Les scientifiques ont analysé les interactions entre les protéines et les graisses dans le fromage végétalien pour trouver la meilleure combinaison en termes de texture, de fonctionnalité et de nutrition.
Dans un nouveau étudeles chercheurs de l’Université de Guelph ont combiné des isolats de protéines de lentilles, de pois et de fèves avec différentes quantités d’huiles de noix de coco et de tournesol. Ils ont constaté que le mélange d’un isolat de protéines de pois avec 25 pour cent d’huile de noix de coco et 75 pour cent d’huile de tournesol correspondait ou surpassait la fonctionnalité du fromage à base de protéines de pois et de 100 pour cent d’huile de noix de coco.
Le mélange à 25 pour cent d’huile de noix de coco avait une bonne fermeté, une bonne fondabilité et une bonne extensibilité. Parallèlement, l’augmentation de la proportion d’huile de tournesol et la diminution de celle de l’huile de coco ont réduit la teneur en graisses saturées.
“En fin de compte, nous voulons améliorer la nutrition, augmenter la teneur en protéines et réduire la teneur en graisses saturées des alternatives au fromage”, a déclaré le chercheur principal Alejandro Marangoni dans un communiqué. “Mais conserver toutes les fonctionnalités, y compris la fonte et l’étirement du” fromage “, est très difficile.”
Manque de connaissance des protéines végétales
La coopérative danoise KMC a fabriqué de la fécule de pomme de terre modifiée pour obtenir le bon étirement et fondre dans du fromage végétalien
Marangoni a déclaré que même si l’on comprend assez bien le comportement des protéines du lait et de la viande, il n’en va pas de même pour les protéines végétales. « Il existe également une grande variété de protéines végétales différentes, chacune très différente les unes des autres », a-t-il déclaré.
Plusieurs entreprises ont exploré d’autres ingrédients à base de plantes qui peuvent atteindre la fondabilité et l’étirement souhaités dans le fromage végétalien. La coopérative danoise KMC a créé une gamme d’amidons modifiés à base de pomme de terre destinés à être utilisés à cette fin par les fabricants de fromages végétaux. La société belge de technologie alimentaire These Vegan Cowboys a lancé une caséine sans animaux, fabriquée à partir de microbes fermentés avec précision.
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