Ecosse : récolte d’algues sur la péninsule de Fife

“Il suffit de marcher sur les rochers incultes, les algues sont très glissantes.” Jayson Byles donne cet avertissement, puis il se concentre et s’équilibre plus loin dans la zone intertidale rocheuse et accidentée de Kingsbarns Beach.

La pluie de la veille a laissé place à un horizon convivial. Cet Écossais né en Nouvelle-Zélande et d’origine maorie porte des bottes en caoutchouc, des cuissardes et une casquette brun rouille sur laquelle pendent des dreadlocks. Pour récolter les trésors de la mer, l’amateur d’algues ne dispose ni d’une canne à pêche, ni d’une épuisette, mais plutôt d’une paire de ciseaux.

Il s’accroupit à plusieurs reprises, montre différentes zones de croissance et donne des noms latins comme Polysiphonia lanosa, Laitue ou Himanthalia allongée, c’est-à-dire des algues en touffe de brosse, de la laitue de mer ou des algues, également appelées spaghetti de mer. On dirait qu’on les appelle : les feuilles vertes et visqueuses de la laitue de mer ressemblent en réalité à de la laitue. Une promesse culinaire.

Peu à peu, de la monotonie glissante, un puzzle jusqu’alors inaperçu de différentes formes, couleurs et goûts émerge. Parce que Jayson Byles donne de petits échantillons. Alors que les spaghettis de mer verts à l’arôme subtil sont croquants, frais et noisette, mais n’ont rien à voir avec le goût du poisson, les algues à poils longs rappellent même les truffes.

De nombreuses algues poussent en Écosse

À East Neuk, dans le coin le plus oriental de la région de Fife, à environ une heure et demie de route au nord d’Édimbourg, l’amplitude des marées est particulièrement importante, explique Byles. Dans cette zone intertidale, les macroalgues reçoivent suffisamment de lumière solaire pour la photosynthèse et peuvent s’accrocher aux rochers grâce à leurs organes adhésifs ressemblant à des racines.

Lorsque la marée basse expose les fonds marins, c’est le bon moment pour « chercher de la nourriture », pour récolter les fruits de mer sauvages. «Je sors pendant la pleine lune et la nouvelle lune, car l’eau recule particulièrement pendant la marée de printemps», explique Byles.

La table particulièrement grande de la mer du Nord est richement dressée d’algues rouges, brunes et vertes – et le tout sans étiquette de prix. Tout le monde peut récolter. “Plus d’un millier de macroalgues poussent en Écosse”, explique l’homme de 49 ans, “et la plupart d’entre elles sont comestibles, mais environ 14 espèces ont un goût particulièrement bon.”

Cependant, ils ne sont pas tous prêts à être récoltés en même temps. En mars, les spaghettis de mer – également connus sous le nom d’algues – mesuraient moins de vingt centimètres, mais plus tard ils mesureront des mètres de long. Les truffes de mer et la laitue de mer, par exemple, sont particulièrement savoureuses et riches en nutriments en automne. Il ne faut en aucun cas manger des algues mortes, échouées ou qui sentent le poisson. Ils doivent toujours être frais.

Byles a acquis sa première connaissance des algues comestibles lorsqu’il était jeune en Nouvelle-Zélande. Love l’a emmené en Écosse, où il a travaillé temporairement comme chef d’équipe dans la récolte commerciale d’algues. Cela l’a amené, lui et sa famille, à Fife, une péninsule dominée par l’agriculture et la pêche et bordée de plages dorées.

Depuis 2019, il propose régulièrement des ateliers « foraging » – dont une finale culinaire en plein air. Il est le seul à proposer son offre. « Les gens viennent du monde entier », explique Byles. Il approvisionne également régulièrement un restaurant de fruits de mer local, le « Dory Bistro & Gallery », situé en bordure du port du village de pêcheurs de Pittenweem.

Le superaliment oublié de la mer du Nord

L’Écossais grimpe dans une mare d’eau jusqu’aux genoux et arrache les longues, larges feuilles charnues d’une algue brune. « Laminaria digitata », crie-t-il joyeusement. C’est apparemment une bonne trouvaille. “Nous allons faire nos linguines avec du varech.”

De retour sur la plage, il allume le poêle mobile. Il coupe le doigt plat à la taille d’une feuille de lasagne. Il fait de petites coupures dans lesquelles il sépare les algues. C’est ainsi que sont créés les « linguins des mers » souhaités.

