Fruits oubliés : qu’est-ce qu’ils sont et pourquoi il faut les redécouvrir

Tout le monde connaît l’expression « entrer dans la soupe aux jujubes », ou plutôt aller en état de solluchero, toucher presque le ciel avec le doigt. Pourtant, rares sont ceux qui ont goûté aux fruits du jujube, aussi petits que des dattes, certains plus sucrés, d’autres plus acides. C’est parce que les jujubes font partie de ce bagage de des variétés de fruits et légumes un peu oubliées, laissé de côté au profit d’autres plus juteux et facilement disponibles. Avec le jujube, il y a la pompìa, le chinotto, l’azzeruola, la biricoccola. Mais pas seulement.

Fruits oubliés : les acheter, c’est garantir la biodiversité

“Ce sont des plantes peu répandues dans toute l’Italie, cultivées et consommées localement”, dit-il. Marina Carcéatechnologue en chef au Centre d’alimentation et de nutrition du Crea – Conseil pour la recherche agricole et l’analyse de l’économie agricole. «Aujourd’hui, continuer à les produire et les acheter, c’est assurer la biodiversité, car ce sont des variétés extrêmement différentes de celles que l’on trouve en supermarché. À leur manière, ils le peuvent aussi devenir une attraction du territoire dont ils sont une excellence».

Par exemple, la pompìa est typique de Siniscola, dans la province de Nuoro, l’une des rares zones où les agrumes peuvent pousser. L’arbousier est répandu dans le maquis des Marches du Mont Conero, auquel le promontoire doit son nom : kòmaros, du grec qui signifie arbousier. Le jujube, quant à lui, est le fruit traditionnel d’Arquà Petrarca, dans la province de Padoue. Ici, il est célébré chaque automne avec la fête du jujube, un événement municipal qui se déroule cette année du 1er au 8 octobre.

«Beaucoup de ces variétés ont été abandonnées parce qu’elles sont petites, avec peu de pulpe», poursuit l’expert, «d’autres pour leur goût aigre ou acide, comme l’azzeruola et la biricoccola. Et ce n’est d’ailleurs pas un hasard si la plupart de ces fruits oubliés sont utilisés en cuisine. production de confitures, marmelades, gelées, grappas et liqueurs, ou comme arômes».

Egalement source de vitamines et d’éléments minéraux, ils peuvent devenir un complément précieux à l’alimentation traditionnelle, en l’enrichissant de couleurs et de saveurs originales. Réévaluer les fruits les plus obsolètes permet également de redécouvrez une riche tradition culinaire qui remonte à l’Antiquité. Il nous relie aux racines culturelles de notre pays et nous fait participer activement au soutien de la biodiversité des fruits et légumes.

Fruits oubliés : lesquels retrouve-t-on de juin à septembre ?

Cerise blanche

Quasiment disparue des potagers et des vergers, la cerise blanche est connue en Toscane sous le nom de moscatella et en Ombrie sous le nom de limona. Sa couleur est force et faiblesse, car si d’une part les oiseaux, survolant les plantes à la recherche de cerises rouges, l’épargnent parce qu’ils pensent qu’en raison de sa couleur jaune, c’est encore un fruit immature, d’autre part, malgré étant doux et sucré, a toujours été apprécié pour le marketing, pourquoi il n’excite pas les sens comme sa sœur violette. Mais il était une fois une plante bien représentée dans les natures mortes du XVIIe siècle du peintre florentin Bartolomeo Bimbi, signe qu’elle était très appréciée sur les tables de la cour des Médicis, qui la cultivait. dans les environs de Florence.

