2024-01-21 20:27:32
Les collaborateurs des restaurants de Vancouver et de Toronto ont des racines palestiniennes, juives et israéliennes et reconnaissent qu’ils ne sont pas toujours d’accord.
“Imaginez 38 dégustations pour un falafel, et elles se termineraient par des explosions”, explique le copropriétaire Fadi Hakim.
L’équipe derrière le Haifa Room de Toronto possède désormais un nouveau lieu, le Bar Haifa, au centre-ville de Vancouver.
Il a ouvert ses portes le 24 novembre, quelques semaines seulement après les attaques du Hamas en Israël et le début de la guerre entre Israël et le Hamas.
Hakim dit que lui et ses collègues restaurateurs Waseem Dabdoub, Mark Kupfert et Joseph Eastwood avaient toujours parlé d’ouvrir un restaurant au Moyen-Orient, mais ils n’avaient pas pensé que leur collaboration était « une affaire palestino-israélienne ».
Les deux restaurants, leurs menus et leurs ingrédients, représentent cependant « une lettre d’amour à d’où nous venons, à la façon dont nous avons grandi et à la façon dont nous mangions », dit-il.
“Pour nous, nous nous contentions d’avoir simplement un endroit où nous pouvions manger à tout moment, manger littéralement la nourriture de nos parents, et simplement manger de la très bonne nourriture du Moyen-Orient.”
Le père palestinien de Hakim est originaire de la ville côtière de Haïfa. Le père de Dabdoub est palestinien, tandis que Kupfert est juif de Montréal et Eastwood est né en Israël.
L’équipe a également recruté le chef exécutif Jason Hemi, qui a fait ses armes dans des établissements gastronomiques français mais a trouvé son foyer culinaire en travaillant dans un restaurant de Tel Aviv avec des tables communes « de style kibboutz ».
Hakim dit que l’équipe avait initialement prévu d’ouvrir le Bar Haïfa plus tôt l’automne dernier, mais ils ont rencontré des obstacles avant de finalement fixer la date pour la fin novembre.
Cette ouverture fait suite aux attaques au cours desquelles des militants du Hamas ont tué 1 200 personnes et pris plus de 200 otages dans le sud d’Israël.
Israël a répondu par des frappes aériennes sur la bande de Gaza, insistant sur le fait que ses attaques visent à éliminer le Hamas et ses partisans, et non les civils. Le ministère de la Santé de Gaza, qui dépend du Hamas, affirme que plus de 24 000 personnes ont été tuées dans le conflit.
Les membres de l’équipe de Bar Haifa ont de la famille vivant dans la région, et Hakim dit qu’ils ne savaient pas quoi dire sur « la pire chose qui puisse arriver ».
Ils ont fait une déclaration publique.
« La salle Haïfa appartient à la fois à des Palestiniens et à des Israéliens et de nombreux membres de notre famille vivent en Israël et en Palestine », ont-ils déclaré sur Instagram. « Nos cœurs et nos pensées vont à tous les civils innocents du pays que nous aimons. Nous avons le cœur brisé.
Mais ils ont refusé de parler aux journalistes venus à Toronto pour solliciter des commentaires sur les attentats du 7 octobre.
« Nous les avons poliment refusés ; Nous servons de l’humus », explique Hakim.
“Tout ce que nous pouvons vraiment dire, c’est simplement : entrez, venez un, venez tous, rompez le pain.”
Il y a des « opinions divergentes » parmi les membres de l’équipe, dit Hakim, mais ils doivent travailler ensemble et, en fin de compte, ils sont comme des « frères ».
Le chef Hemi travaillait dans un autre restaurant de Toronto depuis seulement quelques semaines à la fin de la pandémie de COVID-19, lorsqu’il a appris que les fondateurs du tout nouveau Haifa Room recherchaient un chef spécialisé dans la cuisine du Moyen-Orient.
Il ne recherchait pas de changement, mais il ne pouvait pas laisser passer cette opportunité.
« Si je devais faire un menu de rêve, ce serait de toute façon celui-ci », dit-il.
Hemi a depuis déménagé à Vancouver, devenant copropriétaire du Bar Haifa. Il affirme que la nouvelle offre constitue un « service de meilleure qualité » que son homologue plus décontracté de Toronto.
Le menu propose une gamme de plats d’accompagnement et de petites assiettes, de l’humus de saison – actuellement servi avec des choux de Bruxelles, de la gastrique à la pistache et du zhug, une sauce piquante aux racines du Yémen – aux légumes-racines rôtis au labneh fumé.
Il y a aussi du shakshuka et du sabich – un pita rempli d’aubergines frites, de chou et d’un œuf à la coque – ainsi qu’un plat de poisson tournant, plusieurs offres avec du poulet et du shipud, une brochette de contre-filet au fenouil caramélisé et aux échalotes.
Hemi est particulièrement fier de l’épaule d’agneau désossée, cuite sous vide pendant 24 heures et servie avec des épices shawarma, du tahini aux herbes et une sauce à l’ail.
Hemi dit qu’il n’a jamais vu de clients le remercier d’avoir ouvert un restaurant, mais les gens sont venus au Bar Haïfa en disant : « le monde a besoin de ça, la ville a besoin de ça ».
« Ils croient en ce en quoi nous croyons », dit-il.
Mais la plupart du temps, Hemi dit qu’ils veulent simplement servir des repas délicieux et réfléchis.
“C’est cool que nous travaillions ensemble et que nous venons tous d’horizons différents, mais nous voulons aussi avoir un bon restaurant.”
Quant à cette recette controversée de falafels pour le Haifa Room ? « Toutes les mamans ont la meilleure recette de falafel, la meilleure recette d’humus », dit Hakim.
Les discussions ont été houleuses, dit-il, mais « c’est ce que fait la famille ».
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