Recettes du succès : le chef Cedric Vongerichten de The Edition à Jeddah propose des conseils et une savoureuse recette de beignets
DUBAI : « Mon rêve n’était pas d’être footballeur, musicien ou médecin », explique Cédric Vongerichten, chef du restaurant franco-asiatique Maritime de The Edition à Djeddah. “C’est ce que j’étais censé faire – et être.”
Il est difficile de discuter. Vongerichten est né en Thaïlande de parents français qui étaient dans le pays parce que le père de Vongerichten était chef cuisinier à l’hôtel Mandarin Oriental de Bangkok. Quand Vongerichten avait deux ans, la famille s’était installée à New York après des séjours au Portugal et à Boston.
Vongerichten raconte sa propre passion pour la cuisine dès l’âge de huit ou neuf ans. «(Je terminais) mes études et je rentrais chez moi – qui était un hôtel à l’époque – et je passais mon temps libre dans la cuisine à faire des pâtisseries et à aider. C’était tout ce à quoi je pensais.
Il a commencé des cours de cuisine sérieux dans le sud de la France à l’âge de 14 ans et a depuis parcouru le monde pour découvrir différentes cuisines et cultures.
Lorsque vous avez débuté, quelle a été l’erreur la plus courante que vous avez commise ?
Je dirais trop compliquer les choses et ne pas avoir une vision claire du plat. Parfois, il suffit de prendre du recul et de regarder la situation dans son ensemble. Plus vous pratiquez, plus les choses fonctionnent automatiquement et vous n’avez plus besoin d’y penser.
Quel est votre meilleur conseil pour les chefs amateurs ?
Lorsque vous êtes à la maison, il est très facile de mettre le désordre dans votre cuisine et d’avoir des casseroles et des poêles partout. C’est à ce moment-là qu’il devient difficile de se concentrer. Honnêtement, cuisiner, c’est 50 pour cent de cuisine et 50 pour cent de nettoyage ; il est vraiment important de garder les choses propres et organisées. Ensuite, en ce qui concerne la cuisine proprement dite, restez simple. Les gens seront plus impressionnés par (des ingrédients de bonne qualité) que par quelque chose de trop compliqué.
Quel ingrédient peut améliorer instantanément n’importe quel plat ?
Le Chili. Je ne peux pas vivre sans, et ma famille non plus. Cela rend le plat très excitant du début à la fin.
Lorsque vous sortez manger, vous surprenez-vous à critiquer la nourriture ?
Je mentirais si je disais que non. Cela fait partie de notre travail. Mais je n’en parle pas, que ce soit positif ou négatif. Je ne veux pas gâcher l’expérience de quelqu’un d’autre. Tout le monde veut juste passer un bon dîner.
Quel est le problème le plus courant que vous rencontrez dans d’autres restaurants ?
Je dirais que ma bête noire s’allume. J’aime beaucoup que la lumière soit bien faite. Cela crée une ambiance. Si la lumière est peut-être grise ou trop brillante, cela peut vous donner l’impression de ne pas vouloir rester trop longtemps.
Quelle est votre cuisine préférée ?
Nous ne pouvons pas vivre sans notre solution asiatique. Nous en avons besoin au moins une à deux fois par semaine, que ce soit en japonais, en indonésien ou en thaï.
Quel est votre plat préféré si vous devez cuisiner quelque chose rapidement à la maison ?
Les fruits de mer me prennent 15 à 20 minutes. Il y a deux nuits, j’ai préparé un simple bar noir local. Il suffit de le saisir côté peau dans une poêle. Et en ce moment c’est la saison des asperges, alors nous avons mangé des asperges bouillies salées avec de l’huile d’olive et du riz. Parfois, pour les enfants, je fais du poulet rôti, ils adorent ça. Je le mets dans une poêle avec des pommes de terre, de l’oignon, de l’ail, de l’eau, du sel et de l’huile d’olive, et parfois j’ajoute du romarin. Je mets le poulet dessus et le mets au four pendant 30 à 40 minutes selon la taille du poulet. La sauce se fait toute seule grâce au poulet dégoulinant et aux pommes de terre. Cela ne fait pas beaucoup de dégâts et c’est assez facile et savoureux.
