L’opinion générale sur la cuisine russe est qu’elle est plutôt ennuyeuse et prévisible. Pommes de terre, chou, aneth, navets — et c’est tout. Mais si l’on remonte quelques centaines d’années en arrière, on peut trouver des produits et des saveurs absolument incroyables.
Par exemple : vous pouvez trouver des cardons. Savez-vous ce qu’est un cardon ?
Vous pourriez le faire si vous passiez votre temps à travailler avec bonheur dans votre jardin et à cultiver des cardons comestibles. Aujourd’hui, la plupart d’entre nous en Europe du Nord et dans de nombreux autres pays ne savent pas ce que c’est. Son ancêtre était le chardon. Mais s’il est aujourd’hui oublié, il fut un temps où le cardon était très apprécié.
Par une journée ensoleillée d’automne, nous nous sommes retrouvés dans un endroit magnifique à 100 km (62 miles) au sud de Moscou. Il s’agit du village Dvoryaninovo près de Toula et du manoir du scientifique tristement presque oublié Andrei Bolotov, fondateur de la botanique russe et jardinier phénoménal.
Les impressions de ce voyage s’étaient estompées dans l’agitation habituelle. Mais un autre jour doré d’automne nous a rappelé ces jours de l’année dernière où nous étions heureux d’être (presque) au XVIIIe siècle où l’on pouvait récolter les navets, les courges et ces cardons.
Andrei Bolotov, gravures de Lavrenty Seryakov, années 1880. Wikimédia Commons
Andrei Bolotov est né en 1738. La maison familiale n’a pas survécu jusqu’à nos jours ; il a brûlé en 1931. Un artel qui fabriquait des bouliers dans l’espace avait des problèmes avec sa comptabilité et pour éviter des questions désagréables, les ouvriers ont incendié le bâtiment. Le manoir a été soigneusement reconstruit en 1988 selon les dessins réalisés par Bolotov alors qu’il avait 30 ans.
Mais à la fin de la vie du propriétaire, la maison était complètement différente : deux ailes, un belvédère, une galerie d’art, des serres où le scientifique cultivait des ananas, du raisin et des noix. Construite à flanc de montagne, la maison était entourée d’un jardin en terrasses. Sur les quatre terrasses inférieures (sur sept), Bolotov a planté des pommes. Lorsqu’elles fleurissaient au printemps, il semblait de loin qu’il y avait de la neige sur le versant de la montagne.
Domaine de Bolotov dans le village de Dvoryaninovo près de Toula. Avec l’aimable autorisation des auteurs
Bolotov est un exemple étonnant de persévérance et de diligence. Chaque jour, il se levait tôt : en été à 15h30, en hiver à 17h30. Il s’est immédiatement assis à son bureau pour écrire, dessiner et faire des recherches. Il avait le temps de faire beaucoup de choses, même d’admettre qu’il était un homme heureux ! Le scientifique a vécu jusqu’à l’âge de 95 ans, et si vous additionnez toutes les pages qu’il a écrites dans des livres de taille moyenne, vous obtenez 350 volumes. Il a compilé les premières descriptions botaniques russes des mauvaises herbes ainsi que des plantes médicinales et cultivées.
C’est Bolotov qui a cultivé des pommes de terre et des tomates en Russie. Bolotov a inventé une recette de chips naturelles, qu’il a appelée « copeaux de pomme de terre », et a étudié les moyens de produire de la fécule de pomme de terre à l’échelle industrielle.
Bolotov fut également le fondateur de l’étude des pommes – la pomologie. Il fut le premier à décrire 661 variétés de pommes et de poires qu’il annota de dessins en couleurs grandeur nature.
Pages de l’album de Bolotov ; Bolotov est le fondateur de la pomologie, la science des pommes. Avec l’aimable autorisation des auteurs
Aujourd’hui, le meilleur monument dédié à Bolotov est son potager. Soigneusement restaurée par le personnel du musée, elle contient de nombreuses plantes de l’époque de Bolotov. La véritable découverte ici est le cardon, alias l’artichaut espagnol.
Le cardon est en effet le frère aîné de l’artichaut, qui fait partie de la même famille. Leur ancêtre commun est le chardon, symbole de l’Écosse. Il y a bien longtemps, le beau chardon, avec sa corolle reconnaissable, était soumis à un processus de sélection. Les tentatives de développement de la partie fleurie ont abouti à l’artichaut ; les tentatives de développement de la tige ont conduit au cardon.
Les graines et les pousses du cardon étaient autrefois utilisées dans les pays méditerranéens comme agent de fermentation du fromage. Cette méthode est encore utilisée aujourd’hui dans les régions italiennes des Abruzzes et de la Sardaigne, où les cardons sont vendus sur les marchés.
