Il n’y a pas de non pour le client

Ein Musterschüler war der kleine Hermann wahrlich nicht, ein Hallodri, den Kopf voller Schabernack, das war er und erlaubte sich im besten Lausbubenalter von neun Jahren den Jux, aus der Dorfschule in Baiersbronn-Mitteltal zu türmen, um im Wald mit seinen Kameraden heimlich Zigarren zu rauchen. „Der Vater eines Freundes hatte eine ganze Schublade mit Burger Stumpen, den kurzen, dicken Zigarren aus der Schweiz. Die haben wir stibitzt und gepafft und danach fürchterlich gestunken, und dann setzte es natürlich Prügel“, erinnert sich Hermann Bareiss 71 Jahre später so lebendig an die Eskapade, als habe sie sich gestern zugetragen.

Sehr streng und sehr alt seien die Lehrer an seiner Volksschule gewesen, Spaß hätten sie überhaupt keinen verstanden, und der Rohrstock habe immer locker gesessen. Hart sei das Schülerleben auch sonst gewesen, zwei Klassenzimmer für alle Jahrgänge, ein Handarbeitsraum, ein Toilettenhäuschen, sonst nichts, sagt Bareiss und lächelt, ganz leise und versonnen, voller Demut und ohne jede Spur von Triumphalismus, den er sich guten Gewissens und mit allem Recht erlauben könnte angesichts der doppelten Ironie, die ihm das Schicksal vergönnt hat. Denn aus dem jungen Tunichtgut ist einer der erfolgreichsten Hoteliers in Deutschland geworden und aus seiner Volksschule der Sitz einer Institution, die zu einem beträchtlichen Teil für diesen Erfolg verantwortlich ist und in deren Mittelpunkt der Mensch steht.

Aucune autre question du destin n’a autant tourmenté l’industrie hôtelière et gastronomique allemande que le manque de ressources humaines, du moins depuis la pandémie. Trouver de bons employés, loyaux, motivés et engagés devient de plus en plus difficile pour presque toutes les entreprises, et ce dilemme en amène beaucoup au bord du gouffre. Les horaires d’ouverture sont inévitablement réduits, les services sont réduits, les normes de qualité sont abaissées parce qu’il n’y a pas d’autre choix. Les plaintes concernant de jeunes chefs cuisiniers et de jeunes professionnels de l’hôtellerie mal formés ont également augmenté de façon spectaculaire, concernant des connaissances spécialisées rudimentaires, des manières rabougries, un manque d’empathie et une complaisance effrontée. Il y a une bonne raison pour laquelle ce ne sont plus seulement les grandes entreprises qui se battent pour les jeunes talents qualifiés avec autant d’âpreté que les clubs de football se battent pour les jeunes stars talentueuses.

Vous pouvez répondre à ce grief soit par le fatalisme, soit par la misanthropie, soit par la querelle, en considérant la jeunesse d’aujourd’hui comme perdue et en jetant le pistolet dans le grain de la grossièreté. Mais vous pouvez également prendre l’exemple de l’hôtel Bareiss à Baiersbronn-Mitteltal, qui, depuis des décennies, promeut et forme ses employés de manière plus systématique et empathique que presque n’importe quel autre hôtel en Allemagne. En moyenne, 100 jeunes suivent simultanément leur formation chez Bareiss, dans cinq métiers – un nombre probablement unique dans l’hôtellerie privée allemande.

“Il n’y a pas de non pour l’hôte.” Telle était la devise d’Hermine Bareiss, la mère du méchant Hermann, qui a ouvert le Kurhotel Mitteltal dans son village natal après la Seconde Guerre mondiale, jetant ainsi les bases de l’un des les meilleurs et les plus luxueux hôtels de vacances d’Allemagne et passe le relais à son fils en 1973. Afin de pouvoir répondre à ses propres exigences, Hermine Bareiss avait besoin d’employés si bons qu’ils ne capituleraient devant aucune demande des clients, que ce soit par manque d’intérêt ou par incompétence. C’est pourquoi elle a investi beaucoup de temps et d’argent dans des programmes de qualification, qu’Hermann Bareiss a considérablement intensifié et finalement institutionnalisé avec la création de l’Académie Bareiss.

Il y a dix ans, il a racheté à la communauté son ancienne école de village et en a fait le siège de l’académie. Depuis, elle réside dans une maison typique de la Forêt-Noire de la fin du 19e siècle avec une base en grès rouge et une façade en bardeaux de bois, avec des pignons sculptés et des colonnes en fer massives ornées de chapiteaux corinthiens dans les anciennes salles de classe et l’actuelle. salles de formation. Et la vieille école est – le symbolisme ne pourrait pas être plus approprié – la première chose que vous voyez de l’univers Bareiss lorsque vous arrivez en voiture à l’hôtel depuis le centre-ville.