«Même si d’un point de vue nutritionnel la cerise rouge est probablement plus riche en antioxydants, car plus pigmentée, la cerise blanche étant désormais obsolète est désormais bien plus originale et peut se prêter à de belles compositions fruitées sur les tables d’été», suggère Carcea. .

poire rose

La poire cocomerina, quant à elle, est cultivée dans les Apennins de Cesena et doit son nom à sa pulpe, qui devient rose vif surtout à proximité des graines. «Doux et parfumé, il connaît deux périodes de récolte : les premières mûrissent fin août, les tardives se récoltent fin octobre», précise-t-il. Raffaella Ponzioqui coordonne le projet des Sentinelles italiennes Slow Food et travaille depuis des années à la préservation et à la valorisation des variétés italiennes traditionnelles qui risquent de se perdre.

«Les deux doivent être consommés immédiatement, au moment de la récolte, presque avant qu’ils ne tombent, sinon beaucoup de leurs caractéristiques organoleptiques sont perdues. La poire pastèque il se prête très bien à la transformation en confitures ou à la conservation au sirop».

Jujube

S’ils sont récoltés alors qu’ils ne sont pas encore mûrs, les jujubes ont une couleur verte qui rappelle celle des olives et une saveur qui rappelle celle des pommes. En revanche, lorsqu’elles mûrissent, elles prennent une couleur plus foncée et leur goût devient plus sucré, semblable à celui des dattes, auxquelles elles ressemblent surtout lorsqu’elles sont déshydratées.

«Les jujubes font partie de ces fruits oubliés que l’on peut redécouvrir au cours de promenades dans les zones de culture typiques, notamment celle des collines Euganéennes», poursuit l’expert de Crea. le bouillon de jujube est né, aujourd’hui une liqueurmais autrefois “ce n’était qu’une décoction, car dans l’Antiquité les fruits du jujube étaient utilisés dans la pharmacopée traditionnelle, dans la préparation de médicaments phytothérapeutiques et à base de plantes, notamment contre la toux”.

Comme il l’écrit Morello Pecchioli dans son livre Les fruits oubliés. Connaître et cuisiner des produits anciens, insolites et curieux (Gribaudo, 2017), le jujubier «il est consommé frais ou séché ou transformé en confitures, marmelades, sirops, confits ou en alcool», mais aujourd’hui il est « très bienvenu même dans les conserves qui le voient associé à d’autres fruits – coings, raisins de table, cerises, zestes de citron –, il est utilisé pour faire des desserts et est également apprécié des grands cuisiniers qui l’ont redécouvert et utilisent comme ingrédient aigre-doux dans leurs plats». Avec 69 milligrammes de vitamine C pour 100 g (source Crea), les jujubes se positionnent juste en dessous de l’apport en acide ascorbique d’un kiwi et même au-dessus de nombreux agrumes, comme les oranges et les clémentines.

Biricoccola

Biricoccola est née de l’union naturelle de l’abricot et de la prune. “C’est un fruit qui a une peau délicatement veloutée comme l’abricot et une pulpe qui, en termes de saveur, ressemble à celle d’une prune : douce, mais avec une touche aigre”, poursuit Pecchioli dans son livre. Également utilisé pour faire de riches confitures, marmelades, sorbets et divers types de desserts, notamment des tartes fourrées et des crêpes, comme les beignets, il mûrit entre juin et juillet et peut être trouvé sur les marchés ou dans les agritourismes du centre de l’Italie, dans les régions de Reggio Emilia. et de Ravenne, mais en plus de la variété émilienne, il existe également une variété vésuvienne.

Fruits oubliés : que l’on retrouve de septembre à décembre

Azarole

Avec des noms quelque peu alambiqués, ces fruits partagent une saveur acidulée et une saisonnalité automnale. L’azarole mûrit fin septembre et fait partie de la grande famille des rosacées qui comprend les pommes, les poires et les nèfles. En Italie, nous conservons deux variétés, une rouge et une blanche, cultivées principalement en Ligurie, Piémont, Émilie-Romagne, Lombardie et Sicile. Il existe également un troisième azarole, jaune, mais originaire du Canada.