Quelle demande ou comportement du client vous ennuie le plus ?
Je n’aime pas dire non, alors, en termes de demandes, si nous avons les ingrédients, alors nous le faisons. La seule chose que je n’apprécie pas, c’est quand l’équipe de service n’est pas respectée.
Quel est votre plat préféré à cuisiner et pourquoi ?
Cela dépend de la saison. Pour le moment, je dirais un coup de chance : le poisson. C’est très simple et très bon avec juste de l’huile d’olive, un peu de jus de citron vert, un peu de sel, du zeste de citron et, bien sûr, du piment par dessus.
J’aime aussi faire de la bouillabaisse. C’est une soupe de poisson méditerranéenne. Cela prend beaucoup de temps. En plus du poisson, vous avez du homard, encore du poisson, des pommes de terre et un morceau de pain. Il y a aussi beaucoup de safran à l’intérieur. C’est un plat tellement amusant. Et c’est très, très savoureux.
Quel est pour vous le plat le plus difficile à réussir ?
Les pâtisseries peuvent être difficiles. Il faut être très précis. Il faut en fait tout peser au gramme. Et puis, d’un pays à l’autre, c’est complètement différent, parce que, tout d’abord, la météo est très différente. Il y a le facteur humidité et température. Les produits, comme la farine, sont différents. Il faut donc s’adapter à tout cela. C’est très technique.
En tant que chef de cuisine, comment êtes-vous en cuisine ?
J’ai l’impression de vivre la fin d’une époque en France où il y avait encore des chefs qui criaient et jetaient des choses. Je me souviens avoir vu ça en France. Mais c’est définitivement supprimé. Est-ce que j’ai crié un peu au début de ma carrière ? Peut-être, mais je ne suis définitivement plus comme ça maintenant. Dans une équipe, tout le monde réagit différemment, il faut donc gérer les gens différemment. Certaines personnes ont besoin d’un peu plus de coaching, d’autres ont une approche plus indépendante. En tant que manager et en tant que chef, c’est là qu’il faut faire preuve de flexibilité. Je peux être décontracté, mais je veux aussi obtenir d’excellents résultats et le bon produit. À long terme, vous constaterez que la plupart des gens souhaitent rester longtemps chez nous. Cela parle donc de lui-même.
RECETTE : Les beignets du chef Cédric
Les beignets du chef Cédric. (Fourni)
Ingrédients:
90 g de farine tout usage ; 30g de farine de riz ; 8 g de levure chimique ; 3g de sel ; 130 g d’eau ; 25 g d’oignons verts, fanes vertes tranchées en biais ; 300 g de grains de maïs ; 10 g de piment Fresno ; huile végétale pour la friture
Instructions:
1. Mettez la farine tout usage, la farine de riz, la levure chimique et le sel dans un bol.
2. Incorporer l’eau jusqu’à ce que le tout soit tout juste combiné.
3. Ajoutez les oignons verts, les grains de maïs et le piment Fresno.
4. Versez l’huile dans une grande poêle à fond épais.
5. Faites chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle scintille mais ne fume pas (350°F).
6. Versez 1 cuillère à soupe du mélange de pâte dans l’huile chaude à la fois sans surcharger (pour les beignets plus gros, utilisez environ 1⁄2 tasse de pâte chacun).
7. Aplatissez légèrement les beignets avec une spatule, puis enfoncez la spatule dans les beignets plusieurs fois pour créer des empreintes pour des bords croustillants.
10. Cuire jusqu’à ce que la pâte devienne dorée au fond, puis retourner et cuire jusqu’à ce que l’autre côté corresponde (environ deux minutes de plus).
11. Retirez les beignets et placez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant.
12. Servir chaud avec une trempette épicée au kecap manis (soja sucré) et garnir de tranches d’oignons verts.
2024-06-16 07:04:33
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