J’ai longtemps cru que certains aliments recâblaient votre cerveau lorsque vous les goûtez. Grâce à une combinaison de surprise et d’intensité, ils modifient à jamais votre perception. La réglisse salée nordique, avec ses nuances d’ammoniac soufflées, en est un exemple. Lacrima di Morro d’Alba, un vin rouge italien qui a le goût d’un verre de violette liquide, en est un autre. Ou que diriez-vous d’un bol de pho vraiment excellent, gorgé d’aromates roussis et de culantro piquant de pin – un goût, et vous ne penserez plus jamais à un bol de soupe de la même manière.
Le barbecue de Caroline du Nord, enfin vraiment, le barbecue de l’Est de la Caroline du Nord, est encore un autre extenseur d’esprit. J’ai eu ma première rencontre avec cette sous-espèce unique de viande fumée au bois quand j’avais environ 8 ans, lors d’une fête de quartier en plein air présentée comme une “cueillette de cochons”. Récemment transplanté à Raleigh depuis le Connecticut, j’avais mangé du “barbecue” en Nouvelle-Angleterre et je m’attendais probablement à des hamburgers grillés et à des hot-dogs.
Mais ensuite, j’ai vu des plateaux de restauration en aluminium chargés de plats après plats que je ne reconnaissais pas: ragoût Brunswick, bâtonnets de maïs, hush puppies, gombo frit et une assiette de porc ordinaire. Je me souviens clairement du moment suivant : je me suis penché et j’ai pris une grande bouffée.
“Oh oui, le truc du vinaigre demande un peu d’éducation”, a déclaré Spencer Brantley, copropriétaire et chef cuisinier du comté de Wilson. « Cela laisse vraiment la viande parler d’elle-même. Lorsque vous fumez un porc pendant 8 à 14 heures, faites-le lentement, sur du vrai bois, c’est la meilleure chose. Mais si vous n’y êtes pas habitué, le barbecue de l’est de la Caroline du Nord peut être un choc.
À l’époque, ma première bouffée d’air m’a mis sur les talons, mais j’y suis retourné, attiré par l’ail et les flocons de piment rouge, la cassonade, la fumée de chêne et la graisse fondue. En mangeant cette première assiette de barbecue de Caroline du Nord, je me souviens de l’arôme du vinaigre de cidre de pomme dans mes narines pendant que je mâchais. Je repense à ce souvenir olfactif jusqu’à aujourd’hui, la sensation était à la fois merveilleuse et un peu comme manger du bacon en détartrant une cafetière.
Le porc barbecue au barbecue du comté de Wilson. Shawn Patrick Ouellette/Photographe personnel
Lorsque Wilson County BBQ (Brantley l’appelle simplement «Barbecue») a ouvert ses portes à Portland juste avant la pandémie, je soupçonnais que son porc pointu et fumé pourrait ne pas voler dans le Maine. Heck, cela divise même les natifs de la Caroline du Nord, dont certains préfèrent le barbecue «Lexington» à base de tomates, plus universellement reconnaissable. En guise de clin d’œil à la diversité culinaire intra-étatique, le comté de Wilson sert également d’excellentes côtes levées de style Lexington (35 $ / rack), mais Brantley prend soin de souligner qu’il est plus intéressé à présenter aux gens la variété de l’est de la Caroline du Nord.
«Nous avons eu beaucoup de refoulement lorsque nous avons commencé. Les gens diraient qu’il y avait trop de vinaigre quand ils mangeaient du porc effiloché (24 $ / assiette) et qu’ils avaient aussi du chou et de la salade de chou. Je veux dire, c’est peut-être vrai que si vous mangez toutes ces choses en même temps, cela pourrait être un peu une bombe au vinaigre… peut-être. Mais cela n’avait pas de sens », a-t-il déclaré. “Nous avons réalisé que le problème était que nous avions laissé des bouteilles de sauce barbecue (leur “sauce jaune”) sur la table et que les gens se plaignaient après avoir ouvert le dessus et l’avoir ajouté à l’assiette sans rien goûter au préalable. Quand ils disaient “c’est très vinaigré”, nous disions : “Ouais, vous venez de verser quatre onces de vinaigre dans votre assiette.” Nous avons donc cessé de le distribuer et de le mettre sur les tables, et tous les commentaires ont simplement disparu.
Après quelques années et des centaines de repas du personnel à travailler ses recettes familiales pour ajuster le zing acide de la sauce jaune, le porc effiloché du comté de Wilson atteint un bel équilibre d’acidité. C’est loin d’être aussi pointu que ce que vous trouveriez dans l’est de la Caroline du Nord, et ça va. C’est assez piquant.
Si vous hésitez au vinaigre, vous devriez y aller doucement avec le chou braisé lentement infusé au carvi et le ragoût de poulet et de porc Brunswick (tous les côtés 9 $) – un côté qui pourrait être ma version préférée du haricot de Lima plat à base de maïs et de maïs que j’ai mangé depuis des décennies.
Au lieu de cela, chargez-vous sur une purée de pommes de terre crémeuse servie avec une sauce au poivre blond, des haricots Great Northern cuits lentement qui sont fumés dans des casseroles d’hôtel peu profondes avant de servir, un macaroni au fromage crémeux et les excellents biscuits au beurre et à la crème sure du restaurant (4 $) .
