Haute cuisine patagonienne avec le cachet du chef Rafael Menoyo, à San Martín de los Andes

Le chef Rafael Menoyo (37 ans) connaît l’un de ses meilleurs professionnels.

Depuis 2021, cet homme de Mendoza dirige la gastronomie du seul hôtel cinq étoiles de San Martín de los Andes, Loi Suites Chapelco Golf, un lieu encore plus puissant pour la haute cuisine patagonienne.

Pour cette raison, Rafael a présenté hier son nouveau menu hiver 2023, un gourmet sophistiqué pour le restaurant exclusif Las Astas et un autre, de style bodegón, pour le restaurant Coirones, tous deux ouverts dans cet hôtel situé à l’entrée de San Martín de los Andes.

Épuisé et heureux, c’est ainsi que Rafael était ce samedi, qui propose pour cette saison hivernale des viandes de cerf, d’agneau et de truite dans ses plats, ainsi que des pâtes signature accompagnées de sauces uniques pour Las Antlers. Et des soupes maison, du goulache et des morceaux de viande avec une variété de garnitures pour Los Coirones.

Les desserts occupent évidemment une place plus qu’à part. Le chef propose un tour de textures chocolatées, fruits rouges, glaces artisanales locales que l’on retrouve par exemple associées dans une pavlova (mousse citron vert, tranches d’oranges, fruits rouges et crème), gâteau gallois ou glace.

“Cette créativité incarnée dans ce nouveau menu découle d’une part de la demande des convives et de l’hôtel et d’autre part du besoin et du désir de l’équipe de cuisine de composer un menu plus ludique et risqué”, commente Rafael à ce journal. .

Il reconnaît que « parfois, il est difficile d’exprimer ce que l’on veut réaliser en cuisine. Mais avec le temps, beaucoup de travail et d’études, les choses se passent bien. Nous sommes très, très prudents lors du choix des fournisseurs : nous recherchons toujours le meilleur produit et le traitons ensuite avec beaucoup de respect. Il doit arriver à table impeccablement. Nous travaillons avec différentes techniques de cuisson, nous appliquons la meilleure pour chaque produit selon nos critères et notre style ».

Ce soin extrême implique la « beauté de produire de la nourriture ; la cuisine ne doit jamais s’en mêler ».

La saison s’annonce plus que bien, dit-il. Ils ont déjà beaucoup de réservations de table. Cela les a amenés à revitaliser le projet d’ouvrir un autre restaurant dans le Loi Suites, qui sera en août prochain.

« L’idée est de travailler avec un autre concept, quelque chose de plus ponctuel, avec de la haute cuisine avec une carte un peu plus réduite et plus axée sur la qualité et la rotation des produits. Nous voulons nous développer un peu plus : c’est ainsi que nous aspirons à avoir des produits d’autres régions, tant en termes de gastronomie que dans notre partie des vins, en travaillant avec quelques caves de caractère. Avoir des produits un peu plus exclusifs, c’est le but », s’enthousiasme-t-il.

Même dans la diversité de ses propositions et de ses restaurants, ce qui reste comme marque et marque de distinction est, selon les mots de Rafael, « de continuer à faire une cuisine très patagonienne. Nos fournisseurs sont tous de petits producteurs d’ici à San Martín de los Andes et certains de Bariloche ».

Rafael est responsable de tout ce qui concerne la nourriture et les boissons à l’hôtel, à la fois les restaurants et les événements et tous les services fournis au sein des Loi Suites. Après avoir étudié la gastronomie à Mendoza, il a ensuite décidé de se concentrer sur l’apprentissage de la gestion gastronomique à l’école de cuisine Gato Dumas, à Buenos Aires. Puis vinrent des stages et une bourse au Pays Basque, en Espagne.

De retour au pays, il travaille sur une croisière qui fait le tour des glaciers, gère les cuisines, monte les équipes et fait des entraînements. Il a fait des saisons à San Martín de los Andes (une en hiver, une autre en été) jusqu’à ce qu’en 2021 il s’enthousiasme pour le projet Loi Suites. Et avec cette partie de la chaîne de montagnes du Neuquén.

C’est peut-être pour cela que la théâtralité que la Patagonie exhibe ici, qui l’a tant marqué dès le premier instant, se reflète dans ses plats comme de véritables paysages gastronomiques comestibles. Rafael n’a aucune prétention à l’art dans sa cuisine, mais il réalise avec ses designs et son esthétique une expérience qui enchante le dîner.

“D’ici nous invitons un réenchantement du monde”, conclut-il.