Plus tôt ce mois-ci, Nate Brown, un barman irlandais propriétaire d’un bar à cocktails à Londres, a déclaré que le temps de repos entre la première et la deuxième pinte de Guinness ne contribue en rien à la « pinte parfaite ».
“Il n’est pas nécessaire de verser le verre en deux parties, car cela n’ajoute rien au goût ou à la qualité de la pinte”, a-t-il écrit dans FT Magazine.
De nombreux publicains irlandais n’ont pas tardé à être en désaccord.
Ciaran Kavanagh, qui dirige le pub Gravediggers de John Kavanagh à Glasnevin, Dublin, a déclaré : « Nous ne serions jamais vus faire cela. Cela n’a aucun sens en termes de présentation, de cohérence ou de fiabilité.
Il a déclaré que le versement en deux parties ajoute plus de stabilité à la tête d’une pinte, ce qui ne pourrait pas être obtenu de la même manière avec un seul versement.
Le père du publicain de sixième génération travaillait à la brasserie Guinness à Dublin et enseignait à ses enfants la science précise qui permet de verser la parfaite pinte de Guinness.
Les gens dégustent des pintes de Guinness dans le centre-ville de Dublin. Photo : Getty
« Aux Pays-Bas, Heineken a un goût différent. En Belgique, Cristal est différent. La Guinness est servie comme elle l’est traditionnellement à Dublin depuis l’arrivée de la bière pression dans les années 1950 », a déclaré M. Kavanagh.
L’un de ses premiers emplois après avoir quitté la maison à l’âge de 17 ans a été dans un pub irlandais en Italie pendant un été dans les années 1990.
“Le premier mot que j’ai appris en travaillant là-bas était ‘aspettare’, qui signifie ‘attendre’, car ils prenaient tous leur pinte de Guinness après la première coulée, avant même que celle-ci ne soit réglée”, a-t-il déclaré.
The Gravediggers, fondé en 1833, est réputé pour servir les meilleures pintes de Guinness d’Irlande et a accueilli de nombreuses célébrités au fil des ans, dont le regretté chef Anthony Bourdain et le rocker Rod Stewart.
Lorsqu’on lui a demandé pourquoi leur Guinness est si bonne, M. Kavanagh a répondu : « Nous sommes très attentifs à l’hygiène de nos verres, à la rotation des stocks et à la présentation finale. Nous ne stockons aucun autre type de stout.
« Nous sommes vraiment fiers de ce que nous faisons. Pour la Guinness, la double coulée est la voie à suivre.
“Lorsque c’est fait en une seule fois, le produit ne se dépose pas et se répand”, explique Mark Reilly, directeur du Stag’s Head, dans le centre-ville de Dublin. Photo : Gerry Mooney
Mark Reilly, directeur du Stag’s Head dans le centre-ville de Dublin, a déclaré qu’il était absurde de prétendre qu’un simple versement est aussi bon qu’un double.
Il a dit que cette affirmation provenait d’un manque de soins ainsi que de l’ignorance.
« Vous pouvez acheter une bonne pinte de Guinness à Londres, mais ce n’est pas la norme », a-t-il déclaré.
“On pourrait dire que le double versement est fait pour la tradition et donne une belle apparence à une pinte, mais ce n’est pas fait pour le goût.”
M. Reilly a déclaré que le double versement existait depuis longtemps et n’était pas né dans les années 1990 comme un stratagème marketing.
« Quand c’est fait en une seule fois, le produit ne se dépose pas et se renverse. Une double coulée permet de le décanter. Vous pouvez l’incliner à gauche, à droite, au centre et à presque 45 degrés et il ne se renversera pas », a-t-il déclaré.
La pinte parfaite, a-t-il ajouté, s’obtient en la versant aux trois quarts, en la laissant reposer jusqu’à ce qu’elle soit presque noire, puis en la remplissant.
Y a-t-il un air de snobisme autour de la Guinness, comme chez les amateurs de vin et de whisky ?
“Je ne pense pas”, a déclaré M. Reilly. « C’est plus une chose, comme faire partie d’un club. Tout le monde aime montrer qu’il sait comment faire les choses correctement.
“C’est comme un contrôle d’accès, mais en réalité, la qualité est bonne partout où vous allez à Dublin et en Irlande.”
“Lorsque c’est fait en une seule fois, le produit ne se dépose pas et se répand”, explique Mark Reilly, directeur du Stag’s Head, dans le centre-ville de Dublin. Photo : Gerry Mooney
Mike McMahon, copropriétaire du pub primé de la ville de Limerick, Mother Macs, a déclaré que le double versement faisait partie d’une tradition irlandaise, qu’il a qualifiée de « belle œuvre artistique ».
“Une seule coulée perdrait ce talent artistique”, a-t-il déclaré. « Même si nous effectuions un versement en deux parties trop rapide, nos clients connaîtraient la différence. Pour le grand buveur de Guinness, le temps est important.
M. McMahon a déclaré que son personnel suivait une formation appropriée pour verser une pinte de Guinness.
“Les gens pensent qu’ils peuvent servir une bonne Guinness, mais quand il y a beaucoup de monde et qu’il y a beaucoup de pression, les mauvaises habitudes se manifestent”, a-t-il déclaré.
Il a ajouté qu’un seul versement n’offre aucun contrôle et ne permet pas au serveur d’obtenir la teinte rubis optimale requise pour une pinte de Guinness parfaite, avec une tête qui devrait mesurer de 12 à 18 mm ou commencer juste au-dessus de la harpe sur le verre.
Pourquoi voyons-nous de plus en plus de gens apprécier une pinte parfaite ?
« Nous avons tous une vie bien remplie, où tout est instantané. On apprécie le temps qu’il faut pour donner la parfaite pinte de Guinness. Dans un monde instantané, ce n’est pas si instantané.
Malgré le commerce dans la maison natale du concurrent de la Guinness, Murphy’s, le publicain de la ville de Cork, Michael O’Donovan, a déclaré que la Guinness en deux portions faisait « partie de notre tradition depuis très, très longtemps ».
M. O’Donovan, propriétaire du Castle Inn, l’un des pubs les plus connus de la ville de Cork, a déclaré qu’en remplissant le verre aux deux tiers et en faisant une pause, vous permettez à la pinte de devenir « plus épaisse et plus crémeuse ».
« Comme nous sommes l’un des bars les plus anciens de la ville, nous gardons nos fûts sous le comptoir, ce qui signifie que nous avons très peu de temps pour remplir une pinte. Cela lui permet de paraître plus crémeux et plus épais », a-t-il déclaré.
« Le versement unique n’a rien du théâtre auquel le client s’attend. Ils ne seraient certainement pas contents s’ils nous voyaient faire ça.
2024-02-17 05:30:00
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