Découverte des kalettes: le mini-légume aux multiples vertus

Frisées comme le kale, mais aussi petites que le chou de Bruxelles: voilà les kalettes, en résumé. Nées dans les années 2000 en Grande-Bretagne d’un croisement de ces deux légumes d’hiver, ces «flower sprout» ont le double avantage d’être plus facile à récolter que le premier et plus digeste que le second. En Suisse, la majorité de la production est réunie depuis 2014 dans le Seeland bernois et fribourgeois. Très résistantes au froid, elles peuvent être récoltées dans les champs en continu de fin novembre à fin mars. Et font donc partie des légumes hivernaux consommés frais, comme les côtes de bettes ou les poireaux. «Leurs petits bouquets rouge-violet et leurs feuilles vertes sont considérées comme de la «power food», grâce à une haute dose en vitamines A, B6, C, K et en fer. Leur saveur douce et sucrée aux notes de noisette surprend, tout comme leur consistance qui reste croquante, colorée et intacte même une fois cuites», développe Martin Tschannen, directeur général Achat et vente de Proveg chargé de la commercialisation de ce mini-légume en Suisse.

A la différence du chou-fleur ou du chou de Bruxelles, ils n’ont qu’un léger goût de chou et ne parfument pas la cuisine lors de la cuisson. Autres avantages: les kalettes sont vite apprêtées crues ou cuites. Nul besoin de parer ou de débiter les pousses puisque même leur tronc est consommable. Les bouquets gagnent à être dégustés avec une vinaigrette à l’huile d’olive, citron, moutarde ail et gingembre, mais peuvent aussi être mixés à d’autres végétaux dans un jus ou un smoothie, voire frits une fois enrobés dans une pâte à beignets. Poêlés ou cuits à l’eau en quatre minutes, ils peuvent accompagner un plat asiatique ou une viande. Parmi les meilleures associations: il est aussi question de noix, noisettes, oignons, thym, haricots blancs ou lard. Et pourquoi pas aussi betteraves et mascarpone! C’est la piste qu’a suivie Eric Glauser, chef du restaurant Käserei à Morat, pour sa recette.