Des chercheurs développent un chocolat plus sain, réputé bon pour l’environnement

Des chercheurs zurichois affirment avoir développé un chocolat à la fois plus durable et plus sain. En plus des fèves de cacao, ils ont également utilisé des parties supplémentaires du fruit du cacao, dont certaines servent d’édulcorants.

«Notre procédé utilise uniquement des composants de cabosses de cacao dans le chocolat», rapporte l’équipe dirigée par Kim Mishra de l’École polytechnique fédérale de Zurich (ETH) dans la revue «Nature Food».

Le chocolat impressionne par ses meilleures valeurs nutritionnelles

“Il a un goût sucré similaire à celui du chocolat traditionnel tout en offrant une meilleure valeur nutritionnelle avec plus de fibres et une teneur plus faible en graisses saturées. De plus, la production de ce chocolat “à grande échelle pourrait réduire l’utilisation des terres et le potentiel de réchauffement climatique par rapport au chocolat noir européen moyen”. production de chocolat”, est-ce[appelé

Étant donné que les fèves de cacao ne représentent qu’une très petite proportion du fruit, la superficie nécessaire et donc les émissions de gaz à effet de serre dues à la conversion de la végétation tropicale d’origine par fève sont généralement élevées. “Par conséquent, une utilisation accrue d’autres parties de la cabosse de cacao, telles que la pulpe et la coque du cacao, pourrait non seulement contribuer à la diversification des revenus des agriculteurs, mais également réduire les impacts environnementaux importants pendant la phase de culture”, écrivent les chercheurs.

La recette au chocolat est plus respectueuse de l’environnement

Le fruit allongé du cacao – également appelé cabosse de cacao – possède une couche externe dure. Si vous ouvrez le fruit, vous pouvez voir la coque et à l’intérieur les rangées de fèves de cacao, chacune entourée d’une chair de fruit de couleur claire (pulpe).

Dans le nouveau processus, les fèves de cacao du Ghana ont été torréfiées, pelées, moulues et stérilisées comme d’habitude, créant ainsi la masse de cacao. L’équipe a désormais utilisé la partie interne de la coque du fruit du cacao et l’a transformée en poudre.

Cela l’a mélangé avec un peu de pulpe pour faire une gelée sucrée. Cela a remplacé le sucre cristallisé normalement ajouté dans le nouveau chocolat. Malgré le traitement supplémentaire, cette recette de chocolat est, selon les auteurs, en moyenne plus respectueuse de l’environnement que la recette traditionnelle.

La gelée de cacao sert d’édulcorant

Selon les informations de l’ETH, le chocolat aux fruits au cacao a une teneur en fibres légèrement plus élevée qu’un chocolat noir européen moyen grâce à la gelée de cacao utilisée comme édulcorant – 15 grammes contre 12 grammes pour 100 grammes.

Il ne contient également que 23 grammes de graisses saturées, contre 33 grammes dans un chocolat noir européen moyen.

Avantages pour les agriculteurs

Les petits agriculteurs pourraient utiliser le nouveau chocolat pour commercialiser d’autres composants du fruit et ainsi obtenir des revenus supplémentaires, écrivent les chercheurs. Il ne reste que la peau extérieure du fruit qui, selon l’ETH, est traditionnellement utilisée principalement comme combustible ou compostée.

Il vous faudra un certain temps avant de pouvoir acheter le chocolat. «Nous avons montré que notre chocolat est attrayant et comparable en termes sensoriels», explique Mishra. «Mais maintenant, c’est toute la chaîne de valeur qui doit d’abord être complétée, en commençant par les producteurs de cacao qui ont besoin de systèmes de séchage.

Ce n’est que lorsque l’entreprise agroalimentaire produit suffisamment de poudre que le chocolat aux fruits au cacao peut être produit et commercialisé à plus grande échelle par un producteur de chocolat.» Après tout, l’EPF a déposé une demande de brevet pour la recette du chocolat aux fruits au cacao.