Un clinostat simule la microgravité pendant l’expérience. Crédit : Andrew MacIntosh
Une étude récente menée par des chercheurs de l’Université de Floride donne un aperçu de la manière dont la levure de bière pourrait se comporter lorsqu’elle est fermentée dans l’espace. La recherche est publié dans le journal Boissons.
Bien que le concept puisse paraître trivial à première vue, il a des applications de grande portée, selon l’étude, une collaboration entre des chercheurs du département des sciences alimentaires et de nutrition humaine de l’UF/IFAS et du département des sciences horticoles.
La fermentation est un processus essentiel dans la création de produits alimentaires, notamment du pain, du yaourt et du kombucha. Les biocarburants et de nombreux produits pharmaceutiques sont également produits par fermentation. Mais les chercheurs ont choisi d’analyser la fermentation de la levure de bière parce que les humains brassent de la bière depuis des milliers d’années et qu’il existe une base de connaissances établie à ce sujet.
« Nous allons absolument procéder à des fermentations en microgravité à l’avenir, à mesure que nous poursuivons l’exploration spatiale, et il y aura des résultats qu’il nous sera très difficile de prévoir », a déclaré l’auteur de l’étude, Andrew MacIntosh, professeur associé de sciences alimentaires à l’UF/IFAS.
« Il est essentiel que nous examinions dès maintenant certains de ces résultats, afin que nous puissions décider quels processus seront les premiers à être mis en œuvre en microgravité, comment les adapter et comment tirer parti des changements que nous observons. »
Pedro Fernandez Mendoza a dirigé l’étude en tant que chercheur de premier cycle. Son équipe a pris de l’orge cultivée à Live Oak, en Floride, et l’a écrasée pour créer du moût, une solution liquide de grains extraits. Ils ont divisé le moût en six échantillons identiques et ont initié la fermentation en combinant les échantillons dans des tubes avec Saccharomyces pastorianus, l’espèce de levure de bière utilisée pour le brassage des bières blondes.
Trois tubes ont servi de témoins et trois tubes ont été placés à l’intérieur d’un clinostat, un dispositif qui simule la microgravité en faisant tourner des échantillons autour d’un axe horizontal.
Comme l’avaient supposé les chercheurs, la microgravité n’a pas eu d’effet négatif sur le nombre de cellules de levure ni sur leur viabilité. Au contraire, le taux de fermentation a augmenté. Ils ont attribué ce résultat à la suspension constante des cellules, un état qui maximise la disponibilité des nutriments en empêchant la sédimentation.
Étonnamment, la levure exposée à la microgravité a produit moins d’esters, les sous-produits de la fermentation qui créent des arômes de bière à la fois désirables et indésirables. Bien que la suspension puisse être responsable, les chercheurs ont découvert qu’un gène de levure qui régule la production d’esters pourrait également jouer un rôle ; le gène était moins exprimé dans les échantillons de levure exposés à la microgravité que dans les échantillons témoins.
Les chercheurs ont conclu que les niveaux d’esters observés dans les échantillons de microgravité conduiraient probablement à la création d’un produit de meilleure qualité par rapport à ceux observés dans les échantillons de contrôle.
MacIntosh a déclaré que les recherches de l’équipe ne marquent que le début de la compréhension de la manière dont la microgravité peut être exploitée pour améliorer les produits utilisés quotidiennement.
« Cette étude est sans aucun doute la première pièce du puzzle, et je suis impatient d’en faire davantage », a-t-il déclaré.
Plus d’informations :
Pedro Fernandez Mendoza et al., Brassage de la bière en microgravité : l’effet sur le taux, la levure et les composés volatils, Boissons (2024). DOI: 10.3390/boissons10020047
Fourni par l’Université de Floride
Citation:De la bière dans l’espace : des chercheurs étudient l’effet de la microgravité sur la fermentation (2024, 15 août) récupéré le 15 août 2024 à partir de
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2024-08-15 19:53:03
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