Les tâches d’une académie sont presque aussi diverses que celles d’une université. Pour les stagiaires, elle se considère comme un complément à l’école professionnelle, approfondit et élargit leurs connaissances et les prépare aux examens – avec le succès réjouissant que les stagiaires Bareiss sont presque toujours les meilleurs de leur année et que leur taux d’échec tend vers zéro. . De plus, comme tous les nouveaux collaborateurs, ils apprennent l’histoire et la mission de l’entreprise Bareiss, les règles de conduite, les codes vestimentaires et la communication téléphonique et doivent également mâcher du pain sec comme les bases de la protection incendie ou les règles d’hygiène lors de la conservation des aliments. .

Les exercices académiques les plus agréables comprennent un entraînement régulier au thé et au café, au jambon et au fromage, aux légumes et aux épices, au poisson et à la viande. Vous apprenez à flamber, à fileter et à découper, et dans les cours de pâtisserie, vous comprenez que la surface coupée doit toujours être tournée vers l’invité. Et comme Bareiss ne tolère pas les idiots experts, presque tous les cours sont ouverts à tous les collaborateurs – même les femmes de chambre peuvent participer à la formation au champagne, ce qui ne les démotive pas forcément.

Chaque cuisinier amateur apprendra beaucoup tout au long de sa vie grâce aux nombreux cours de l’Académie Bareiss, par exemple lors du cours de formation sur la volaille, où près d’une douzaine de cuisiniers en herbe aux yeux écarquillés et à la curiosité passionnée se tiennent dans la cuisine de préparation autour du chef Daniel Sorge, avec une fierté timide mais non dissimulée portant l’imposante toque, la toque classique du chef français. Sorge a disposé devant ses onze canards et oies, pintades et poules à plumes noires, cailles et poussins, explique l’anatomie et les particularités de chaque animal puis les découpe très doucement et proprement avec un petit couteau – réservés aux dilettantes. besoin d’un couperet ou de ciseaux à volaille. Les stagiaires en cuisine apprennent que les glandes de la croupe sont dangereuses car elles peuvent donner un goût amer, que les poussins domestiques sont appelés ainsi parce qu’ils passaient leur courte vie exclusivement à la ferme et que les poulets ont aussi un filet : ce merveilleux , mais surtout négligé et jeté Pfaffenschnitte, que les Français appellent si poétiquement sot-l’y-laisse – “un sot”, un imbécile, est celui qui l’ignore permettons.

Ces efforts considérables ne sont pas une folie, mais plutôt un intérêt personnel à une époque de pénurie flagrante de personnel. « Nous n’avons pratiquement aucune difficulté à trouver des personnes compétentes et nous essayons de retenir chaque apprenti », déclarent Hannes, le fils d’Hermann Bareiss, et son épouse Britta, qui veillent à un changement de génération en douceur. Des discussions de planification de carrière ont lieu en permanence avec tous les salariés, nous essayons de trouver le poste idéal pour chacun, et en cas d’insatisfaction, les supérieurs sont les premiers à vérifier. La récompense de cet élan est une fidélité maximale et une fluctuation minimale. De nombreux employés travaillent dans l’entreprise depuis des décennies, en particulier Claus-Peter Lumpp, qui, en tant qu’employé le plus ancien, compte désormais 42 ans d’expérience chez Bareiss et peut être considéré comme un excellent exemple de gestion des employés dans l’hôtel.

Hermann Bareiss a très tôt reconnu le talent de l’apprenti cuisinier, l’a gardé dans la maison, l’a encouragé du mieux qu’il a pu, l’a envoyé chez les grands de l’art culinaire comme Alain Ducasse, Alain Chapel et Eckart Witzigmann, mais lui a aussi laissé toute la liberté et a reçu trois étoiles Michelin pour sa récompense, que Claus-Peter Lumpp illumine depuis 2008 au-dessus de l’hôtel Bareiss. Et à 60 ans, il est tout sauf un roi soleil de cuisine repus qui se laisse attiser par les hommages de ses nombreux admirateurs. Au contraire, en tant que personne de loin la plus âgée, il dirige une brigade jeune et enthousiaste dans sa cuisine, est toujours ouvert aux nouvelles idées, est inspiré autant qu’il s’inspire lui-même et peut ainsi proposer à table un magnifique menu de dégustation qui est L’un des joyaux de la cuisine allemande en fait partie – fermement enraciné dans la tradition et pourtant avant-gardiste dans ses arômes, le plus beau baroque dans son opulence et pourtant merveilleusement riche en finesse et en légèreté.

Chez Bareiss, la plupart des employés se transforment tôt ou tard en Bareissiens, membres d’une grande famille et d’une communauté soudée. Même les invités, généralement appelés par leur nom, font partie de la grande famille Bareiss grâce à l’esprit particulier de Bareiss, à l’attention et à l’approche, à la perfection et au professionnalisme. Et si un collaborateur quitte la Forêt-Noire, la vie ne lui posera aucun obstacle. Car la concurrence a compris depuis longtemps à quel point un vivier de talents extraordinaire s’est constitué à Baiersbronn. Les Bareissiens viennent ensuite du monde entier aux réunions de famille pour voir Hermann Bareiss, qui n’était peut-être pas un élève modèle, mais qui a créé quelque chose d’exemplaire.