Dès qu’ils sont plongés dans l’eau bouillante, ils deviennent verts. Temps de cuisson comme beaucoup de vraies nouilles : dix minutes. L’amateur d’algues prépare d’autres ingrédients : des oignons frais et des champignons, qui s’adaptent parfaitement au goût umami épicé des algues. Un autre régal sont les morceaux de poisson, que Byles enveloppe avec de fines algues ailées.

Byles mélange les linguines cuites avec les légumes frits et dispose le plat d’algues sur des assiettes. Les « pâtes » vertes al dente sont délicieuses et se dégustent en un rien de temps à la vue des vagues qui reviennent.

Aussi courantes que soient les algues dans la cuisine asiatique, elles semblent tout aussi exotiques dans les assiettes européennes. Les légumes de la mer riches en protéines, vitamines et minéraux, désormais souvent commercialisés comme superaliments, sont présents au menu depuis des milliers d’années, de l’Écosse à l’Irlande et de la France au sud de l’Espagne.

Une règle d’or lors des vendanges

«Les algues résistantes à l’hiver comme le varech ou le varech cartilagineux étaient particulièrement populaires», explique le Néo-Zélandais. Ils étaient cuits sous forme de pain et on en fabriquait des médicaments contre la toux. En raison de l’agriculture intensive, les algues ont ensuite été oubliées.

Au lieu de la culture commerciale d’algues, Byles se soucie désormais d’une utilisation durable : « Chacun ne devrait récolter que la quantité dont il a besoin. » Il existe une règle d’or en matière de récolte d’algues : coupez toujours les feuilles au-dessus de la base, ne les arrachez jamais, c’est la règle. c’est la seule manière pour qu’il puisse continuer à croître.

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L’odeur de nos délicieuses pâtes aux algues a également attiré les curieux se promenant le long du Fife Coastal Path. Sur la route côtière, qui longe la côte de la péninsule de Fife à travers des villages de pêcheurs pittoresques et la ville universitaire sophistiquée de St. Andrews, vous vous attendiez peut-être à des scones à la crème caillée ou à du fish and chips – mais vous ne vous attendiez certainement pas à une mer verte. pâtes linguines.

Pour redonner vie à ce superaliment sur la côte est de l’Écosse, il fallait probablement d’abord une personne venant de l’autre bout du monde.

Conseils et informations :

Destination de vacances: East Neuk se trouve dans la partie la plus orientale de la région côtière de Fife, au nord d’Édimbourg.

Meilleure période pour voyager : Jayson Byles anime ses ateliers du printemps à l’automne. Pendant cette période, vous pouvez également faire de la randonnée le long du sentier côtier de Fife, qui parcourt environ 190 kilomètres autour de la péninsule de Fife, de Kincardine à Newburgh.

Pour y arriver : Il existe des vols sans escale vers Édimbourg, l’aéroport le plus proche, depuis Berlin, Düsseldorf, Hambourg ou Stuttgart. Si vous venez en voiture, par exemple, vous avez environ 1 200 kilomètres à parcourir depuis Cologne et environ 1 800 kilomètres depuis Munich ou Berlin – y compris un transfert en ferry ou en autotrain via l’Eurotunnel.

Entrée: Un passeport est requis pour l’entrée et doit être valide pour au moins la durée du voyage. L’entrée avec une carte d’identité n’est plus possible.

Hébergement: Une nuitée en hôtel ou en chambre d’hôtes commence à environ 80 euros par nuit et par personne ; Appartements à partir d’environ 100 euros par nuit et par personne. Les familles peuvent séjourner dans des cottages à partir de 200 euros la nuit.

Visites : Quiconque voyage pendant quatre heures avec Jayson Byles paie 60 livres sterling (un bon 70 euros), un menu à trois plats aux algues est inclus ; La visite est gratuite pour les enfants de moins de 16 ans (eastneukseaweed.com). Des vêtements de pluie et des bottes en caoutchouc sont recommandés.

Autres circuits de collecte d’algues en Europe : À Exeter, dans le sud de l’Angleterre, Adam Reeve propose des « Seaweed Courses » de juillet à octobre (eatweeds.co.uk/devon-seaweed-foraging-courses), sur la côte sud de l’Irlande, Marie Power ses ateliers d’algues (theseagardener.com). Il existe également des événements similaires en Bretagne, en France.

La gastronomie: Byles approvisionne en algues le restaurant de fruits de mer « Dory Bistro & Gallery », décoré d’art maritime, au bord du port du village de pêcheurs de Pittenweem (thedory.fr). Le restaurant « Craig Miller @ 16 West End » avec une petite terrasse et vue sur la mer à St. Monans utilise également des algues fraîches (16westend.com).

Informations complémentaires : bienvenuesurfife.com; visitscotland.com