Vous avez ouvert « Des roses er des Orties » à la veille du Covid, pas facile…
Ben voilà, j’ai ouvert trois mois avant le covid. Ce fut donc plus compliqué que prévu, mais aujourd’hui, les choses se passent plutôt bien. Petit à petit, j’arrive à faire ce que je voulais, à savoir : démocratiser la gastronomie en enlevant le superflu. En se concentrant essentiellement sur la cuisine.
Qui sont vos clients aujourd’hui ?
À peu près les mêmes que ceux d’avant.
Les beaux jours arrivant, quels sont vos projets ?
Tous les jeudis soirs, à partir de 18h30, sous la verrière du restaurant, nous organisons des Hors-Séries qui sont des after-work. Pendant le mois de mars, ils seront axés sur les pinchos et le vin espagnol. Côté ambiance, il y aura de la musique avec des artistes et des DJ.
Vous prévoyez également des animations le dimanche…
Tout à fait. Dès le 9 avril, le jour de Pâques, on organise, le soir, à partir de 19heures, un menu dînatoire autour du four à bois avec une cuisine à base d’agneau, … Les dimanches suivant, nous proposerons, tous les midis, Les Heures Blanches, qui se présenteront sous la forme d’un grand buffet à volonté. Toutes mes entités y seront rassemblées avec la charcuterie Melsát, les pâtisseries SandYan, la boulangerie et bien sûr la cuisine Des Roses et des Orties. Tout se passera à l’extérieur.
Aujourd’hui vous avez décidé que la course aux Etoiles et aux bonnes notes était finie. Gardez-vous tout de même un bon souvenir de ces années ?
Très très bon. Je suis sorti de tout cela par la force des choses, avec l’incendie de l’Amphitryon. Si ce n’avait pas eu cet incendie, j’aurais sûrement continué ce que je faisais. À ce moment-là, je me suis interrogé sur ce qui je voulais faire dans mes 20 prochaines années. Comme j’avais envie d’autre chose, je me suis lancé dans la charcuterie, la boulangerie… Puis, je souhaitais aussi m’éclater en cuisine sans être cantonné dans le secteur de la gastronomie. Je voulais autre chose. J’ai été étoilé pendant presque 25 ans, et j’avais fait le tour de la chose sans pour autant cracher sur le Guide Michelin. Il m’a beaucoup aidé. Sans eux, je n’aurais jamais réalisé la moitié de mon parcours.
Mais, vous semblez rattrapé par les prix, puisque CNN a classé, en 2020, «Des Roses et des Orties » parmi les nouveaux meilleurs établissements du monde…
Je n’y peux rien. Ce que je veux, c’est que les gens sachent que le décorum a changé. Aujourd’hui, c’est beaucoup plus cool d’aller à « Des Roses et des Orties » qu’à l’Amphitryon. C’est aussi une façon de rattraper les jeunes en leur disant qu’on peut manger avec des bons produits, de la cuisine plus simple, moins technique mais toujours aussi bonne, sans être excessive.
Vous suivez toujours l’annonce des lauréats du Michelin ?
Oui, et notamment cette année, parce que Michel (N.D.L.R : Sarran) était dedans malheureusement. J’ai trouvé la façon de faire très mauvaise. Le Guide Michelin a énormément changé. Aujourd’hui, il est plus dans le marketing et la communication que dans la cuisine. C’est la première fois, qu’ils annoncent, avec une semaine d’avance, via l’AFP, que deux grands cuisiniers allaient perdre leurs étoiles. Et cela pour faire du buzz. C’est lamentable. C’est déjà assez dur de perdre une étoile, aussi je me mets à la place de ces cuisiniers-là qui ont été cloués au pilori, pendant une semaine, avant la publication officielle du Guide, c’est très moche. Même si, je ne suis pas là pour noter si Michel Sarran vaut un ou deux étoiles, ce n’est pas la question, je déplore avant tout la façon de procéder.
