Le Guide Michelin 2025 a été présenté à Modène et comme nous voulions le démontrer, il reste l’événement gastronomique de l’année et celui où les cœurs battent, les larmes se gaspillent et les chefs couronnent leur carrière. Sous des applaudissements plus ou moins tonitruants, 33 jeunes chefs montent sur scène pour la première étoile et, étonnamment, le chef Roberto Bottero du restaurant Arnaldo – Clinique Gastronomique de Rubiera (RE) qui est monté sur scène pour avoir la distinction d’avoir conservé la star depuis 1956, première année de sortie du guide italien. Parmi les prix, Prix Mentor Chef à Antonino Cannavacciuoloqui remporte également cette année deux étoiles Michelin pour ses restaurants Les Cathédrales à Asti e LAQUA Cannavacciuolo au bord du lac à Pettenasco (NON). Les prix du meilleur dessert, du meilleur service, du meilleur sommelier et des étoiles vertes ont été décernés aux restaurants qui accordent une attention particulière à la durabilité, commeAgriturismo Ferdy Sauvage dans les Alpes Orobie (célèbre parmi les professionnels pour son excellente cuisine et pour le grand exemple de l’économie de montagne, et surtout pour les visites VIP comme celles de Ferragni). Au total, il y a 69 étoiles vertes, 341 étoiles, 38 restaurants deux étoiles – ils les conquièrent Villa Hélène à Bergame, chef Marco Galtarossa, Campo del Drago du chef Matteo Temperínje suis toujours en villégiature Palissandre Castiglion del Bosco à Montalcino (ET).
Troisième étoile ? À Vérone
Tous ceux qui l’avaient déjà le gardent et le conquièrent Maison Perbellini à Vérone par le chef Giancarlo Perbellini dans les espaces du restaurant historique I 12 Apôtres. Applaudissements, émotion, le rideau tombe, tout le monde va manger du culatello et du Parmigiano. Bisous et câlins aux gagnants, potins sur les éternellement absents, les étoiles qui ne tombent jamais et celles que personne n’avait vues briller. Comme pour les matchs, il y a du football joué et du football parlé et nous sommes tous entraîneurs.
70 ans de guides et de critiques
Le Le Guide Michelin fête cette année ses 70 premières années en Italiec’est-à-dire depuis le premier guide rouge consacré par les Français à notre pays en 1956. 70 années qui ont sacré la cuisine italienne parmi les plus intéressantes au monde, et 70 ans de polémique. En 1961 Dino Buzzati critiquait le guide français et depuis beaucoup contestent les choix mais surtout l’influence grandissante de ce guide étranger sur notre territoire. jusqu’à son point culminant en 2008 avec le refus de Gualtiero Marchesi qui n’acceptait pas « le caractère inévitable des jugements ».
Entre-temps, de nombreux autres guides sont nés, d’abord sur le web puis sur les réseaux sociaux, mais le Michelin soustrait le Michelin et à la veille de la proclamation des nouvelles étoiles, c’est l’excitation. Parce qu’une étoile reste l’un des objectifs les plus convoités des chefs, un vitrine importante qui peut accroître la notoriété d’un restaurant auprès des touristes de passage, porte ouverte au conseil, à la restauration et aux activités connexes pas directement lié à l’administration des repas.
Être là ou ne pas être là, telle est la question
« Me remarquez-vous davantage si je viens et me tiens à l’écart ou si je ne viens pas du tout ? » s’est demandé Nanni Moretti dans le légendaire Ecce Bombo. Et pour Michelin, cela fonctionne de la même manière et cela se voit avec la sortie des garçons de Le restaurant Il Giglio à Lucques qui ils ont déclaré qu’ils ne voulaient plus de l’étoile – pas trois comme Marchesi, une. La raison ? La pression.
Alors qu’en Asie, les étoiles sont attribuées à la cuisine de rue et aux restaurants des marchés urbains, en Italie, d’une part, l’étoile est invoquée pour les pizzerias, d’autre part. la reconnaissance est toujours synonyme de haute cuisine, de service strict, de prix élevés et d’un certain standard « imposé » par la Rossa. Mais en sommes-nous sûrs ? « Pour attribuer la reconnaissance, nous prenons en compte 5 critères que nous appliquons partout : le qualité des ingrédientsjeharmonie des saveursle maîtrise des techniquesle personnalité du chef exprimé dans sa cuisine et, tout aussi important, cohérence dans le temps et de l’ensemble du menu» déclare le Guide lui-même.
La décoration/le style du restaurant est-il un facteur qui influence l’attribution d’une étoile ? Non, répondent-ils : « Une étoile Michelin est attribuée pour la nourriture présentée dans chaque plat, rien d’autre. Le style d’un restaurant ou son environnement formel ou informel n’a aucune influence sur la reconnaissance.” Et le service ? Il ne joue même pas de rôle. «C’est entièrement au restaurant de décider du style de service à proposer.et cela n’a aucune pertinence aux fins de l’attribution d’une étoile Michelin. En fait, le service, par exemple, se voit attribuer un prix spécial. Michelin attribue les notes de manière impénétrable, mais il semble avoir des idées claires sur les paramètres, du moins en mots.
Fine dining nuova nouvelle cuisine?
L’idée qu’une restauration de qualité passe par menu dégustation kilométriqueamuse-bouche, petites pâtisseries, explications interminables sur les plats, souvenirs du chef et plats à très haute signification n’est peut-être pas une exigence du Guide, c’est une idée qui s’est formée dans l’esprit des chefs et des restaurateurscritiques et clients. Ces dernières années, cette stèle s’est « tirée » d’elle-même, pour tout le monde à l’unisson, dans un mélange de cuisine espagnole à la Ferran Adrià et d’influences du Noma de Copenhague qui se sont infiltrées jusqu’à nous, avec la mozzarella et la tomate. Nous l’avons défini comme “gastronomie” et tout le monde a aimé, puis le modèle a commencé à devenir ennuyeux et aujourd’hui la définition est archivée comme négative avec celle de “nouvelle cuisine”.: petites portions, prix élevés, tout fumé, peu rôti, mieux vaut aller tous au restaurant des camionneurs. Les modes changent et de nombreuses stars de cette édition le démontrent, comme celle confirmée par le restaurant traditionnel Arnaldo di Rubiera.
Dans la galerie les étoiles Michelin 2025 les plus significatives pour nous (parmi les XXX attribuées)