Dépendances enflammées : pourquoi l’Amérique est-elle si accro aux aliments ultra-transformés ? | Nourriture

Richard Montañez sait qu’il a déchiffré le code quand son fils Steven s’exclame : « Aïe, aïe, aïe, ça brûle !

Dans le film récemment sorti Flamin’ Hot, qui raconte le récit de Montañez sur la façon dont il prétendument a inventé les Flamin’ Hot Cheetos, Montañez et sa femme demandent à leur fils : « Brûle bien ou brûle mal ?

“Brûle bien”, répond le petit Steven, avant de prendre une poignée de plus de collation épicée.

Cette épice, et la libération d’endorphine qui s’ensuit, font partie de ce qui rend Flamin’ Hot Cheetos si tentant de dévorer des poignées à la fois. Mais la science derrière pourquoi Cheetos, et la malbouffe plus généralement, sont des points si addictifs à quelque chose de beaucoup plus profond.

Bien que les aliments transformés – comme les haricots en conserve et le poisson en conserve – fassent depuis longtemps partie du régime alimentaire américain, les entreprises alimentaires ont commencé à concevoir ce que les experts appellent des «aliments ultra-transformés» à un rythme accéléré en les années 80 et 90. Ces aliments ultra-transformés contiennent généralement du sucre ajouté, du sel, des matières grasses, des colorants artificiels ou des conservateurs, et ne sont pas tant constitués d’aliments que de substances »extrait des aliments», comme les graisses hydrogénées, les agents de charge et les amidons (pensez aux chips, aux plats surgelés, aux sodas et à la restauration rapide). Beaucoup de ces aliments ont été optimisés par les entreprises alimentaires pour atteindre le niveau parfait de douceur (ou de salinité) – surnommé « le point de bonheur » – pour que les consommateurs continuent à manger.

Aujourd’hui, les aliments ultra-transformés constituent 73% de l’approvisionnement alimentaire américain, selon le Network Science Institute de la Northeastern University. Pourtant, la recherche a également établi un lien entre les aliments ultra-transformés et le diabète, l’obésité, le cancer et d’autres problèmes de santé. Malgré ces risques pour la santé, l’adulte moyen aux États-Unis reçoit plus de 60% de leurs calories quotidiennes provenant d’aliments ultra-transformés.

C’est en grande partie parce que “les aliments hautement transformés peuvent créer une dépendance”, explique Nicole Avena, professeur de neurosciences à l’Icahn School of Medicine de Mount Sinai et auteur du livre à paraître Sugarless: A 7-Step Plan to Uncover Hidden Sugars, Curb Your Cravings. , et vaincre votre dépendance. «Ils peuvent modifier le cerveau de manière à donner l’impression que la personne qui les consomme consomme réellement une drogue. Et c’est pourquoi tant de gens ont du mal à n’avoir qu’un seul Cheeto.

Au début des années 2000, un chercheur brésilien nommé Carlos Monteiro a commencé à étudier les effets de la transformation sur les aliments. Bien que certains scientifiques – comme Avena – aient commencé à rechercher les qualités addictives de certains ingrédients, comme du sucre, peu s’étaient penchés sur la question plus large de la façon dont les aliments transformés étaient assemblés. Monteiro et ses collègues de l’Université de São Paulo avaient remarqué que, même si la consommation de sucre semblait diminuer au Brésil, les taux d’obésité et de diabète de type 2 augmentaient. Ils ont donc décidé d’examiner non seulement les ingrédients, mais aussi la quantité de transformation qui a été effectuée dans les aliments emballés qui avaient commencé à apparaître dans les supermarchés.

En 2009, Monteiro a publié un document décrivant une nouvelle méthode de catégorisation des types d’aliments transformés, qui serait connue sous le nom de Système de classification Nova. Dans le système Nova, les catégories un, deux et trois comprennent les aliments moins transformés, comme les légumes crus et les fruits secs (Monteiro les appelle « aliments non transformés et peu transformés »), le beurre et le sel (« ingrédients culinaires transformés ») et le poisson fumé. et légumes marinés (« aliments transformés »). Pendant ce temps, Monteiro a conclu que les aliments de catégorie quatre, ou «aliments ultra-transformés», sont spécifiquement conçus pour être «comestibles, appétissants et accoutumants» et sont «intrinsèquement déséquilibrés sur le plan nutritionnel».