Tous les trois sont encore disponibles sur le marché italien et bien qu’ils puissent être dégustés frais, ils sont connus pour leur propriétés désaltérantes et rafraîchissantesen raison de leur goût légèrement aigre, ils sont traditionnellement préférés dans les confitures, les gelées ou comme base pour les grappas.

Arbousier

L’utilisation de l’arbousier est similaire, typique du maquis méditerranéen, de la région d’Ancône et du Mont Conero. Les habitants de la région le récoltent à l’automne pour le transformer en confitures, vinaigre aromatique, conserves à l’alcool ou l’utilisent comme ingrédient de confiseries, confits, caramélisés, voire trempés dans de la grappa pour l’aromatiser.

Avec une écorce rougeâtre et des fruits à pulpe jaune, “l’arbousier ne manquait autrefois jamais pour ses couleurs joyeuses, pour la bonté des fruits et pour ses propriétés médicinales, dans les jardins et vergers italiens”, écrit encore Pecchioli. «C’était si beau que c’est devenu une expression d’émerveillement accompagnée d’un point d’exclamation: “Corbezzoli!”». Le miel d’arbousier est également très connu et précieux, bien qu’amer et de niche, produit dans quelques régions d’Italie et apprécié par ceux qui n’aiment pas le goût trop sucré des autres variétés de miel.

Pompe

L’arbre de cet agrume ressemble à un oranger, mais avec des branches très épineuses. «Les fruits sont très étranges, gros et plus qu’un pamplemousse, d’une couleur jaune intense et avec une peau épaisse, granuleuse, presque grumeleuse. Ils peuvent même peser 700 grammes», poursuit Raffaella Ponzio. « La Pompìa est une variété qui vient de loin, elle existe depuis plus de deux siècles, elle ne pousse qu’en Sardaigne, dans une zone qui gravite autour de la commune de Siniscola et de ses parties, seule la croûte est utilisée pour faire des liqueurs ou de l’aranzada». Il s’agit d’une friandise traditionnelle sarde préparée avec l’écorce de la pompìa confite dans du miel de fleurs sauvages, des amandes et des petites dragées colorées.

La consommation fraîche du fruit est impensable car sa pulpe, ainsi que son jus, sont trop acides, encore plus qu’un citron. «Les desserts Pomìa ont des délais de préparation très longs. Au moins six heures, à partir du moment où la croûte est grattée et la pulpe amère libérée. A la fin, il ne reste qu’une sorte de ballon vide qui est d’abord bouilli, puis trempé dans du miel et mis dans une casserole pour laisser mijoter pendant environ trois heures». À Siniscola, la pompìa est utilisée pour produire de nombreuses autres préparations alimentaires, notamment la panna cotta, les granités, les glaces et bien sûr la confiture. La période de maturation s’étend de novembre à janvier.

Le Chinotto fait partie des fruits oubliés

Le chinotto est un agrume originaire de Chine qui s’est bien acclimaté dans la région ligure depuis environ 1500, où il a trouvé un environnement idéal après avoir été transplanté par un navigateur de Savone. “Depuis il est cultivé uniquement dans la zone côtière de Varazze à Pietra Ligure et il était une fois, dans de nombreux cafés italiens et français, sur le comptoir des ventes, un vase avec une cuillère en majolique pleine de petits agrumes verts plongés dans du marasquin : c’étaient des chinotti de Savone, célèbres pour leur qualité, leur arôme et leur saveur. excellent comme digestif » dit Pontius.

Les fruits du chinotto ne sont pas plus gros qu’une mandarine, de couleur vert vif puis orange, mûrs de septembre à novembre. Frais, ils ne se mangent pasparce que trop amer, alors les fruits confits et les sirops sont surtout consommés. Ils sont immergés dans de la saumure (on utilisait autrefois de l’eau de mer), bouillis dans des sirops sucrés et enfin placés dans de la liqueur ou confits avec du sucre.

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