Fromage Fodom sur les boucliers : il devient un présidium de Slow Food

Le fromage Fodom est devenu un présidium de Slow Food. Merci à la laiterie Livinallongo, reconnaît le maire, Leandro Grones. Et grâce aux 8 écuries qui pratiquent réellement la résilience. Des pâturages entièrement biologiques, des pâturages entre 2 000 et 2 700 mètres, le nouveau laboratoire de la laiterie, à la création duquel les fonds frontaliers ont également contribué.”

Le nouveau présidium Slow Food a été créé sur ce qui reste de l’ancien “fromage Agordino di malga”.

Il y a huit écuries qui résistent aujourd’hui à Fodom et aucune – assure encore le maire – n’a l’intention de fermer ou d’abandonner. C’est également ce que garantit Egidio De Zaiacomo, 66 ans, qui a transmis l’écurie à son dynamique fils Erwin. Lui et 7 autres agriculteurs livrent le lait à la coopérative qui produit Fodóm. Très recherché.

Au Bar Bianco, avec boutique et restaurant attenants, des filles très gentilles vous expliqueront qu’il s’agit d’un fromage mi-cuit au lait cru de vache entier. La personne de contact pour les producteurs du présidium est lui-même, le père Egidio.

« Notre lait est sans précédent », dit-il. «Sur un mètre carré de nos prairies permanentes, il y a une centaine d’espèces d’arbres différentes, contre quinze dans une prairie de basse altitude. Nous nous défendons avec la qualité organoleptique et nutritionnelle de ce lait.”

La variété des graminées fourragères de ces pâturages est exceptionnelle : la récolte commence en juin sur les prairies entourant les exploitations, se poursuit en août dans les collines et se termine à la fin de l’été, par une seconde fauche autour de l’exploitation. Le foin dont se nourrissent les vaches produit un lait riche en antioxydants et en vitamines.

La laiterie coopérative de Livinallongo produit divers fromages, mais le Fodóm – fabriqué avec du lait cru de vaches alpines brunes et tachetées de rouge – est le type traditionnel. Le lait de démarrage autoproduit et la présure de veau sont ajoutés au lait chauffé à 36,5 degrés. Après une demi-heure de repos, le caillé est fragmenté en différentes phases et en dimensions de plus en plus fines. Puis la cuisson, la collecte dans une toile de lin et le pressage, complétés par l’application de la plaque avec l’écriture Fodóm. Puis la saumure et enfin le processus de maturation, qui peut durer trois ou quatre mois.

Le prochain objectif de la laiterie est de produire du Fodóm à base de lait cru d’été, obtenu dans les alpages, à combiner avec ce qui est obtenu le reste de l’année avec du foin provenant des prairies stables locales.

Grones n’a aucun doute : «Pour Fodom, l’agriculture, grâce à sa vitalité et au travail précieux de nos agriculteurs, garantit le soin, le nettoyage et l’entretien des prairies et pâturages d’altitude, mais nous permet également de promouvoir conjointement un territoire bien entretenu, avec son histoire, sa culture, son architecture, son environnement et ses produits laitiers fins.”

Bien entendu, élever des animaux en haute altitude n’est pas chose aisée. «Le premier élément de difficulté est représenté par la pente des prairies», explique De Zaiacomo, «car il faut s’équiper de machines spéciales pour la fenaison qui assurent stabilité et sécurité, mais qui coûtent le double de celles utilisées à basse altitude. ».

Et puis, il faut plus de temps pour faire le foin : « En une journée on peut faire un hectare de foin, à deux ou trois cents mètres d’altitude on peut même en atteindre dix ».