Pendant de nombreuses années, cependant, la recherche n’a montré qu’une corrélation, et non une causalité, entre les aliments ultra-transformés et l’obésité. Kevin Hall, un scientifique des National Institutes of Health (NIH), était sceptique quant au fait que le traitement était vraiment à blâmer, et se demandait plutôt si les chercheurs notaient plutôt de mauvais résultats de santé liés à la vie dans la pauvreté. Ainsi, fin 2018, il a conçu la première étude randomisée et contrôlée pour tester si les aliments ultra-transformés provoquaient réellement une suralimentation.

Au cours de quatre semaines, 20 volontaires adultes en bonne santé ont accepté de manger un régime ultra-transformé ou peu transformé pendant deux semaines, puis de passer à l’autre régime. L’équipe de Hall s’est assurée que les deux options étaient appétissantes et assorties pour inclure les mêmes quantités de nutriments, comme les protéines, les lipides, les fibres et les glucides. Surtout, ils se sont également assurés que les participants avaient plus qu’assez de nourriture – et les ont encouragés à manger autant qu’ils le voulaient. À la fin de l’étude, Hall a découvert que les volontaires avaient consommé 500 calories de plus chaque jour pendant les semaines de régime ultra-transformé – et leurs analyses de sang ont montré des niveaux élevés d’hormones responsables de la faim.

L’étude de Hall, dit Leigh Frame, directeur exécutif du bureau de la médecine intégrative et de la santé à l’Université George Washington, a montré aux chercheurs qu’il y avait quelque chose d’unique dans les aliments ultra-transformés qui poussaient les gens à trop manger.

« Vous êtes-vous déjà assis et avez-vous mangé une douzaine d’épis de maïs ? Probablement pas. Mais vous pourriez manger un sac entier de Doritos sans problème », explique Frame. « Il y a quelque chose de différent entre un aliment entier et un aliment transformé en termes de capacité manger, mais aussi le désir pour.”

Les Cheetos eux-mêmes sont particulièrement addictifs pour toutes ces raisons – et plus encore. Les Cheetos sont “l’un des aliments les plus merveilleusement construits de la planète, en termes de pur plaisir”, le scientifique alimentaire Steven Witherly dit le journaliste du New York Times Michael Moss en 2013. “Si quelque chose fond rapidement, votre cerveau pense qu’il ne contient pas de calories… vous pouvez simplement continuer à le manger pour toujours.”

Ce n’est pas seulement le fait que les Cheetos, littéralement, fondent dans la bouche qui les rendent si addictifs. La poudre d’orange collante, selon les chercheurs du groupe marketing NeuroFocus, suscite également une réaction puissante de la part des consommateurs – bien qu’ils puissent agir ennuyés, leur cerveau se délecte secrètement du désordre. Et un 2015 étude de chercheurs d’Oxford ont même constaté que les collations croustillantes, comme les Cheetos, peuvent faire croire à votre cerveau que la nourriture est plus fraîche qu’elle ne l’est.

Hall et ses collègues du NIH mènent actuellement une autre étude pour mieux comprendre pourquoi les aliments ultra-transformés poussent les consommateurs à trop manger. Mais en attendant, vous pouvez prendre de petites mesures pour réduire votre dépendance aux aliments ultra-transformés. Frame suggère de travailler progressivement pour manger plus d’aliments qui relèvent des catégories un, deux ou trois du système Nova – mais souligne qu ‘«aucun aliment ne devrait être interdit à 100%» car cela en fait un «fruit interdit» que vous êtes plus susceptible de avoir très envie de.

Avena est d’accord : « Je pense que l’un des plus gros problèmes que les gens ont, c’est qu’ils essaient juste, du jour au lendemain, de réorganiser complètement leur alimentation et de jeter tout ce qui est mauvais et de recommencer à zéro. Et cela prépare vraiment les gens à l’échec parce que c’est trop à la fois. Vous allez voir des changements durables si vous faites de petites étapes progressives.

Mais elle ajoute également que les décideurs politiques pourraient trouver des moyens de mieux communiquer la valeur nutritionnelle des aliments aux consommateurs, comme l’étiquetage de la façon dont les aliments transformés sont à une échelle comme le système Nova. “Pour le moment, nous laissons au consommateur le soin de le découvrir par lui-même. Et ce n’est pas juste.