« Nature morte au gibier, aux légumes et aux fruits » de Juan Sánchez Cotán (cardon à droite), 1602, Musée du Prado. Wikimédia Commons
En Russie, l’amour pour les artichauts a commencé avec le cardon. Ils étaient cultivés non seulement dans les domaines comme une sorte de divertissement pour la classe supérieure, mais aussi dans les champs à une échelle industrielle.
Au XVIIIe siècle, les spécialistes savaient même transformer les artichauts en plantes vivaces. Le problème à résoudre était de savoir comment abriter les plantes pendant l’hiver. Chaque buisson et chaque plante de cardon avait sa propre « maison » en contreplaqué. Il était recouvert de feuilles et de premières neiges pour que la plante puisse respirer. Une autre technique consistait à déterrer l’artichaut, à le mettre dans un panier et à l’hiverner en cave. Durant l’hiver, les plantes étaient soigneusement entretenues afin qu’elles ne se dessèchent pas ou au contraire ne pourrissent pas à cause d’un arrosage excessif. Au printemps, les artichauts ont été replantés à l’extérieur.
La récolte des cardons est également une tâche difficile. Les plantes matures sont coriaces, mais les plantes non mûres n’ont pas bon goût. Pour résoudre ce problème, quelques jours avant la récolte, les tiges de cardons sont enveloppées dans du papier ou du tissu. Cela « blanchit » les tiges : sans soleil, elles blanchissent et conservent une saveur jeune et délicate.
Avec l’aimable autorisation des auteurs
Les seules parties du cardon comestibles sont les tiges, qui ressemblent un peu au céleri. Mais là s’arrête la similitude. Vous pouvez manger les branches de céleri crues, mais les branches de cardons doivent être plongées dans une eau acidifiée avec du jus de citron. Sinon, les tiges s’assombrissent immédiatement.
Avec l’aimable autorisation des auteurs
Il y a un délice secret dans les cardons : le « cœur du cardon » — tout en bas de la tige. C’est la partie qui a le plus le goût d’un artichaut.
Voici le “cœur” du cardon. Avec l’aimable autorisation des auteurs
Que faisaient-ils avec les cardons ? Salades, ragoûts et soupes. Pour préparer ces plats, les tiges étaient bouillies dans de l’eau salée acidifiée avec du citron ou « dans de l’eau blanche » – un mélange d’eau et de lait.
Avec le personnel du musée, nous avons cuisiné des cardons. Voici un avant-goût du passé !
Recherchez les cardons sur les marchés de producteurs et, bien sûr, dans la région méditerranéenne.
Cardons au four
Ingrédients
- 2 tiges de taille moyenne et le « cœur » d’un cardon
- 1 citron
- 40 g (1,4 oz ou 5 1/3 cuillères à soupe) de farine
- 40 g (1,4 oz ou 2 2/3 cuillères à soupe) de beurre
- 100 g (3,5 oz ou 1 tasse) de fromage râpé
- 1 cube de bouillon de légumes
- sel, poivre noir moulu au goût
Instructions
- Versez de l’eau froide dans une grande casserole et pressez le jus d’un citron.
- Placez la casserole d’eau sur la cuisinière, salez et allumez le feu.
- Nettoyez les tiges en enlevant les parties non comestibles (fleurs, feuilles et poils épineux). Utilisez un couteau bien aiguisé pour accrocher les ficelles et retirez-les.
- Coupez les tiges en bouchées d’environ 3 cm (1 ½ pouce), puis coupez-les en lanières dans le sens de la longueur. Placez-les ainsi que le cœur dans le bol d’eau acidifiée au fur et à mesure que vous les coupez.
- Lorsque toutes les tiges sont coupées, égouttez l’eau et mettez les cardons préparés dans l’eau bouillante. Faire bouillir pendant 25 à 30 minutes, égoutter lorsqu’il est tendre.
Avec l’aimable autorisation des auteurs
- Dans une petite casserole, faites bouillir 80 ml (1/3 tasse) d’eau et dissolvez le cube de légumes.
- Préchauffer le four à 180°C/355°F.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre, versez toute la farine et remuez. En remuant continuellement, versez progressivement le bouillon de légumes.
- Disposez les cardons dans un plat allant au four, salez au goût. Coupez le « cœur » de cardon en cercles et disposez-les dessus en une seule couche. Versez la sauce sur le tout.
- Saupoudrer de fromage râpé et cuire au four préchauffé pendant environ 10 à 15 minutes.
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