2024-08-02 12:12:46
Des vidéos prônant les bienfaits du lait cru ou la sécurité des aliments biologiques simplement parce qu’ils sont biologiques ont inondé les réseaux sociaux et leur influence, combinée à la chaleur, a provoqué une augmentation significative des intoxications alimentaires en Espagne. C’est ce que dit la science sur la manière de les prévenir.
Changement climatique et pathogènes alimentaires
Le fait que les intoxications alimentaires augmentent avec la chaleur estivale en Espagne n’est pas nouveau, cela se produit depuis le début des enregistrements d’épidémies à la fin des années 80 du siècle dernier, et cela est dû au fait que les agents pathogènes qui les provoquent se trouvent dans la chaleur. l’allié parfait pour se reproduire.
Ce qui est nouveau, c’est qu’ils ont augmenté depuis 2021, passant d’environ 400 foyers annuels à 600, le nombre Professeur de sécurité alimentaire à Université de Barcelone (UB) José Juan Rodríguez.
Cette augmentation est attribuable, en partie, aux températures extrêmes résultant du changement climatique.
Une étude récente menée par des chercheurs espagnols publiée dans la revue Science of the Total Environment a révélé que les hospitalisations liées aux trois intoxications alimentaires les plus courantes dans notre pays (salmonellose, diarrhée ou infection à Escherichia coli) augmentent de 12 % pour chaque degré d’augmentation de la température. au-delà de 34.
Et un autre facteur est que les gens ne savent pas comment traiter les aliments à haute température ou ont été influencés par des informations sans base scientifique qui abondent sur les réseaux et sur Internet, puisqu’une bonne partie des infections se produisent dans l’environnement domestique, explique EFE Isidro Mirón. , chef du district de santé publique de Castilla-La Mancha et professeur à l’Université Juan Carlos I.
jouer à la roulette
Les auteurs des publications scientifiques les plus récentes sur la sécurité alimentaire s’accordent sur le fait que suivre les conseils de traitement alimentaire sur les réseaux, c’est comme « jouer à la roulette russe avec une intoxication alimentaire ».
Au sommet des pratiques à risque croissant les plus susceptibles d’empoisonnement se trouve la consommation croissante de lait cru.
Il y a un mois, après la recrudescence des épidémies de salmonellose aux États-Unis dues à la consommation de lait cru, l’Université de Pennsylvanie a mené une enquête et a constaté que 24 % des personnes interrogées le considéraient comme sans danger.
« Les réseaux regorgent de recommandations selon lesquelles plus les aliments sont crus, y compris le lait, plus ils sont sûrs, alors que c’est tout le contraire », souligne Rodríguez.
Outre le lait cru, une autre des erreurs quotidiennes les plus courantes qui propagent la bactérie « Campylobacter », principale cause des maladies diarrhéiques, consiste à laver la viande de poulet avant de la cuire.
« Les bactéries du poulet sont éliminées en le cuisant bien lorsque la viande est blanche. En les lavant, non seulement ils ne sont pas éliminés, mais ils contaminent nos mains et tout ce qu’elles touchent, ainsi que tout ce qui se trouve dans la cuisine », ajoute le professeur de l’UB.
Dans le cas des salmonelles, l’un des plus grands facteurs de risque est le manque d’hygiène des mains : elles doivent toujours être très bien lavées avant de toucher des aliments pour éviter toute intoxication.
Bien se laver les mains ainsi que les fruits et légumes, aussi biologiques soient-ils, pour qu’ils soient exempts de germes est la clé, et si l’on veut s’en assurer, il faut les plonger dans l’eau pendant cinq minutes avec la quantité correspondante d’eau de Javel alimentaire recommandée par chaque fabricant.
Rupture de la chaîne du froid
Une autre des erreurs les plus graves en cuisine face à des infections comme la listeria, l’une des intoxications les plus violentes avec des taux de mortalité allant jusqu’à 30 %, est la rupture de la chaîne du froid dans les aliments.
L’éviter est relativement simple : aucun aliment cuit ne doit être laissé à température ambiante plus de 15 minutes lorsqu’il fait plus de 30 degrés.
Deux autres micro-organismes très courants en raison du manque de froid sont le « Bacillus cereus », qui se développe dans toutes les céréales non conservées au froid, et le « Clostridium perfringens », qui se développe dans les aliments cuits lorsqu’ils sont laissés au repos à l’extérieur du réfrigérateur.
« Ces dernières poussent par exemple dans des boulettes de viande ou des lentilles laissées à température ambiante. Le fond de la nourriture reste sans oxygène et les bactéries se développent », explique Rodríguez.
Isidro Mirón rappelle également que les salmonelles trouvent leur température optimale de reproduction entre 30 et 37 degrés, et qu’un aliment à cette température double la quantité de ce type de bactéries en seulement 20 minutes.
L’expert met également en garde contre le danger que représentent les aliments cuits pour être emportés à la plage ou à la campagne et conservés à température ambiante jusqu’à leur consommation des heures plus tard : sans réfrigération, ils constituent le meilleur terrain fertile pour les bactéries d’origine alimentaire.
Température du réfrigérateur
Sommes-nous à l’abri de tomber malade en conservant les aliments au réfrigérateur ? Pas entièrement, préviennent les experts. Les réfrigérateurs doivent être propres et à la température appropriée : moins de 5 ou 6 degrés Celsius pour le réfrigérateur et moins de 18 degrés pour le congélateur.
Pour éviter les maladies d’origine alimentaire, il est également important d’effectuer correctement le processus de décongélation : il doit être effectué à chaud au réfrigérateur et non à température ambiante.
Et faites attention aux conserves maison, si courantes en été : seulement 2h30 de cuisson garantiront qu’elles sont exemptes de bactéries.
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