérémonie, il y avait tous ces grands chefs que vous voyez à la télé, dont vous achetez les livres de cuisine et que vous admirez comme des dieux. »
Puis tout le monde fut conduit à leurs places, la tension augmentant au fur et à mesure que la cérémonie commençait.
« Le nom a été prononcé sur scène », dit McEnteer, « et ne me demandez pas ce qui s’est passé après cela. Je suis monté sur scène et j’étais tellement enthousiasmé que je n’ai vraiment réalisé que lorsque je suis redescendu [Hayes and Bartels] et nous avons compris.
« Un pur plaisir », se souvient Hayes, « tellement heureux – jusqu’à ce que le nom soit prononcé à l’écran, on ne prend rien pour acquis, c’était brillant… et tout le contingent irlandais était très solidaire. »
« Il y avait des cris, des câlins et des baisers, c’était bien », dit McCauley, « Garrett Byrne [chef/proprietor, Campagne, Kilkenny, and Robbie’s former boss] était à côté de nous. Nous avons poussé un petit soupir de soulagement après tout ce trajet et ne pas savoir si nous allions obtenir une étoile ou une étoile verte. Nous sommes restés dans les parages et avons rencontré quelques autres personnes et avons fini par boire jusqu’à 4h30 du matin.
« Nous avons traîné à l’hôtel », raconte McEnteer, « puis nous sommes allés au pub avec toute la bande, et nous nous sommes levés à une heure ridicule le lendemain pour retourner au travail. C’était la meilleure gueule de bois que j’aie jamais eue. Le matin, Adriaan était à la réception avec la bouteille d’eau et deux Panadol pour nous deux, un cadeau très apprécié. Il s’est bien occupé de nous. »
Stefan McEnteer de Cashel Palace, Robbie McCauley de Homestead Cottage et Stephen Hayes de Cashel Palace. Photo : Miki BarlokUne étoile Michelin change tout : « Nous étions très occupés », explique Hayes, « mais nous sommes passés à un autre niveau. Nous avons toujours eu du mal à nous adapter en termes de personnel, mais le niveau de CV est désormais bien plus élevé, le personnel que nous avons veut rester, les gens vraiment compétents veulent venir travailler ici – nous sommes dans une bonne situation à tous les niveaux. Maintenant, nous maintenons le niveau, nous conservons l’étoile pour laquelle nous avons travaillé si dur, mais à long terme, nous voulons nous battre pour obtenir deux étoiles, mais surtout, nous voulons un restaurant complet et des clients satisfaits. »
« C’est le rêve de tout chef et cela a toujours été mon rêve ou mon ambition », déclare McEnteer. « Mon objectif ultime serait d’avoir mon propre restaurant, mais c’est encore loin. Pour l’instant, il s’agit de conserver notre étoile, de continuer à proposer des plats de la plus haute qualité possible et de voir où le chemin nous mène. »
Pour Robbie et Sophie, cela a changé leur vie. Non seulement leur restaurant naissant affiche toujours complet, mais ils ont la chance de pouvoir rester ouvert toute l’année, ce qui représente souvent un sérieux défi pour les restaurants gastronomiques ruraux, ce qui est crucial pour conserver le personnel année après année.
« Nous venons de recevoir la plaque et elle est encore en train de s’installer. Nous avons été trop occupés pour pouvoir en profiter pleinement. Nous avons planté 400 arbustes à fruits rouges pendant l’hiver, le verger est en cours d’agrandissement et notre jardin est très exigeant. Nous prévoyons d’engager un jardinier pour me soulager de la pression, et nous espérons acheter un champ en contrebas de la maison. Et, espérons-le, un jour, nous pourrons acheter notre propre restaurant. »
2024-08-04 09:42:00
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