Commerce de truffes en Suisse: faits et chiffres – Actualités

C’est actuellement la récolte des truffes : les truffes sont également très demandées en Suisse. Un aperçu des prix, des différences entre les truffes et de l’influence du changement climatique.

Ces truffes se trouvent en Suisse : Les plus courantes sont les truffes noires de Bourgogne. Les passionnés les collectent actuellement pour leur propre usage ou les vendent sur les marchés locaux. Il existe également en Suisse alémanique une trentaine de producteurs professionnels de truffes qui sélectionnent diverses variétés. Ce sont souvent les agriculteurs qui cultivent la truffe comme niche complémentaire. En Suisse alémanique, ils vendent environ 50 kilos via le canal en ligne de l’association.

En quoi les truffes suisses diffèrent-elles des truffes importées ? Leur goût ne diffère pas. «Le principal argument en faveur de la truffe suisse est sa fraîcheur», explique Stefan Spahr, président de l’Association suisse des producteurs de truffes. Parce que les truffes sont meilleures fraîches. S’il est importé par des intermédiaires – même par voie express – il a tendance à perdre en qualité.

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C’est quoi cette chère truffe blanche ? Il existe différentes truffes blanches, la Tuber Magnatum Pico étant la plus chère. On l’appelle aussi truffe d’Alba car on la trouve souvent dans la région d’Alba en Italie. C’est cher car c’est rare.

Dans environ 50 ans, nous aurons ici un paysage de champignons complètement différent.

Voici à quoi ressemblent les prix : Le prix au kilo des truffes de Bourgogne en provenance de Suisse est d’environ 800 francs. Les truffes blanches sont plus chères selon le type et la région. Les prix des producteurs suisses sont stables, tandis que les prix des importations dépendent fortement des enchères et des intermédiaires. Les meilleurs prix sont payés pour la truffe blanche d’Alba. Il y a deux ans, un Hongkongais a mis sur la table 184 000 euros pour un tubercule de 700 grammes.

C’est pourquoi la truffe blanche reste l’icône : Le Tuber Magnatum Pico peut être élevé. «Mais personne au monde n’a jamais réussi à exploiter une telle plantation de manière économique», déclare Stefan Spahr, président de l’Association suisse des producteurs de truffes. L’effort est énorme. Il faut des années pour que le champignon se développe. Le changement climatique entraîne des changements et cette truffe blanche poussera également en Suisse. Cependant, jusqu’à présent, il existe cinq à dix champignons individuels pesant quelques grammes. Dans le même temps, la demande reste élevée.

Voici comment se développe le commerce de la truffe : Selon les estimations, les ventes (hors prix record des truffes blanches) doubleront d’ici dix ans par rapport au niveau actuel d’environ 600 millions de dollars. Les experts s’attendent à des taux de croissance annuels de près de huit pour cent pour les truffes noires. La demande est également tirée par davantage de produits au goût de truffe (par exemple les sauces, les jus et le chocolat). Les détaillants Migros et Coop proposent désormais un assortiment de truffes plus large, avec environ 55 fromages différents (Migros), ainsi que des produits à base de viande et de charcuterie. Coop a également élargi sa gamme. Une demande accrue a été constatée, par exemple pour les chips de truffes et le fromage, indique-t-on sur demande.

Comment le changement climatique affecte-t-il les champignons ? «Dans environ 50 ans, nous aurons ici un paysage de champignons complètement différent», déclare Stefan Spahr de l’Association suisse des producteurs de truffes. Certains champignons disparaîtront complètement, mais ceux de la région méditerranéenne pousseront ici, notamment la précieuse truffe blanche. Non seulement les producteurs de champignons s’intéressent à cette évolution, mais aussi la science. Elle s’intéresse à la manière dont le climat modifie les champignons, et donc la forêt.