Derek Gambale mélange la pâte à biscuits. Shawn Patrick Ouellette/Photographe personnel
Pour les plats principaux, les plats principaux au poulet de Wilson Co. sont également fantastiques, en particulier le poulet frit croustillant qui tire son arôme de l’ail et du gingembre moulu mélangés à la drague (16 $ / 24 $), ou du poulet et des boulettes de ragoût adaptés à la saison (ailleurs parfois appelé poulet et pâtisserie), débordant de boulettes épaisses et plates de style nouilles et de lambeaux de viande blanche (19 $).
Si vous (comme moi) voulez vraiment ce que Brantley appelle un “baiser de vinaigre supplémentaire qui frappe le nez quand vous le sentez pour la première fois”, vous pouvez le demander lorsque vous passez votre commande au bar ou au comptoir du restaurant. Préparez-vous simplement : le personnel peut parfois être sec ou même carrément grossier au téléphone et en personne. Lors d’une récente visite, j’ai demandé à un membre de l’équipe (les divisions entre l’arrière et l’avant de la maison sont floues chez Wilson Co. Barbecue) de me diriger afin que je puisse récupérer ma commande de babeurre et de citron vert assez décent mais décevant. tarte (7$/part). Il se leva et montra du doigt, sans un mot. Visait-il la porte arrière, le bar arrière, le laissez-passer de la cuisine ? “Juste là-bas”, a-t-il dit, inutilement, avant de s’éloigner sans un autre regard.
Pour moi, un peu de brusquerie occasionnelle est un compromis acceptable pour dîner au Wilson Co. Barbecue. L’espace intérieur parvient à se sentir accueillant malgré sa géométrie à haut plafond, semblable à un entrepôt. Les sièges de bar en cuir, les dessus de table en bloc de boucher et les briques apparentes blanchies à la chaux créent de la chaleur dans la salle à manger. Vous ne devineriez jamais que l’espace peut accueillir près de 100 personnes, plus 100 autres sur le patio, où la musique live, les tentes en toile et les foyers ajoutent une ambiance boisée à l’esthétique du restaurant.
Vous pourriez également ne jamais deviner que Brantley et ses partenaires commerciaux possèdent et exploitent les quatre emplacements Rí Rá, y compris l’original sur Commercial Street. “Nous aimons cette ambiance chaleureuse de pub irlandais, mais nous voulions que Barbecue soit plus intime”, a déclaré Brantley. « Toute l’équipe et moi étions en Caroline du Nord. Nous sommes allés dans tous mes endroits de barbecue préférés avant de commencer. Les meilleurs endroits étaient toujours de style cafétéria avec un éclairage fluorescent et une atmosphère pratiquement nulle. Je pensais que nous pouvions faire plus et mettre davantage sur le design, pas seulement compter sur lui pour être soutenu à 100 % par la nourriture.
Brantley a fait cela et plus encore. En tant que personne qui a grandi en plongeant dans des trous dans le mur pour mon barbecue, il est remarquable pour moi que je puisse m’asseoir dans un endroit amusant et moderne, siroter un martini au concombre à base de gin Hendrick’s (13 $) ou un bourbon infusé au basilic de la limonade (13 $) pendant que je dévore une très grosse commande de chiots sucrés salés et oignons (9 $ pour sept) qui sont tout aussi bons que ceux que je mangerais dans un centre commercial crasseux à Ayden, en Caroline du Nord.
Considérez mon esprit élargi.
À l’intérieur du comté de Wilson Barbecue à un moment calme. Shawn Patrick Ouellette/Photographe personnel
ÉVALUATION: ***1/2
OÙ: 82 rue Hanover, Portland. (207) 956-7788. wilsoncountybarbecue.com
PORTION: Du lundi au jeudi de 11h à 22h, le vendredi de 11h à minuit, le samedi de 9h à minuit, le dimanche de 9h à 22h,
ÉCHELLE DES PRIX: Collations et sandwichs : 8 $ à 19 $. Assiettes : 16 $ à 35 $
NIVEAU DE BRUIT: Kiosque à musique américain
VÉGÉTARIEN: Quelques plats
SANS GLUTEN: Quelques plats
RÉSERVATIONS: Aucun
BAR: Bière, vin et cocktails
ACCÈS EN FAUTEUIL ROULANT: Oui
LIGNE INFÉRIEURE : Si la sauce à base de ketchup et la poitrine de bœuf sont tout ce qui vous vient à l’esprit lorsque vous entendez le mot « barbecue », il est temps de visiter le Wilson County Barbecue dans le quartier de Bayside à Portland. Ouvert par Spencer Brantley et ses partenaires commerciaux de Ri Ra, le restaurant est “un restaurant sous-régional axé sur le porc entier” spécialisé dans les plats de barbecue de l’est de la Caroline du Nord. Le chef d’entre eux, le porc effiloché acidulé et fumé à la fosse, est relevé par le vinaigre de cidre de pomme et les flocons de piment rouge. C’est formidable, tout comme les hushpuppies frits qui tirent leur douceur de la purée d’oignons, le ragoût de tomates Brunswick de cuisses de poulet et de porc râpés, et à peu près tous les côtés, du chou vert à la purée de pommes de terre arrosée de sauce au poivre. Le service est aléatoire, et la gamme actuelle de desserts semble être un pas en avant par rapport au bar haut fixé par le pudding à la banane chèrement décédé, mais des boissons fortes et bien équilibrées et une ambiance accueillante et chaleureuse composent la plupart des petits défis du restaurant.
Chou vert fumé au Wilson County Barbecue Michèle McDonald/ Photographe personnel
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